Come fai a sviluppare una ricetta originale?
Questa è la domanda che spesso mi sento rivolgere. E alla quale oggi vorrei rispondere, raccontando come è nata la torta di pere.
Il processo creativo non segue mai una direzione univoca.
A volte l’ispirazione viene da un ingrediente, altre da un sapore. Capita di visualizzare il progetto di una nuova ricetta o di trovare una traccia da seguire mentre sono in fila al mercato, leggo un libro, chiacchiero con una amica o guardo la televisione, quest’ultima cosa è già successa con la ricetta dei biscotti Digestive. E ora, di nuovo, con questa.
Come nasce una ricetta originale, in pratica.
Sono giorni che penso a come usare le pere che ho cotto in quantità.
Vorrei fare una torta, ma che tipo di torta?
Non ho ancora deciso se sarà un dessert o una ciambella quando in televisione appare il maestro Knam che prepara un gelée di rucola e, in un attimo, penso: pere!
E da quel momento che il dolce inizia a prendere forma.
Ho un gelée da fare con la crema di frutta mentre penso che userò la maggior parte per la farcitura. A questo punto mi è chiaro che sarà un dessert al cucchiaio.
Ma quando inizio a fare la gelatina, non ho ancora deciso la base e neppure quale aroma aggiungere alla crema di pere del ripieno.
Il gelée di pere.
Non credevo di saper fare il gelée fino quando ho provato e mi è riuscito.
E d’altro canto si tratta di mescolare una purea, dolce o salata, con un addensante e lasciar riposare. Se le proporzioni sono giuste, non si può sbagliare.
Dopo aver calcolato “circa” quanta polpa di pere poteva servire, ho aggiunto tutto quel che avevo in dispensa di agar-agar e spezie a sentimento. Ossia a piacere. Per fortuna il sapore è equilibrato e l’agar-agar è bastato per addensare la purea di frutta.
Breve nota sugli addensanti che, di solito, non utilizzo.
Non ho nulla in contrario alla gelatina in fogli ma se hai dato uno sguardo alla sezione Desserts e a quella Ciambelle e Biscotti avrai notato che la mia preferenza va al secondo tipo e che le ricette dei miei dolci al cucchiaio hanno procedimenti semplici dove, quasi sempre, il processo di solidificazione avviene spontaneamente, in freezer o frigorifero.
Ma per una gelatina, l’addensante è necessario e così ho utilizzato l’agar-agar, conosci?, una polvere insapore ricavata dalle alghe e che si trova ovunque, dal supermercato all’erboristeria.
Mentre cucino trovo ispirazione per il passaggio successivo.
Mentre mescolo la gelatina di pere, penso ai colori del dolce e visualizzo una noiosa monocromia di toni beige.
Decido allora di aggiungere un cucchiaio di cacao amaro e la gelatina assume un caldo color tabacco.
Prima di mettere il pentolino sul fuoco, rifletto sullo stampo del dessert.
Il gelée, che sarà lo strato più alto, dovrà avere una larghezza pari o inferiore al diametro del dolce.
Opto per un gelée che sia uguale alla superficie del dolce e uso lo stesso stampo del dessert. Io ho scelto uno stampo rotondo ma tu puoi lavorare anche con uno rettangolare.
Dopo avere deciso la forma della torta e risolto la questione di strati e stampi, preparo lo stampo per la gelatina: bagno il fondo con un pochino di acqua e rivestito di pellicola trasparente che, in questo modo, aderisce meglio. Lascio i bordi della pellicola abbondanti, così quando dovrò recuperare lo stampo, potrò proteggere meglio la gelatina.
Dopo solo un’ora, puoi recuperare la teglia.
La base.
Per la base scelgo quella della cheesecake senza cottura.
Biscotti secchi, tipo osvego, tritati, aromatizzati con cannella, ma puoi usare una spezia diversa, e poi stesi sul fondo della teglia.
La base è pronta, ripongo in frigorifero a riposare mentre mi occupo della farcitura.
La farcitura: crema di pere e cioccolato bianco.
Ho tenuto da parte la maggior parte della crema di pere, una crema che assomiglia a una confettura densa, per la farcitura. Voglio combinarla con del mascarpone che, dopo un po’ di frigorifero, darà struttura alla purea di frutta.
Sciolgo del cioccolato, bianco per preservare il colore chiaro della crema e fare contrasto con il gelée, in un po’ di succo di frutta alla pera. Infine mescolo con un paio di cucchiai di marsala. Un altro sapore, come quello del cioccolato, che sta bene con le pere.
A questo punto verso sulla base che riposava in frigorifero, pareggio meglio che posso, e ripongo di nuovo in frigorifero.
Nota sulla purea di pere.
Puoi acquistare della confettura o farla da te. Se acquisti, ti consiglio qualcosa di naturale, senza zuccheri aggiunti, oppure della purea, sempre al naturale.
Se si tratta di purea metti in un colino e posiziona sopra una ciotola, poi lascia scolare per qualche tempo perché perda eventuali liquidi.
In ogni caso assaggia e decidi se quello che hai comprato è abbastanza dolce per te (tra gli ingredienti per fare la crema di pere non troverai zucchero).
Avendo a disposizione tanta frutta fresca, io l’ho preparata da me (se interessa, trovi il procedimento sotto la ricetta).
La decorazione.
