Tra le ricette di cotolette di carne della tradizione italiana, oltre alla Milanese e quella detta orecchia d’elefante o Viennese, anche la cotoletta alla Bolognese merita un posto d’onore.
Una ricetta che oggi, spesso, viene rivisitata con l’aggiunta di panna o formaggio per velocizzare la preparazione e accentuarne la grassa Bolognesità.
È una rivisitazione che non amo, la cucina Bolognese non è mai inutilmente “grassa”.
Artusi scrisse “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita”. Il gastronomo italiano riconosceva alla città una tradizione ampia per numero di ricette e di grande equilibrio tra sapori e ingredienti utilizzati.
Capisco che aggiungere panna liquida o formaggio a fette sembri un peccato innocente ma, a mio parere, si tratta di cosa grave. Attendere quei pochi minuti che trasformano il Parmigiano in una crema morbida e invitante, fa la differenza tra un piatto raffinato della scuola Bolognese e uno grossolano.
Storia della cotoletta alla Bolognese
Nel libro Breviario della Buona cucina bolognese (1959, edizioni Calderini), Gianni Paglia scrive:
“Con le cotolette di vario tipo, le scaloppine, i filetti di tacchino, ci troviamo di fronte a una serie di piatti raffinati, dai quali la cucina bolognese trae più d’uno dei suoi titoli di merito e non certo i minori”.
Sulla cotoletta petroniana aggiunge:
“Le cotolette al prosciutto sono costituite da fette di carne magra di vitello, accompagnate da sottili fettine di prosciutto, assieme alle quali vengono passate nell’uovo e nel pane grattugiato e fritte. Ogni cotoletta è completata da una fettina altrettanto sottile di formaggio grana, che viene collocato superiormente e la cottura ha termine dopo l’aggiunta di un intingolo formato da pomodoro, brodo o sugo di carne”.
Anche Artusi (Ricetta 313, Cotolette al Prosciutto) scrive che la cotoletta di sotto-noce di vitello si bagna nell’uovo con il prosciutto, si passa nel pangrattato e poi si frigge. E, di nuovo, anche il gastronomo romagnolo propone di finire di cuocerle “con sugo di carne e agro di limone, oppure con sugo di pomodoro”.
La ricetta n. 312, Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, introduce un altro ingrediente, il tartufo, che, ancora oggi, proprio come una lacrima di salsa di pomodoro, c’è chi utilizza sulla petroniana.
Grazie ad Artusi, che inserisce entrambe le versioni di cotolette che già ai suoi tempi si potevano gustare nella città felsinea, si può dedurre che la ricetta è antica. Alcuni la fanno risalire al XVII secolo ma io non ho trovato fonti che confermino una storia così lunga.
Di certo, se avessimo preso parte a un banchetto del 1600, avremmo gustato una cotoletta alla Bolognese diversa da quella descritta da Artusi a fine Ottocento. Alcune fonti raccontano che un tempo la Bolognese era alta e con l’osso e la carne poteva essere di vitello ma anche di maiale (MAI di pollo).
La Chiccona
A inizio Novecento, fu una ostessa di Borgo Panigale, paese alle porte di Bologna, a dare nuova fama al piatto.
La Chiccona, così era conosciuta, combinava carne di vitello, Parmigiano e tartufi con sapiente armonia. Al punto da meritare un posto tra le pagine di vecchie raccolte di storie bolognesi.
La cotoletta alla Bolognese di oggi si frigge nel burro, proprio come faceva Artusi a fine Ottocento. La carne è vitello ma a Bologna puoi trovarla anche di maiale. Il prosciutto crudo si aggiunge dopo la frittura. Tartufi e salsa di pomodoro si incontrano raramente ma, se dovesse capitare sai che anche se desueti, sono ingredienti della ricetta storica.
Contorni per accompagnare la cotoletta alla Bolognese
La cotoletta fritta chiama una fresca insalata di stagione. In alternativa ti consiglio quella di di cavolo con cui spesso accompagno un’altra cotoletta della tradizione felsinea, quella di mortadella. Naturalmente funzionano bene anche patate al forno, fritte o purè.
E che dire di cotoletta e friggione? Un matrimonio d’amore.
Cotoletta alla Bolognese: la ricetta
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
4 fette sottili di vitello, circa 180 g l’una
100 g prosciutto crudo di Parma
150 g Parmigiano grattugiato
2 uova grandi
pangrattato senza sale, q.b.
brodo (anche vegetale), 200 ml
200 g burro, meglio se chiarificato
sale q.b.
Consiglio: puoi friggere le cotolette anche nell’olio di semi
Procedimento
In un piatto largo e con i bordi batti le uova con un pizzico generoso di sale.
Passa le fette di vitello da entrambi i lati prima nell’uovo e poi nel pangrattato.
Sciogli il burro in una padella larga e friggi lentamente le cotolette.
Togli le cotolette dal burro, asciugale su carta assorbente. Se vuoi, aggiusta di sale aggiungendone un pizzico su ogni cotoletta.
Cambia tegame oppure elimina il burro della frittura e pulisci la padella con della carta da cucina.
Sciogli una noce di burro nella padella e aggiungi anche un cucchiaio di olio d’oliva.
Adagia le cotolette nel tegame e cospargi ognuna con due cucchiai di Parmigiano.
Copri ogni cotoletta con alcune fette di prosciutto crudo, spolvera con altro Parmigiano e aggiungi qualche cucchiaio di brodo sulle cotolette.
Copri con il coperchio e cuoci a fiamma dolce per alcuni minuti, aggiungi un altro po’ di brodo versandolo con un cucchiaio. Richiudi il tegame con il coperchio fino a quando il formaggio sarà completamente fuso formando sulla carne una crema morbida e invitante.
Servi le cotolette ben calde.
