Sempre più spesso ho voglia di ricette che richiedono pochi ingredienti e quel tanto d’amore per dare il giusto sapore a ogni piatto. Come il friggione bolognese che, attenzione, non è una salsa di cipolle ma un vero e proprio piatto con identità, storia e anima.
Friggione di Bologna (o romagnolo?)
Nel 1886 la signora Maria Manfredi Baschieri annota tra le pagine del suo ricettario domestico la ricetta del friggione. Da queste note casalinghe sappiamo che la ricetta era diffusa sicuramente sin dalla seconda metà dell’Ottocento, forse anche prima.
Il friggione è un piatto rustico della tradizione contadina bolognese e romagnola.
Nasce nella campagna bolognese o in Romagna?
La risposta sembra scontata visto che la Baschieri nasce e cresce a Bologna, tuttavia sappiamo anche che sin da bambina, e per tutta la vita, trascorre le vacanze estive nella casa di famiglia vicino Rimini.
A quei tempi, le famiglie borghesi di città che andavano in vacanza in Riviera, assumevano donne di servizio e cuoche del luogo per la stagione.
Chissà se Maria imparò da loro la preparazione di questa salsa.
A me piace pensare che dalla Romagna, oltre al marito Ulisse Manfredi, un bolognese che in villeggiatura è vicino di casa dei Baschieri, abbia portato anche la conoscenza di qualche pietanza romagnola.
La ricetta
Come ho scritto, non è semplicemente una salsa, anche se in senso stretto si può considerare tale.
Questa è una salsa con manie di protagonismo. Il friggione vuole il centro della tavola, dove può fare da piatto unico oppure da contorno a un secondo.
Il friggione in perfetto stile bolognese dovrebbe essere un po’ unto, quasi come il ragù alla bolognese.
Non per niente, una volta, c’era chi aggiungeva dello strutto per dare sostanza al piatto.
Ancora, sempre nell’uso contadino di una volta, il friggione era un piatto unico e, spesso, si preparava aggiungendo qualche pezzo di salsiccia saporita o delle fette di prosciutto crudo. La grande pentola di friggione si metteva a centro tavola accompagnata da molto pane e il pranzo era servito. Il rapporto tra pane e friggione è infatti molto stretto. Obbligatoria la scarpetta finale, con buona pace del galateo.
Altri usi: puoi fare dei crostini o condire la pasta.
Puoi consumarlo caldo, tiepido o temperatura ambiente.
Amarcord
Ricordo quando la nonna pescava la fettina di prosciutto crudo, scintillante di pomodoro, e piuttosto salata per la lunga cottura. Per me era irresistibile e la mangiavo con un pezzo di piadina mentre la salsa raffreddava.
Gli ingredienti principali
Cipolla e pomodoro.
Per quanto riguarda la cipolla, se puoi, usa quella bianca. Io ho provato anche quelle gialle ma dopo l’assaggio, non ho ritrovato il vero sapore del friggione. E quindi, come da ricetta tradizionale, anche io dico bianche.
La cipolla deve essere ben stufata e sciogliersi in bocca. Ti consiglio di affettarla sottilmente.
La salsa –secondo tradizione- è “lenta” e, nonostante la lunga cottura, non deve essere densa.
Una volta per fare il friggione si usavano i pomodori freschi o i pelati.
A casa mia si usavano i secondi, quelli che nonna aveva messo in vaso la stagione precedente. Li scolava dal loro liquido, senza gettarlo perché poi lo aggiungeva in cottura, eliminando eventuali semi dopo aver tagliato a pezzi i pomodori.
Oggi molte persone scelgono la passata di pomodoro. Anche io opto per la passata, aggiungendo quel che serve di acqua perché la salsa resti fluida. Non uso i pomodori freschi e neppure la conserva tipo polpa perché non sopporto le bucce del pomodoro. Se scelgo dei pomodori maturati al sole dell’estate, dopo averli cotti preferisco passarli per eliminare buccia e semi. Oppure, se hai fretta, sbollenta i pomodori per alcuni minuti e poi elimina la buccia.
Cucina con me
- Le ricette di friggione e fricandò, uno stufato rustico di verdure, sono simili e appartengono entrambe alla tradizionale cucina povera dell’Emilia-Romagna.
