Ragù di legumi con fagioli e lenticchie

La parola ragù indica un condimento che di solito è stufato a bassa temperatura per molte ore ed è fatto di carne macinata e ortaggi.

La ricetta, che ha origini francesi, iniziò a diffondersi in epoca rinascimentale come accompagnamento di altre pietanze. Ma è in Italia che il ragôut francese, da quasi contorno, diventa ragù.

Quando si iniziò a macinare più finemente la grana degli ingredienti, divenne il condimento per la pasta che conosciamo. E anche se ogni regione italiana ha saputo creare ricette uniche e diverse tra loro, le più famose e antiche sono quelle di scuola bolognese e napoletana.

Il ragù di fagioli borlotti e lenticchie

Non è un condimento espresso ma un vero ragù.
Era da un po’ che volevo sviluppare una ricetta di ragù vegetariano e usare i legumi è stata una scelta quasi scontata. Per diversi motivi.

Prima di tutto i legumi tengono le lunghe cotture disfacendosi il giusto.
Inoltre i fagioli sono, tradizionalmente, l’ingrediente proteico che sulla tavola contadina sostituiva la carne e che, per il loro sapore, ricordano. Un po’ come le lenticchie.

Dopo una cottura lunga su fiamma dolce, otterrai un sapore intenso che non ti farà sentire la mancanza della carne.

Fagioli e lenticchie

Ho scelto lenticchie verdi e piccole che non hanno bisogno di ammollo e fagioli borlotti secchi che, dopo l’ammollo, devono cuocere due volte.

La sera prima di cuocere il ragù, metto i fagioli in ammollo in acqua fredda.
Il giorno successivo elimino l’acqua, lavo i fagioli sotto acqua corrente e faccio bollire per 15 minuti in 600-700ml circa di acqua fredda, senza dimenticare di aggiungere il profumo di un rametto di rosmarino che, in cottura, i borlotti assorbono.

L’acqua di cottura dei fagioli l’ho usata come brodo vegetale durante la cottura del ragù.

Naturalmente puoi usare anche dei fagioli già cotti (al naturale).

Per ottenere un ragù con una consistenza avvolgente ma rustica, dopo una prima cottura frullo una parte dei legumi finemente (a crema) e l’altra in modo più grossolano, lasciando delle lenticchie e qualche fagiolo interi.

Le aromatiche nel ragù di legumi

Per questa ricetta sono indispensabili le aromatiche.

Del rosmarino per dare sapore ai fagioli e alla loro acqua di cottura.

E un bouquet garnì, o mazzetto aromatico, di rosmarino, salvia e alloro per aggiungere note erbacee e profumate al ragù.

Per fare il mazzetto lego le aromatiche con spago da cucina cercando di avvolgere il rosmarino tra le foglie di salvia e alloro, in modo che non perda le sue foglie o ne perda il meno possibile.

Se vuoi sapere di più sul mazzetto aromatico, come farlo e con quali aromatiche, qui trovi qualche informazione in più.

Sul blog trovi altre ricette di ragù. Sono per la maggior parte di tradizione bolognese, ma anche di tradizione romagnola, come la salsa di prezzemolo. Tra le altre ricette c’è anche un sugo, non un vero e proprio ragù, che ho chiamato Via Emilia, con gli asparagi di Altedo.

La spezia che ho usato e note di cucina bolognese

È il curry la nota che non si riconosce ma che, secondo me, rende speciale questo ragù.

Ho deciso di utilizzarlo ricordando un insegnamento appreso da alcune maestre di cucina bolognese che usano harissa o curry nella preparazione di ricette della tradizione.

Nelle lunghe cotture, ben mescolati con gli altri ingredienti, l’harissa insaporisce e il curry fa un incredibile passo indietro regalando un gusto complesso e stratificato. in questo caso emerge, forse, più il rosmarino del curry. Eppure il curry c’è e fa una gran differenza.

Devi sapere che, in particolare curry e harissa, arrivarono nelle cucine bolognesi con i soldati che rientravano dalle campagne militari d’epoca coloniale di fine Ottocento e inizio Novecento. Forse una delle poche note positive di quella infelice stagione di politica estera italiana. Fu così che alcune cuoche bolognesi iniziarono a utilizzare questi ingredienti esotici.

Facciamo una scommessa? Non rivelare la presenza del curry e vediamo chi, tra i tuoi assaggiatori, saprà individuarlo tra gli ingredienti del ragù.

Il ragù e la pasta.

Ho provato questo ragù con pasta secca e con pasta fresca all’uovo.

