Cucina di casa. Ragù di salsiccia alla bolognese e gramigna

Negli ultimi anni la cucina casalinga è cambiata.
Tra show e sfide televisive, il cuoco di casa è stato spinto verso una professionalizzazione rimasticata a uso domestico. Abbiamo imparato termini e tecniche da chef e a non prescindere dall’impiattamento. Cuciniamo come se fossimo al pressure test, ricercando ricette con tempi televisivi. Hai notato quanti piatti “veloci” si trovano sul web?

E se un buon numero di ricette facili e veloci non dovrebbero mancare in un repertorio di casa per aiutare le donne prese da mille impegni, dove sono finiti i piatti di una volta, come un buon ragù di salsiccia? Le ricette che hanno bisogno di lunghe cotture, quelle che i tempi televisivi non permettono?

La cucina di casa è un’altra cosa rispetto a quella del ristorante.
E nelle differenze, personalmente, trovo le ragioni per riabbracciare la cucina di casa: saporita, alla mano, dei ricordi familiari.

Cucina di casa. Gramigna con ragù di salsiccia alla bolognese

La cucina di casa non è una disciplina olimpica.

Al cuoco di casa sembrano essere richieste conoscenze da chef stellato, sangue e lacrime, duro allenamento, spirito di competizione.

Per non parlare dell’attrezzatura. Pentole e utensili: tutto deve essere professionale, possibilmente super cool. Anche allacciare il grembiule nel modo giusto è importante per non farsi sgamare come pivelli da tinello di provincia.

Ma se pensando alla mistery box non assumi una confezione di anfetamine per alzare il livello della prestazione, se provi l’effetto wow solo davanti a un tramonto con un bicchiere di vino in mano e l’elemento croccantezza ti manda ai matti, allora sei nel post(o) giusto.

Come ha scritto una food writer che amo, la cucina è un normale miracolo quotidiano e non una disciplina olimpica. La sua straordinarietà viene dall’essere un’azione che ripetiamo ogni giorno per nutrire noi stessi e, se c’è, la famiglia.

Questa è la cucina che conosco, capisco e pratico.

Tante differenze e una nota positiva.

Riconosco ai programmi televisivi dedicati al cibo d’avere avvicinato alla cucina persone fino a quel momento disinteressate.

Ma la cucina di casa resta un’altra cosa. Prima di tutto non c’è competizione, se non con noi stessi per migliorare le nostre capacità o perfezionare la realizzazione di un certo piatto.

Non c’è gara. Nella nostra cucina, noi vinciamo sempre. Anche quando il piatto non riesce del tutto, se sapremo condirlo con una risata, acquisterà un altro sapore.

E, soprattutto, noi non siamo chef professionisti, e non arrivo nemmeno a dire stellati che, quello degli chef riconosciuti nella Guida Michelin, è un mondo a parte all’interno della galassia della ristorazione. Non abbiamo studiato e neppure fatto la gavetta per diventare chefs de cuisine. La cucina di un ristorante è molto faticosa e merita rispetto.

E se vuoi sapere com’è la vita di uno chef, sul blog puoi leggere la storia di Massimiliano Mascia, chef del bi-stellato ristorante San Domenico: una lunga gavetta e un numero impressionante di ore di lavoro.

La cucina di casa risponde, in buona parte, a regole diverse.

La complessità del gusto richiesto a un piatto cucinato da uno chef può mancare alle ricette di casa senza che, per questo, siano meno buone. Anzi, la caratteristica della cucina casalinga, non sempre ma spesso, è di offrire sapori semplici capaci -lo stesso- di agire su più livelli: sensoriale (occhi, naso, bocca), emozionale (ricordi).

Hai mai pensato che i piatti del ristorante devono colmare questa grande lacuna?
I piatti di casa sono una mappa di sapori facilmente riconoscibili, come gli ingredienti del territorio, ma anche di emozioni e momenti famigliari che quelli del ristorante non possono avere (salvo i, pochi, posti dove abbiamo consolidate abitudini di frequentazione e creato ricordi personali).

Per questo devono supplire con presentazione, tecnica e sapore a una minore capacità evocativa. Non credo sia un caso se una delle tendenze annunciate nel 2021 nel mondo della ristorazione, pare sarà quella di proporre piatti da trattoria, ossia quelli più simili ai piatti di casa.

La cucina di casa ha caratteristiche proprie che mancano a quella del ristorante.

Le seconde sono fredde e spente fino a quando la brigata supervisionata dallo chef non dà inizio allo spettacolo e, allo stesso modo, tutto termina con la fine del servizio. In queste cucine non sono ammessi errori o prove da sottoporre al cliente pagante.

Si tratta di lavoro anche se fatto con passione.

La cucina di casa non conosce orari, vive ogni volta che un membro della famiglia accende un fornello o apre il frigorifero, si permette lunghe cotture a orari strampalati, oblò illuminati del forno mentre tutti dormono, piccole imprecisioni, cibi accoglienti offerti senza l’ossessione dell’impiattamento. La cucina di casa ha un calore che nessuna cucina di ristorante potrà mai avere.

Ricordiamo che i cuochi di casa nutrono, quelli del ristorante offrono un’esperienza che il cliente deve ritenere all’altezza del conto.

La memoria tramandata con le ricette di casa.