Non sono una pasticcera e le decorazioni non sono il mio forte. Quando preparo un dessert, per non rovinare la presentazione, evito cose complesse.
Ho tagliato una fetta di pera e, nella sua semplicità, mi sembra efficace.
Ricorda di irrorare con succo di limone perché non annerisca e di conservare il picciolo e un paio di semini.
Spero di non averti annoiato con il racconto di come sviluppo una ricetta.
Prima del leggere il procedimento, aggiungo solo che si tratta di un dessert facile da fare ma, lo stesso, elegante.
Buona cucina, Monica
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Consiglio:
Se usi biscotti senza glutine, questa torta andrà bene anche per chi ha delle intolleranze.
Torta pere e cioccolato bianco con gelée di pera
4-6 persone
stampo 14 cm di diametro
Ingredienti
Gelée di pere
crema di pere, 250g
agar-agar, 30g
chiodi di garofano, un pizzico
sale, un pizzico,
cacao amaro, 20g
estratto naturale di vaniglia, 1/2 cucchiaino
Base
biscotti secchi, 130g
burro, 80g
sale, un pizzico
latte, 1 cucchiaio
zucchero di canna, 1 cucchiaio
se piace: cannella, 2g
Crema di pere
cioccolato bianco, 50g
succo di pera, 30g
crema di pere, 200g
mascarpone fresco, 140g
sale, un pizzico
se piace: Marsala secco, 1 o 2 cucchiai
Procedimento
Gelée di pere.
Se non vuoi farlo, passa direttamente alla base di biscotti.
Scegli lo stampo per il gelée: deve avere la stessa dimensione dello stampo per la torta (può essere più piccolo ma non più grande perché il gelée è lo strato in cima al dessert).
Puoi usare lo stesso stampo del dolce, in questo caso prepara il gelée il giorno o qualche ora prima. Al momento di recuperare lo stampo lascia il gelée in freezer avvolto nella pellicola fino al momento di usarlo.
Bagna il fondo dello stampo con poca acqua e rivesti di pellicola in modo che i bordi fuoriescano dallo stampo.
In un tegamino mescola la crema di pere con le spezie, il sale, la vaniglia. Aggiungi l’agar-agar con un setaccio e mescola per evitare grumi. Metti sul fornello e porta a bollore mescolando, raggiunto il bollore tieni sul fuoco per un minuto, spegni e versa nello stampo, pareggia la superficie e metti in freezer per qualche ora o tutta la notte.
Dopo un’ora circa, puoi prendere lo stampo e lasciare il gelée in freezer avvolto nella pellicola.
Base di biscotti tipo cheesecake.
Per fare la base del dessert, sciogli il burro in un pentolino e mentre si raffredda un po’, trita finemente i biscotti con lo zucchero e la cannella. In una ciotola, mescola la polvere di biscotti con il latte e il burro fuso.
Rivesti lo stampo con carta forno bagnata e strizzata, versa la base di biscotti e stendi in modo uniforme. Fai riposare in frigorifero da 30 minuti a un paio di ore (o tutta la notte).
Crema di pere.
In un pentolino sciogli il cioccolato nel succo di pera.
In una ciotola versa crema di pere, mascarpone, Marsala, sale e il cioccolato fuso. Mescola gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia.
Versa sulla base di biscotti, pareggia la crema e metti di nuovo in frigorifero.
Decorazione “fetta di pera”.
Poiché non sono capace di fare decorazioni speciali, scelgo cose semplici.
Prendi una pera e taglia a metà. Poi taglia una fetta sottile, irrora con il limone da entrambi i lati, avvolgi delicatamente nella pellicola e metti in freezer. Conserva il picciolo della pera e un paio di semini (ma se vuoi puoi sostituire con due gocce di cioccolato).
Composizione del dessert.
Prendi il dessert dal frigorifero e recupera il gelée e decorazione dal freezer.
Tira fuori la torta dallo stampo. Elimina la carta forno e appoggia il dolce sul piatto da portata. Apri la pellicola dove è avvolto il gelée e appoggia la parte che vedi sulla superficie del dolce, poi elimina la pellicola.
Metti al centro la decorazione.
Lascia in frigorifero fino al momento di servire e, se puoi, metti in freezer per 5 minuti prima di servire. Oppure conserva in freezer e tira fuori 10 minuti prima del taglio.
Crema di pere.
Ho scelto delle Kaiser e delle Williams, circa 500-600g di frutta, un paio di mele e un limone.
Sbuccia mele e pere, elimina i torsoli e taglia a pezzi, metti tutto in un tegame, aggiungi il succo del limone e circa 150 g di zucchero di canna. Assaggia la frutta e decidi se lo zucchero è giusto per te. La frutta non è tutta uguale.
E neppure contiene lo stesso quantitativo di acqua: per questo i tempi di cottura possono variare. Cuoci per circa due ore, lascia riposare e, il giorno dopo, rimetti ancora sul fornello per fare asciugare il liquido che la frutta avrà prodotto.
Puoi anche cuocere più a lungo durante la prima bollitura e poi mettere a scolare la purea ottenuta. Il liquido ottenuto dopo avere messo la purea a scolare, è lo sciroppo in cui ho sciolto il cioccolato.
Assaggia la crema di pere e se ti sembra troppo poco dolce, aggiungi un po’ di zucchero e rimetti sul fornello per una mezz’ora a fiamma bassa.
