Friggione bolognese, ricetta della tradizione e sapori semplici

Per cosa ricorderai il 2020?

Non rispondere pandemia. Cerca tra le cose belle che hai scoperto o riscoperto in questi mesi. Dopo avere formulato la domanda, ho pensato alla mia risposta.

In un anno così difficile, ecco una breve lista di cose positive.
Durante il lockdown ho sentito anche i benefici di quella pausa forzata. Ho capito quanto sia importante rallentare e adesso quando affronto una giornata troppo intensa, mi fermo per riprendere respiro. In questi mesi ho riflettuto anche su quanto il tempo sia prezioso. Quello libero voglio dedicarlo a me stessa, alla mia famiglia, agli amici veri e alle cose che amo. Dopo il lockdown, complice il bisogno di trascorrere del tempo all’aria aperta, ho iniziato a organizzare brevi gite come se fossi una turista nella mia città e nella mia regione. Infine, mi è restata addosso la voglia di ricette semplici che richiedono pochi ingredienti e quel tanto d’amore che cambia il sapore di ogni piatto. Come il friggione.
Una ricetta tipica di Bologna che i locali amano ma che non tutti conoscono.

Ruggine a Bologna

Colli bolognesi

Il friggione, ricetta di Bologna

Piatto della tradizione bolognese la cui ricetta originale è attribuita a Maria Manfredi Baschieri che nel 1886 la annotò per prima tra le pagine del suo ricettario di casa.

Il friggione era ed è un piatto rustico della tradizione contadina bolognese e di quella parte di Romagna che confina con Bologna. Sulla tavola bolognese è un piatto molto versatile.
È un contorno che si accompagna bene con tutto ma puoi presentarlo anche come secondo o piatto unico. È una salsa perfetta per condire la pasta e preparare ottimi crostini. A me piace anche come accompagnamento per tigelle e piadina romagnola.
Infine puoi consumarlo caldo, tiepido o temperatura ambiente.

Le ricette contorno le trovi insieme alle insalate che mi piace preparare sia d’estate che d’inverno.

Friggione bolognese

Le caratteristiche principali di questa ricetta sono due.

La cipolla deve essere ben stufata e sciogliersi letteralmente in bocca. Più è tagliata spessa, più il piatto risulta rustico. Io la preferisco affettata sottilmente.

La salsa di pomodoro non deve essere troppo asciutta, al contrario, è abbastanza lenta.
Il friggione in perfetto stile bolognese deve essere anche un po’ grasso, quasi come il ragù alla bolognese. Non per niente, si usava aggiungere dello strutto che, se vuoi, puoi sostituire con pancetta dolce oppure omettere per una salsa completamente vegetariana.

Un’altra alternativa a strutto o pancetta praticata da molti, a seconda della ricetta di casa, è l’aggiunta di una fetta un po’ spessa di prosciutto crudo o di gambuccio o di qualche pezzo di salsiccia (così diventa un secondo o un piatto unico). Il prosciutto c’è anche chi lo mette tagliato a dadini, buono eh, ma attenzione che non sia troppo o salerà eccessivamente il friggione.

Amarcord.

Ricordo ancora quando la nonna pescava la fettina di prosciutto scintillante di pomodoro e piuttosto salata per la lunga cottura. Per me era irresistibile e la mangiavo con un pezzo di piadina mentre la salsa si raffreddava.

Le cipolle

Avrai capito che gli ingredienti di base sono due: cipolla e pomodori.
Sul pomodoro ti dico dopo, per quanto riguarda la cipolla, se puoi, usa quella bianca. Io ho provato anche quelle gialle ma dopo l’assaggio, non ritrovavo il vero sapore del friggione.
E quindi, come da ricetta tradizionale, anche io dico bianche.

Cipolle bianche

Il pomodoro

La salsa –secondo tradizione- è “lenta” e nonostante la lunga cottura non si deve restringere diventando densa.

Una volta per fare il friggione si usavano i pomodori freschi o i pelati.
A casa mia si usavano i secondi, quelli che nonna aveva messo in vaso la stagione precedente. Li scolava dal loro liquido, senza gettarlo perché poi va nel friggione, eliminando solo eventuali semi dopo aver tagliato a pezzi i pomodori.

Io lo preparo usando anche la passata ma in questo caso aggiungo dell’acqua perché la salsa resti fluida.

Sui pomodori freschi, ti lascio una nota del tutto personale. Comprendo l’uso dei pomodori profumati maturati al sole e che in cottura si sciolgono completamente. Restano solo le bucce che io però non amo. Se uso i pomodori freschi, prima li sbollento per pochi minuti per eliminare la buccia.

Per preparare un buon friggione non occorrono accorgimenti particolari.