La cucina di casa è anche un modo per preservare conoscenze e ricordi, oltre ai sapori. Perdere quella memoria è sbagliato, dimenticare un errore. In questo modo rinunciamo a una parte importante della nostra eredità come individui e come membri di una comunità.

Non dico che dobbiamo mangiare solo ricette della tradizione o piatti dell’infanzia.
È giusto accogliere in dispensa nuovi ingredienti e seguire l’inclinazione del momento.

Ricette di Bologna

Sii originale.

Le gare televisive e l’ansia da foto perfetta hanno generato un appiattimento nel panorama dei sapori che si coglie bene osservando le proposte tutte uguali e senza stagioni dei piatti che scorrono nei feed dei profili.

Il mio non è un invito a spegnere la tv o a smettere di guardare il tuo programma preferito. E neppure a cucinare piatti astrusi per diversificarti. Piuttosto è un appello ai cuochi di casa a esibire orgogliosamente piatti e sapori diversi dalla moda del momento, a recuperare ricette di casa senza temere di essere una voce fuori dal coro.

Sapori semplici e riconoscibili, non so pensare a niente di più buono e accogliente.
La semplice bontà di un piatto di tagliatelle al limone racconta meglio di tante parole come la cucina di qualità si trovi anche in una preparazione dove bastano 2-3 ingredienti e una manciata di minuti. Ma non dimentichiamo i piatti la cui preparazione sfora la durata di una puntata di Master Chef.

La poesia di un ragù che cuoce dolcemente sul fornello può accendere e mitigare il rigore della giornata più fredda.

Ragù di salsiccia alla bolognese.

Si tratta di una vera e propria ricetta di ragù, non di un ragù espresso come, forse, si potrebbe credere pensando alla cottura veloce della salsiccia.

Si tratta di un ragù dove servono pochi ingredienti e il battuto iniziale è fatto di sola cipolla.
È un ragù rustico ma non così saporito come potremmo aspettarci. Nella lunga cottura il latte addolcisce il sapore della salsiccia.

Infine è un ragù leggermente rosso ma senza aggiunta di passata.
Il segreto, in modo che resti morbido e cremoso, è tenere un pentolino di brodo a portata di mano e aggiungere, di tanto in tanto, un mestolino, senza esagerare.

Nella cucina bolognese, gramigna (solo gialla o gialla e verde) e ragù di salsiccia sono un binomio inscindibile. Sotto le due torri si preferisce usare quella di pasta fresca all’uovo ma va bene anche quella secca.

A volte il ragù di salsiccia si arricchisce con l’inserimento di qualche verdura e, su tutte, la versione che preferisco è quella con i peperoni gialli.

Tuttavia, se non hai mai preparato il ragù di salsiccia alla bolognese, che differisce da qualunque altro condimento a base di salsiccia per la lunga cottura e l’aggiunta di vino e latte, ti consiglio di partire dal sapore di base, senza altre aggiunte.

Prima di cambiare è meglio assaggiare la ricetta originale, soprattutto se non l’abbiamo mai fatta.

Buona cucina, Monica

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Cucina di casa. Gramigna con ragù di salsiccia alla bolognese

Consigli.

Puoi usare il brodo che preferisci, vegetale o di carne. Io preferisco il secondo.

La ricetta del ragù di salsiccia alla bolognese prevede il vino bianco ma, per gusti personali, preferisco aggiungere quello rosso come nella preparazione del ragù bolognese di carne.

Gramigna con ragù di salsiccia alla bolognese


Per 6 persone
Ingredienti


salsiccia fresca, 500g
cipolla gialla o bianca, 1 piccola
vino rosso, 70g
latte, 120g
concentrato di pomodoro, 20g
sale, un pizzico
brodo di carne (o vegetale), ½ litro


Procedimento


Spella la salsiccia, riduci a piccoli pezzettini con le mani e tieni da parte.

Pulisci e taglia finemente la cipolla.

In un tegame dai bordi alti soffriggi dolcemente la cipolla in burro e olio.

Poi aggiungi la salsiccia e fai rosolare piano, circa 10 minuti, mescola di tanto in tanto per separare la carne.

Alza la fiamma, aggiungi il vino e lascia evaporare. Aggiungi il latte, il concentrato, abbassa il fuoco del fornello, mescola e fai cuocere piano e a lungo, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, e di solito è necessario, aggiungi un po’ di brodo durante la cottura.
Il ragù di salsiccia alla bolognese cuoce per circa un’ora mezza-due ore in totale.

Dopo questo tempo, la salsa si presenta ritirata ma non asciutta, assaggia, aggiusta di sale e spegni.

Dopo avere cotto la pasta al dente in acqua bollente, condisci con abbondante ragù.

Conserva in frigorifero per una settimana circa o surgela.

Ragù di salsiccia

Salsiccia

Salsiccia fresca

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4 COMMENTS

    • Allora Alessandra sono felice di dirti che questo ragù è consigliatissimo nella fase preparatoria della prova costume 😉

    • Ciao Rossana, condividiamo la stessa passione per questo tipo di preparazioni e sono felice di dirti che in queste settimane ho lavorato molto su ricette vecchie e nuove, non vedo l’ora di pubblicarle qui sul blog. Buona cucina, Monica

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