Cucina di casa. Gramigna con ragù di salsiccia alla bolognese

Negli ultimi anni la cucina casalinga è cambiata.
Tra show e sfide televisive, il cuoco di casa è spinto verso una professionalizzazione rimasticata a uso domestico. Abbiamo imparato termini e tecniche da chef e che non  si prescinde dall’impiattamento.

Cuciniamo come se fossimo al pressure test, ricercando ricette con tempi televisivi.
Hai notato quanti piatti “veloci” si trovano sul web?

E se un buon numero di ricette facili e veloci non dovrebbero mancare in un repertorio di casa per aiutare tutte le donne prese da mille impegni, dove sono finiti i piatti di una volta, come un buon ragù di salsiccia? Le ricette che hanno bisogno di lunghe cotture, quelle che i tempi televisivi non permettono?

La cucina di casa è un’altra cosa rispetto a quella di ristoranti e Tv.
E nelle differenze, personalmente, trovo le ragioni per riabbracciare la cucina di casa: saporita, alla mano, dei ricordi familiari.

La cucina di casa non è una disciplina olimpica

Al cuoco di casa sembrano essere richieste conoscenze da chef stellato, sangue e lacrime, duro allenamento, spirito di competizione.

Per non parlare dell’attrezzatura. Pentole e utensili: tutto deve essere professionale, possibilmente cool. Anche allacciare il grembiule nel modo giusto è importante per non farsi sgamare come pivelli da tinello di provincia.

Ma se pensando alla mistery box non assumi una confezione di anfetamine per alzare il livello della prestazione, se provi l’effetto wow solo davanti a un tramonto con un bicchiere di vino in mano e l’elemento croccantezza ti manda ai matti, allora sei nel post(o) giusto.

Come ha scritto una food writer che amo, la cucina è un normale miracolo quotidiano e non una disciplina olimpica. La sua straordinarietà viene dall’essere un’azione che ripetiamo ogni giorno per nutrire noi stessi e, se c’è, la famiglia.

Questa è la cucina che conosco, capisco e pratico.

Tante differenze e una nota positiva

Riconosco ai programmi televisivi dedicati al cibo d’avere avvicinato alla cucina persone fino a quel momento disinteressate.

Ma la cucina di casa rimane un’altra cosa. Prima di tutto non c’è competizione, se non con noi stessi per migliorare le nostre capacità o perfezionare la realizzazione di un certo piatto.

Nella nostra cucina, noi vinciamo sempre. Anche quando il piatto non riesce del tutto, se sapremo condirlo con una risata, acquisterà un altro sapore.

E, soprattutto, noi non siamo chef professionisti, e non arrivo nemmeno a dire stellati che, quello degli chef riconosciuti nella Guida Michelin, è un mondo a parte all’interno della galassia della ristorazione. Non abbiamo studiato e neppure fatto la gavetta per diventare chefs de cuisine. La cucina di un ristorante è molto faticosa e merita rispetto.

La cucina di casa risponde a regole diverse

La caratteristica della cucina casalinga è di offrire sapori semplici capaci -lo stesso- di agire su più livelli: sensoriale (occhi, naso, bocca), emozionale (ricordi).

I piatti di casa sono una mappa di sapori facilmente riconoscibili, come gli ingredienti del territorio, ma anche di emozioni e momenti familiari che quelli del ristorante non possono avere (tranne i posti dove abbiamo consolidate abitudini di frequentazione e dove abbiamo ricordi personali).

Non credo sia un caso se una delle tendenze annunciate nel 2021 nel mondo della ristorazione, sarà di proporre piatti da trattoria, cioè più simili ai piatti di casa.

La cucina di casa ha caratteristiche che mancano a quella del ristorante, o della Tv.
Le seconde sono fredde e spente fino a quando la brigata guidata dallo chef non dà inizio allo spettacolo e, allo stesso modo, tutto termina con la fine del servizio. In queste cucine non sono ammessi errori o prove da sottoporre al cliente pagante.

Si tratta di lavoro anche se fatto con passione

La cucina di casa non conosce orari, vive ogni volta che un membro della famiglia accende un fornello o apre il frigorifero, si permette lunghe cotture a orari strampalati, oblò illuminati del forno mentre tutti dormono, piccole imprecisioni, cibi accoglienti offerti senza l’ossessione della presentazione.

La cucina di casa ha un calore che nessuna cucina di ristorante potrà mai avere.

Ricordiamo che i cuochi di casa nutrono, quelli del ristorante offrono un’esperienza che il cliente deve ritenere all’altezza del conto.