Anche se ti consiglio il riposo delle cipolle affettate in acqua fredda e zucchero (cambiando l’acqua per 2-3 volte e ogni volta aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero).
In questo modo la cipolla, cuocendo, diventa dolcissima e irresistibile.

Friggione bolognese

La cosa buffa è che mentre cerchi di aggiungere sapore al friggione aggiungendo, per esempio pancetta o prosciutto, dall’altro devi addolcire il sapore della cipolla. Come?
La mia nonna invece dello zucchero, in cottura, aggiungeva due cucchiai generosi di confettura d’albicocche. Che poi è sempre stato il suo segreto anche per la  salsa di cipolle per condire tagliolini e tagliatelle.

Il friggione è un piatto tipicamente estivo che, in effetti, puoi portare in tavola in ogni stagione. Per me è un vero piatto dei ricordi e delle giornate d’estate che finivano con la teglia del friggione a centro tavola e noi bambini scatenati perché tutti volevamo la fetta di pane con più sugo. Mangiavamo con l’appetito di chi aveva trascorso tutto il santo giorno correndo e giocando, con una spensieratezza che forse oggi i bambini perdono troppo presto.

Ultimo consiglio prima della ricetta. Non dimenticare il pane perché questa è una ricetta rustica che, con buona pace del galateo, chiama la scarpetta.

Buona cucina, Monica


Consigli di lettura

Dell’autoproduzione di marmellate, sciroppi e passate e di come la loro preparazione fosse un rito che nelle campagne riuniva le famiglie attorno a grandi fuochi nelle torride giornate estive, ne ho scritto nel post Sciroppi di frutta e la stagione dei falò.

Keep in Touch

Per restare sempre aggiornato e non perdere nuove ricette e articoli, iscriviti alla newsletter di Tortellini&CO. Niente spam, solo cose carine.

Stai in Rete

Mi piace vedere quando qualcuno cucina una delle mie ricette.
Se ancora non lo fai, seguimi su Instagram e condividi la foto taggando @tortelliniandco e usando l’hashtag #tortelliniandco.

Friggione bolognese

Consigli

  • Se vuoi aggiungere anche tu un pezzetto di prosciutto per rendere il friggione più saporito o della salsiccia per avere un secondo piatto completo, fallo verso fine cottura per evitare che la salsa risulti troppo salata. E non aggiungere sale durante la cottura, se necessario, aggiusti alla fine.
  • Hai poco tempo? Fai stufare le cipolle una decina di minuti, poi aggiungi subito passata o pelati e cuoci in tutto per un’ora, un’ora e mezza. Se invece non hai fretta e vuoi assaggiare un friggione il cui sapore assomigli a quello della tradizione, ti aspetto nel procedimento della ricetta.

Ricetta del Friggione bolognese


4-6 persone
Ingredienti


800 g di cipolle, meglio bianche
300 g passata o 200 gr di pomodori pelati
100 g acqua
zucchero, 8 cucchiai
olio evo, q.b. con generosità
sale, q.b.
vino bianco per sfumare

facoltativo: 50 g di strutto o 50 g di pancetta dolce


Procedimento


Pulisci e taglia a fette le cipolle, poi trasferisci in una grande ciotola con due cucchiai di zucchero, copri con acqua fredda e mescola. Lascia riposare per un’ora, poi cambia l’acqua aggiungendo ancora due cucchiai di zucchero. Dopo un’altra ora ripeti l’operazione, cambia acqua e aggiungi zucchero, per un riposo totale di 3 ore.

Scola la cipolla dall’acqua, metti in una pentola dai bordi alti con olio e sale e fai stufare dolcemente. Dopo una decina di minuti sfuma con poco vino bianco, aggiungi due cucchiai di zucchero, un paio di cucchiai di acqua e lascia stufare dolcemente, mescolando di tanto in tanto fino a quando la cipolla non è morbida, traslucida e l’acqua di cottura quasi scomparsa. Potrebbe servire anche un’oretta, dipende da quanta acqua hanno le cipolle.

Quando la cipolla è ben stufata, unisci i pelati con il loro liquido (ma senza eventuali semi) o la passata e l’acqua che ho indicato tra gli ingredienti. In cottura, se è necessario, aggiungi acqua perché la salsa sia sempre abbastanza lenta.

Fai cuocere dolcemente per un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Verso fine cottura, quando manca ancora una mezz’ora, controlla la salsa. Se è troppo densa aggiungi acqua. Questo è anche il momento giusto per aggiungere la fetta di prosciutto o la salsiccia.

Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per due ore.

Lascia riposare, assaggia e aggiusta di sale.

Friggione

3 COMMENTS

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here