Ragù di salsiccia alla bolognese

Il ragù di salsiccia alla bolognese è una vera e propria ricetta di ragù.

La preparazione inizia dal battuto, che in questa ricetta prevede solo cipolla, è leggermente rosso ma non c’è passata di pomodoro, ha un tempo di cottura adeguato.

È un ragù rustico ma non così saporito come potremmo aspettarci. Durante la cottura il latte addolcisce il sapore della salsiccia che, meglio precisare, sotto le Due Torri non ha aromi o spezie aggiunte. La salsiccia deve essere sbriciolata molto finemente, prima con le mani e poi, in cottura, con l’aiuto del cucchiaio.

Il segreto per renderlo morbido e cremoso è tenere un pentolino di brodo a portata di mano e aggiungere un mestolino di tanto in tanto, senza esagerare.

Nella cucina bolognese, gramigna (solo gialla o gialla e verde) e ragù di salsiccia sono un binomio inscindibile. Di solito è un ragù che abbraccia la pasta fresca all’uovo ma si sposa bene anche con quella secca.

A volte, il ragù di salsiccia viene arricchito con l’inserimento di qualche verdura e, su tutte, le versioni che preferisco sono quelle con i peperoni gialli oppure i piselli.

Tuttavia, se non hai mai preparato il ragù di salsiccia alla bolognese, che differisce da qualunque altro condimento a base di salsiccia per la lunga cottura e l’aggiunta di vino e latte, ti consiglio di partire dal sapore di base. Prima di cambiare è meglio assaggiare la ricetta originale, soprattutto se non l’abbiamo mai fatta prima.

La cucina di casa non è una disciplina olimpica

Negli ultimi anni la cucina casalinga è cambiata.
Tra show e sfide televisive, il cuoco di casa è spinto verso una professionalizzazione rimasticata a uso domestico. Abbiamo imparato termini e tecniche da chef e che non si prescinde dall’impiattamento.

Cuciniamo come se fossimo al pressure test, ricercando ricette con tempi televisivi.
Hai notato quanti piatti “veloci” girano sul web?

E se un buon numero di ricette facili e veloci non dovrebbero mancare in un repertorio di casa, dove sono finiti i piatti di una volta, quelli che hanno cotture lente e preparazioni degne da pranzo della domenica?

A fare le spese di questa cucina, sono ricette come quelle dei ragù, un pilastro della cucina italiana e bolognese.

La cucina di casa è un’altra cosa rispetto a quella di ristoranti e Tv.

E nelle differenze, personalmente, trovo le ragioni per riabbracciare la cucina di casa: saporita, alla mano, dei ricordi familiari.

Al cuoco di casa sono richieste conoscenze da chef stellato, sangue e lacrime, duro allenamento, spirito di competizione. Per non parlare dell’attrezzatura. Pentole e utensili: tutto professionale, possibilmente cool. Anche allacciare il grembiule nel modo giusto è importante per non farsi sgamare come pivelli da tinello di provincia.

Ma se pensando alla mistery box non assumi una confezione di anfetamine per alzare il livello della prestazione, se provi l’effetto wow solo davanti a un tramonto con un bicchiere di vino in mano e l’elemento croccantezza ti manda ai matti, allora sei nel post(o) giusto.

Come ha scritto una food writer che amo, la cucina è un normale miracolo quotidiano e non una disciplina olimpica. La sua straordinarietà viene dall’essere un’azione che ripetiamo ogni giorno per nutrire noi stessi e, se c’è, la famiglia.

Questa è la cucina che conosco e pratico.

Nella nostra cucina, noi vinciamo sempre, anche quando il piatto non riesce del tutto.

E, soprattutto, noi non siamo chef professionisti, e non arrivo nemmeno a dire stellati che, quello degli chef riconosciuti nella Guida Michelin, è un mondo a parte all’interno della galassia della ristorazione.

Dovremmo, con umiltà, ricordare che non abbiamo fato studi specifici o la gavetta per diventare chefs de cuisine. La cucina di un ristorante è faticosa e merita rispetto.

La cucina di casa risponde a regole diverse

La caratteristica della cucina casalinga è di offrire sapori semplici capaci -lo stesso- di agire su più livelli: sensoriale ed emozionale. I piatti di casa sono una mappa di sapori facilmente riconoscibili, come gli ingredienti del territorio, ma anche di emozioni e momenti familiari che quelli del ristorante non possono avere (tranne forse i luoghi dove abbiamo consolidate abitudini di frequentazione familiare).

La cucina di casa ammette imprecisioni e non conosce orari, vive ogni volta che un membro della famiglia accende un fornello o apre il frigorifero.

La cucina di casa ha un calore che nessuna cucina di ristorante potrà mai avere.

Ricordiamo che i cuochi di casa nutrono, quelli del ristorante offrono un’esperienza che il cliente deve ritenere all’altezza del conto.

La cucina di casa è anche un modo per preservare conoscenze e ricordi, oltre ai sapori.
Perdere quella memoria è sbagliato, dimenticare un errore. In questo modo rinunciamo a una parte importante della nostra eredità come individui e come membri di una comunità.

Non dico che dobbiamo mangiare solo ricette della tradizione o piatti dell’infanzia.
È giusto accogliere nuovi ingredienti e sapori ma la dispensa è come il nostro cuore, può accogliere quelli nuovi senza dimenticare quelli vecchi.

Sii originale, scegli una cucina semplice

Le gare televisive e l’ansia da foto perfetta hanno generato un appiattimento nel panorama dei sapori che si coglie osservando le proposte tutte uguali e senza stagioni dei piatti che scorrono nei feed dei profili social.

Il mio non è un invito a spegnere la tv o a smettere di guardare i social.
Piuttosto è un appello ai cuochi di casa a esibire orgogliosamente piatti e sapori diversi dalla moda del momento, a recuperare ricette di casa senza temere di essere una voce fuori dal coro.

Sapori semplici e riconoscibili, non so pensare a niente di più buono e accogliente.
La semplice bontà di un piatto di tagliatelle al limone racconta meglio di tante parole come la cucina di qualità si trovi anche in una preparazione dove bastano 2-3 ingredienti e una manciata di minuti.

Non dimentichiamo i piatti la cui preparazione sfora la durata di una puntata di Master Chef.

La poesia di un ragù che cuoce borbottando dolcemente sul fornello può mitigare il rigore della giornata più fredda e la spigolosità di un brutto pensiero.

Buona cucina, Monica

Ragù tradizionali di Bologna

• Il Bolognese, quello tradizionale
• Ragù di prosciutto crudo
• Ragù di gallina

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