Sformato di cavolo cappuccio e cotechino

Questo sformato di cavolo cappuccio è un piatto di sostanza che non manca di una certa forma. Rustico ma senza eccessi, è il patto giusto per dare il benvenuto all’inverno.

E tu, sei più tipo da sformato o da soufflé?

Le differenze

Flan e sformato sono la stessa cosa, il primo è il termine francese, usato anche nel mondo, mentre il secondo è quello italiano.

Flan, o sformato, e soufflé sono preparazioni che spesso vengono confuse ma sono diverse. Del termine soufflé, francese, non esiste una traduzione italiana.
In tutto il mondo si chiama soufflé.

Lo sformato ha una consistenza compatta e, solitamente si cuoce in uno stampo con il buco in mezzo (ma puoi usare uno stampo rotondo a cerniera, tipo quello che utilizzi per torte salate e ciambelle). In alternativa puoi usare anche gli stampi mono porzione (anche quelli usa e getta).

La sua preparazione è semplice: si tratta di battere le uova e amalgamare gli ingredienti in una ciotola prima di versare nello stampo e cuocere in forno.

Il soufflé è morbido e leggero.
Per ottenere questo risultato vaporoso dovrai montare gli albumi a parte, incorporare con delicatezza agli altri ingredienti, riempire lo stampo non oltre la metà e recitare un paio di preghiere.

Quando esce dal forno dovrà essere gonfio ben oltre il bordo dello stampo ed emettere una specie di respiro. Senza soffio vitale, sotto la superficie, può essere successa qualunque cosa. Potrebbe essere poco o troppo cotto.

Entrambi, flan e soufflé possono essere sia dolci che salati.

Le differenze principali riguardano diversi aspetti.

Nel soufflé gli albumi sono montati a neve fermissima; nel flan le uova intere sono battute con una forchetta.

L’impasto del soufflé deve riempire per metà lo stampo, con lo sformato puoi arrivare al bordo.

Il flan cuoce in forno a bagnomaria (l’interno resterà più soffice) ma anche no; il soufflé non tollera il bagnomaria che impedirebbe all’impasto di raddoppiare.

Infine, lo sformato viene sempre, il soufflé quando ne hanno voglia in Francia (lol).

Sformato di cavolo cappuccio

Se leggi il blog, o mi segui sui social da un po’ di tempo, hai capito che amo i piatti poetici e le sfide culinarie ma ho una netta preferenza per le ricette confortevoli, sostanziose, nutrienti, di stagione e pratiche.

Ecco, tutto quello che amo in cucina è racchiuso nello sformato.
Un piatto che non teme spifferi d’aria, non fa il broncio, non delude mai.

Come base dello sformato puoi scegliere tra verdure o formaggi.
Una volta deciso l’ingrediente principale, basta aggiungere latte o panna, uova e Parmigiano.

Nella mia casa di ragazza, lo sformato era un piatto che si preparava di frequente.
Gli sformati più semplici, caldi e riempi pancia, erano per la tavola di tutti i giorni.
Nel repertorio di nonna, tuttavia, c’erano alcune versioni di flan che non mancavano di una sobria eleganza.

Spero che la mia ricetta di flan di cavolo cappuccio ti piacerà.

Dopo molte prove, ho aggiunto amaretti sbriciolati anche nell’impasto e non solo nel rivestimento esterno. La dolcezza dei biscotti fa il pari con la sapidità del cotechino e il sapore particolare contrasta in modo piacevole con il cappuccio.

Per me, la cosa migliore è tritare il cotechino a coltello, niente mixer, in modo che le “briciole”, in bocca abbiano consistenza oltre che sapore (e colore).

Infine, nella prima prova ho solamente tagliato a coltello le foglie della verdura ma, è meglio frullare nel mixer e, solo in parte, tritare a coltello. In questo modo lo sformato è più compatto e più bello al taglio.

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Consigli

Puoi sostituire il cotechino con pancetta affumicata tritata a coltello.

Puoi omettere il cotechino ma raddoppia la quantità di parmigiano.

Se usi uno stampo con il buco al centro, puoi servire lo sformato riempiendo il centro con piselli o patate al forno tagliate piccole.

Sformato di cavolo cappuccio e cotechino

4-6 persone
stampo a cerniera 18-20cm oppure stampo con il buco capacità 1 litro
Lista degli Ingredienti

500 g di cavolo cappuccio
120 g di cotechino
3 uova
50 g di parmigiano reggiano
20 g di biscotti amaretti + 3 amaretti
pangrattato q.b.
sale, pepe, noce moscata, olio d’oliva q.b.

Procedimento

Pulisci il cavolo, elimina la parte bianca centrale e più dura (anche dalle foglie).

Sbollenta il cavolo in acqua salata per 10 minute o fino a quando sono ben cotte.

Scola, metti da parte circa 50 g di cavolo e trita finemente il resto.

Cuoci il cotechino seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. La quantità che ti serve è pari a circa 2 fette. Lascia raffreddare e trita finemente ma a coltello (non frullare nel mixer o al posto delle briciole di cotechino avrai un impasto che, una volta mescolato all’impasto, si perde).

Sempre a coltello, trita anche il cavolo cappuccio che hai messo da parte.

Trita anche gli amaretti lasciandone da parte 3.

Batti le uova in una ciotola con olio, sale, pepe, noce moscata a piacere e il parmigiano.

Unisci alle uova tutti gli altri ingredienti, mescola, regola di sale, pepe e noce moscata.

Trita anche gli ultimi amaretti e mescola la polvere con il pangrattato.

Ungi lo stampo, cospargi fondo e pareti con il mix di pangrattato e amaretti (tieni un po’ di mix da parte), versa il composto e cuoci nel forno già caldo a 180 gradi, forno statico, per circa 45 minuti.

Quando i bordi sono dorati e iniziano a staccarsi dallo stampo, lo sformato è pronto.

Togli dal forno e lascia raffreddare prima di capovolgere su un piatto da portata che possa andare in forno.

Oppure lascia nello stampo, riscalda lo sformato in forno a 150 gradi e capovolgi prima di portare in tavola.

Prima di servire spolvera con pangrattato e amaretti.