Corta e lunga.

Anche sul pane per fare i crostini.

Sta bene con tutto.

Consigli sui legumi

Fagioli secchi o già pronti?
Puoi usare entrambi ma fai attenzione al peso.

I fagioli secchi, dopo essere rinvenuti in acqua, quasi raddoppiano di peso.
Se acquisti un prodotto confezionato, ti serviranno circa 350-400g di fagioli.

Ho scelto una varietà di lenticchie che non ha bisogno di ammollo.
Se compri un prodotto pronto all’uso, ti servirà circa lo stesso peso di quello che leggi tra gli ingredienti (cioè 100-120g di prodotto).

In entrambi i casi, se acquisti un prodotto pronto all’uso, non usare il loro liquido e sciacqua sotto acqua corrente.

Poiché ti mancherà l’acqua di cottura dei fagioli, prepara 1 litro circa di brodo vegetale, magari leggermente aromatizzato con rosmarino (1/2 rametto).

Buona cucina, Monica

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Ragù di legumi con fagioli e lenticchie

per 6 persone
Ingredienti

fagioli borlotti secchi, 200g (già pronti all’uso, 400g circa)
lenticchie, 150g
brodo vegetale, 700ml circa
curry in polvere, 4g
concentrato di pomodoro, 40g
carota, 1
cipolla gialla o bianca, 1
sedano, 1 o 2 coste non troppo grandi
alcune foglie di salvia e alloro e 2 rametti di rosmarino
vino rosso, ½ bicchiere
olio d’oliva, burro e sale q.b.

Procedimento

La notte precedente metti in ammollo i fagioli secchi in acqua fredda.

Il giorno successivo scola, risciacqua e cuoci in abbondante acqua non salata con 1 rametto di rosmarino.
Quando l’acqua arriva a bollore, continua la cottura a fiamma medio bassa per circa 15 minuti.

Spegni e scola filtrando l’acqua di cottura dei fagioli che non devi buttare via.

Dai fagioli appena cotti, cerca di eliminare la maggior parte di foglie di rosmarino con l’aiuto di una pinza.

Poi metti acqua di cottura e fagioli da parte.

Lava e asciuga le aromatiche del mazzetto, lega con spago da cucina e tieni da parte.

Fai il soffritto.

Sbuccia e taglia finemente la cipolla.

Separatamente pulisci e taglia finemente anche la carota e, infine il sedano.

Versa dell’olio d’oliva sul fondo di un tegame dai bordi alti, aggiungi qualche fiocco di burro, un pizzico di sale e la cipolla. Inizia a soffriggere dolcemente e quando la cipolla diventa traslucida, aggiungi la carota e cuoci per due minuti prima di aggiungere il sedano.

Lascia al sedano il tempo di acclimatarsi nel tegame prima di aggiungere le lenticchie che precedentemente avrai lavato sotto acqua corrente.

Dopo le lenticchie, aggiungi anche i fagioli.

Di nuovo, mescola, aggiungi un pizzico di sale, l’acqua dei fagioli (circa 300ml, se hai meno liquido, aggiungi semplicemente acqua), poi il vino, mescola, lascia evaporare la parte alcolica per qualche minuto prima di unire curry e concentrato e ancora un pizzico di sale.

Mescola bene, copri con 1/2 l di brodo.

Prima di inserire nel tegame il bouquet garnì, che devi spingere delicatamente con un cucchiaio verso il basso, in mezzo ai legumi, aggiungi poco olio d’oliva e mescola ancora.

Copri il tegame, non del tutto, con un coperchio.

Cuoci a fiamma bassa su fornello piccolo, mescolando di tanto in tanto, per 45 minuti circa. Se ti sembra che si stia asciugando troppo aggiungi altro brodo o acqua.

Spegni il fornello, elimina il mazzetto aromatico, preleva 1/3 della polpa di legumi e frulla il resto con il minipimer.

A seconda del tuo gusto opta per una crema liscia o più rustica. A me piace liscia e vellutata.

Aggiungi al composto la parte di legumi messa da parte e, di nuovo, frulla grossolanamente in modo che nel ragù rimangano qualche lenticchia e dei pezzi interi o sbriciolati di fagioli. Sempre seguendo il tuo gusto.

Se hai frullato del tutto o in parte i legumi, aggiungi ancora olio d’oliva o brodo e cuoci per altri 20 minuti.

Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.

Conserva in frigorifero o freezer.

Condisci la pasta che preferisci dopo averla cotta al dente e servi con parmigiano grattugiato a parte.