La memoria tramandata con le ricette di casa

La cucina di casa è anche un modo per preservare conoscenze e ricordi, oltre ai sapori. Perdere quella memoria è sbagliato, dimenticare un errore. In questo modo rinunciamo a una parte importante della nostra eredità come individui e come membri di una comunità.

Non dico che dobbiamo mangiare solo ricette della tradizione o piatti dell’infanzia.
È giusto accogliere in dispensa nuovi ingredienti e seguire l’inclinazione del momento.

Sii originale

Le gare televisive e l’ansia da foto perfetta hanno generato un appiattimento nel panorama dei sapori che si coglie bene osservando le proposte tutte uguali e senza stagioni dei piatti che scorrono nei feed dei profili social.

Il mio non è un invito a spegnere la tv o a smettere di guardare il tuo programma preferito. Piuttosto è un appello ai cuochi di casa a esibire orgogliosamente piatti e sapori diversi dalla moda del momento, a recuperare ricette di casa senza temere di essere una voce fuori dal coro.

Sapori semplici e riconoscibili, non so pensare a niente di più buono e accogliente.
La semplice bontà di un piatto di tagliatelle al limone racconta meglio di tante parole come la cucina di qualità si trovi anche in una preparazione dove bastano 2-3 ingredienti e una manciata di minuti. Ma non dimentichiamo i piatti la cui preparazione sfora la durata di una puntata di Master Chef.

La poesia di un ragù che cuoce dolcemente sul fornello può accendere e mitigare il rigore della giornata più fredda.

Ragù di salsiccia alla bolognese

Si tratta di una vera e propria ricetta di ragù.

Servono pochi ingredienti e il battuto iniziale è fatto di sola cipolla.
È un ragù rustico ma non così saporito come potremmo aspettarci. Nella lunga cottura il latte addolcisce il sapore della salsiccia.

Infine è un ragù leggermente rosso ma senza passata.
Il segreto, in modo che resti morbido e cremoso, è tenere un pentolino di brodo a portata di mano e aggiungere, di tanto in tanto, un mestolino, senza esagerare.

Nella cucina bolognese, gramigna (solo gialla o gialla e verde) e ragù di salsiccia sono un binomio inscindibile. Sotto le due torri si preferisce usare quella di pasta fresca all’uovo ma va bene anche quella secca.

A volte, il ragù di salsiccia si arricchisce con l’inserimento di qualche verdura e, su tutte, la versione che preferisco è quella con i peperoni gialli oppure i piselli.

Tuttavia, se non hai mai preparato il ragù di salsiccia alla bolognese, che differisce da qualunque altro condimento a base di salsiccia per la lunga cottura e l’aggiunta di vino e latte, ti consiglio di partire dal sapore di base, senza altre aggiunte.

Prima di cambiare è meglio assaggiare la ricetta originale, soprattutto se non l’abbiamo mai fatta.

Buona cucina, Monica

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Consigli

Puoi usare il brodo che preferisci, vegetale o di carne. Io preferisco il secondo.

La ricetta del ragù di salsiccia alla bolognese prevede il vino bianco ma, per gusti personali, preferisco quello rosso come nella preparazione del ragù bolognese di carne.

Ragù di salsiccia alla bolognese

per 4-6 persone
Lista degli Ingredienti

salsiccia fresca, 500g
cipolla gialla o bianca, 1 piccola
vino rosso, 70g
latte, 120g
concentrato di pomodoro, 20g
burro e olio d’oliva q.b.
sale, un pizzico
brodo di carne (o vegetale), ½ litro

Procedimento

Spella la salsiccia, riduci a piccoli pezzettini con le mani e tieni da parte.

Pulisci e taglia finemente la cipolla.

In un tegame dai bordi alti soffriggi dolcemente la cipolla in burro e olio.

Poi aggiungi la salsiccia e fai rosolare piano, circa 10 minuti, mescola di tanto in tanto per separare la carne.

Alza la fiamma, aggiungi il vino e lascia evaporare per pochi minuti.

Aggiungi il latte, il concentrato, un pizzico di sale, abbassa il fuoco del fornello, mescola.

Copri, non del tutto, il tegame e cuoci piano e a lungo, mescolando di tanto in tanto.
Se necessario, e di solito è necessario, aggiungi un po’ di brodo durante la cottura.

Il ragù di salsiccia alla bolognese cuoce per circa un’ora mezza.
Dopo questo tempo, la salsa si presenta ritirata ma non asciutta, assaggia, aggiusta di sale e spegni.

Se a fine cottura la salsiccia è ancora un po’ grossa, usa il frullatore a immersione per un minuto così da renderla più fine.

Dopo avere cotto la pasta al dente in acqua bollente, condisci con abbondante ragù.

Conserva in frigorifero per una settimana circa o surgela.