Friggione bolognese, ricetta della tradizione e sapori semplici

Sempre più spesso ho voglia di ricette che richiedono pochi ingredienti e quel tanto d’amore che aggiunge il giusto sapore a ogni piatto. Come il friggione bolognese.

Non è una salsa di cipolle ma un vero e proprio piatto con identità, storia e anima.

Friggione di Bologna

Nel 1886 la signora Maria Manfredi Baschieri, per prima, annotò tra le pagine del suo ricettario domestico la ricetta del friggione.

Il friggione è un piatto rustico della tradizione contadina bolognese ma anche romagnola.
Si tratta, a tutti gli effetti, di una ricetta Bolognese-Romagnola.

In questo caso, coltivare il dubbio non è fuori luogo.
Maria Baschieri trascorreva le vacanze estive nella casa di famiglia vicino Rimini.
Un tempo usava che i signori di città in vacanza, assumessero un paio di cuoche locali per la stagione.

Chissà se Maria imparò da loro la preparazione di questa salsa.
A me piace pensare che dalla Romagna, oltre al marito Ulisse Manfredi, di famiglia bolognese che aveva la casa al mare a fianco di quella dei Baschieri, forse portò anche la conoscenza di qualche pietanza romagnola.

Il friggione è un piatto molto versatile.
Come ho scritto, non si tratta di una salsa, anche se in senso stretto si può considerare tale. Questa è una salsa con manie di protagonismo. Il friggione vuole il centro della tavola, dove può fare da piatto unico oppure da contorno a un secondo.

Nell’uso contadino di una volta, il friggione era un piatto unico e, spesso, si preparava aggiungendo anche qualche pezzo di salsiccia saporita.

Il rapporto tra pane e friggione è molto stretto. Obbligatoria la scarpetta finale, con buona pace del galateo.

Altri usi: puoi fare dei crostini o condire la pasta.

Puoi consumarlo caldo, tiepido o temperatura ambiente.

La ricetta

Il friggione in perfetto stile bolognese dovrebbe essere un po’ unto, quasi come il ragù alla bolognese. Non per niente, una volta, c’era chi aggiungeva dello strutto (ma anche carne o prosciutto). Oggi, se preferisci, puoi sostituire lo strutto con pancetta dolce.

Un tempo, si aggiungevano pezzi di salsiccia o fette di prosciutto crudo, tagliate sottili ma nemmeno troppo. In questo modo si dava sapore al piatto senza bisogno di aggiungere il sale. E da contorno diventava un piatto unico.

Naturalmente il friggione è perfetto anche senza carne.

Amarcord
Ricordo quando la nonna pescava la fettina di prosciutto crudo, scintillante di pomodoro, e piuttosto salata per la lunga cottura. Per me era irresistibile e la mangiavo con un pezzo di piadina mentre la salsa raffreddava.

Gli ingredienti principali

Cipolla e pomodoro.

La cipolla deve essere ben stufata e sciogliersi in bocca.
Ti consiglio di affettarla sottile.

Per quanto riguarda la cipolla, se puoi, usa quella bianca. Io ho provato anche quelle gialle ma dopo l’assaggio, non ho ritrovato il vero sapore del friggione.
E quindi, come da ricetta tradizionale, anche io dico bianche.

La salsa –secondo tradizione- è “lenta” e, nonostante la lunga cottura, non deve essere densa.

Una volta per fare il friggione si usavano i pomodori freschi o i pelati.
A casa mia si usavano i secondi, quelli che nonna aveva messo in vaso la stagione precedente. Li scolava dal loro liquido, senza gettarlo perché poi lo aggiungeva in cottura, eliminando eventuali semi dopo aver tagliato a pezzi i pomodori.

Io lo preparo usando una buona passata e aggiungendo quel che serve di acqua perché la salsa resti fluida.

Sui pomodori, ti lascio una nota personale. Non uso i pomodori freschi e neppure la conserva tipo polpa perché non sopporto le bucce del pomodoro. Se scelgo dei pomodori maturati al sole dell’estate, dopo averli cotti preferisco passarli per eliminare buccia e semi. Oppure, se hai fretta, sbollenta i pomodori per alcuni minuti e poi elimina la buccia.

Cucina con me

Le ricette di friggione e fricandò, uno stufato rustico di verdure, sono simili e appartengono entrambe alla tradizionale cucina povera dell’Emilia-Romagna.

Friggione e piadina, quella un po’ alta modello Bertinoro, sono una gran coppia.

Dei legami storici e gastronomici tra Bologna e Romagna ne ho scritto QUI.

Consigli di lettura

Dell’autoproduzione di conserve, marmellate e sciroppi, e di come la loro preparazione fosse un rito che riuniva le famiglie, ne ho parlato nel post Sciroppi di frutta e la stagione dei falò.

Consigli

• Se puoi, lascia riposare le cipolle già affettate in acqua fredda e zucchero (cambiando l’acqua per 2-3 volte e ogni volta aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero). In questo modo la cipolla, cuocendo, diventa dolce e irresistibile.
• Se vuoi aggiungere una fetta di prosciutto crudo per rendere il friggione più saporito, o della salsiccia per avere un secondo piatto completo, fallo verso fine cottura per evitare che la salsa risulti troppo salata. E non aggiungere sale durante la cottura, se necessario, aggiusti alla fine.
• Hai poco tempo? Fai stufare le cipolle una decina di minuti, poi aggiungi subito passata o pelati e cuoci in tutto per un’ora. Se invece non hai fretta e vuoi assaggiare un friggione il cui sapore assomigli a quello della tradizione, ti aspetto nel procedimento della ricetta.

Ricetta del Friggione bolognese

per 6 persone
Ingredienti

1 kg di cipolle, meglio bianche
350 g passata o 200 gr di pomodori pelati (con il loro liquido filtrato)
100 g acqua
zucchero di canna, alcuni cucchiai
olio evo, q.b. con generosità
sale, q.b.

facoltativo: 2 cucchiai di confettura d’albicocca o di zucchero

Procedimento

Pulisci e taglia a fette sottili le cipolle, poi trasferisci in una ciotola con due cucchiai di zucchero, copri con acqua fredda e mescola. Lascia riposare per 30 minuti, poi cambia l’acqua e fai riposare altri 30 minuti.

Scola la cipolla dall’acqua, metti in un tegame dai bordi alti con olio d’oliva, e fai stufare dolcemente a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto, per circa 1 ora.

Poi togli il coperchio e cuoci ancora per 10-15 minuti su fiamma dolce, mescolando.

Aggiungi il sale, la salsa di pomodoro, l’acqua, altro olio d’oliva e mescola. Unisci anche lo zucchero o la confettura e mescola. Cuoci a tegame coperto e su fiamma bassa per un’ora circa. Anche per un’ora e mezza.

Se dopo questo tempo la salsa è troppo lenta continua la cottura per il tempo necessario. Se è troppo densa, aggiungi dell’acqua.

Se ti piace più consumato prolunga la cottura anche per 2 ore.
Se hai poco tempo, fai stufare per 40 minuti (ma una volta prenditi il tempo necessario).

Lascia riposare, assaggia e aggiusta di sale.