- Friggione e sugo di cipolla sono la stessa cosa? Gli ingredienti sono gli stessi, nella preparazione ci sono alcune differenze, qui trovi la ricetta del sugo di cipolla.
- Friggione e piadina, quella un po’ alta modello Bertinoro, sono una gran coppia.
- Dei legami storici e gastronomici tra Bologna e Romagna ne ho scritto QUI.
Consigli di lettura
Dell’autoproduzione di conserve, marmellate e sciroppi, e di come la loro preparazione fosse un rito che riuniva le famiglie, ne ho parlato nel post Sciroppi di frutta e la stagione dei falò.
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Friggione bolognese: ricetta contadina
Ingredienti
- 1 kg di cipolle bianche
- 50 g di zucchero di canna
- 80 g di olio d'oliva
- 350 g di passata di pomodoro oppure 200 g di pomodori pelati senza semi e liquido filtrato da aggiungere a parte
- sale q.b.
- 100 g di acqua
- 2 cucchiai di confettura d'albicocca o di zucchero facoltativo
Istruzioni
- Elimina la buccia esterna delle cipolle e taglia a fette sottili (elimina l'anima verde se c'è), poi trasferisci in una ciotola grande con metà zucchero, copri con acqua fredda e mescola.
- Lascia riposare per 30 minuti, poi cambia l’acqua, aggiungi il resto dello zucchero, mescola e fai riposare altri 30 minuti.
- Scola la cipolla dall’acqua, metti in un tegame dai bordi alti con l’olio d'oliva, e cuoci dolcemente a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto per circa 1 ora.
- Togli il coperchio e cuoci per 15 minuti su fornello medio-piccolo a fiamma dolce, mescolando fino a quando eventuale liquido delle cipolle sarà del tutto evaporato.
- Aggiungi salsa di pomodoro, sale, acqua, altro olio d'oliva se necessario e mescola (a questo punto, di solito, aggiungo altri 20 g di olio). Unisci anche lo zucchero o la confettura di albicocche e mescola. Cuoci a tegame coperto e su fiamma bassa per un'ora o per il tempo necessario se la salsa è troppo lenta. Al contrario, se ti sembra troppo densa, aggiungi un po’ di acqua. Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per 2 ore.
- Lascia riposare, assaggia e aggiusta di sale.
Consigli
- Nonna Sara aggiungeva sempre la confettura di albicocche al friggione in cottura.
- Se puoi, lascia riposare le cipolle già affettate in acqua fredda e zucchero cambiando l’acqua anche per 3 volte e, ogni volta, aggiungendo un po’ di zucchero. In questo modo la cipolla, cuocendo, diventa dolce e irresistibile.
- Se vuoi aggiungere una fetta di prosciutto crudo per rendere il friggione più saporito, o della salsiccia per avere un secondo piatto completo, fallo verso fine cottura per evitare che la salsa risulti troppo salata. E non aggiungere sale durante la cottura, se necessario, aggiusti alla fine.
7 Commenti
Luca Bottoni
Ciao! Ma lo strutto va messo a fine cottura al posto del prosciutto?
Monica
Ciao Luca! Dunque, dipende da quanto vuoi rendere saporito il friggione. Ti faccio un esempio: se a casa mettevano il prosciutto, si metteva dall’inizio. Io invece quando preparo questo piatto preferisco aggiungerlo dopo metà cottura. Per lo strutto uguale. Puoi metterlo subito dopo avere unito cipolla e pomodori, oppure a metà cottura. Buona cucina, Monica
Carolina
Cosa ricordo del 2020? Il lockdown. Ma per le cose belle che si è portato appresso. Prima fra tutte, le tue lezioni di cucina a distanza insieme! E per me, l’opportunità di sfruttare la tua idea per ripetere l’esperienza con le mie sorelle.
Ci pensavo proprio ieri …
Monica
È molto bello scoprire d’avere offerto uno spunto positivo durante il lockdown, grazie Carolina. Un abbraccio, Monica
Carolina
Assolutamente! Grazie!
Carolina
Sempre bello leggerti. E la ricetta, poi. Favolosa! Grazie cara!
Monica
Se hai tempo, scegli la cottura lunga. Ne vale davvero la pena, buona cucina! Monica