Epiche merende e la ricetta della pizza al tegamino semi integrale

Cosa rende così speciale la pizza?

Credo che il segreto sia da cercare nella sua semplicità.
Se poi dovessi indicarti ciò che rende incredibile la pizza al tegamino, aggiungerei stampo e olio d’oliva.

Pizza al tegamino

La pizza al tegamino, o pizza al padellino, non è da confondere con la pizza in padella (che cuoci sul fornello).

Si tratta della rivisitazione moderna di una ricetta più antica di origine torinese che probabilmente, in un primo tempo, riguardava solo la cottura della focaccia. La particolarità è che ogni pezzo si cuoce in un tegamino di ferro o alluminio, in forno e ad alta temperatura. Se non hai quel tipo di stampo o non in numero sufficiente per cuocere tutte le pizzette, nei consigli trovi un suggerimento per fare delle formine artigianali fai-da-te.

L’impasto prevede un importante quantitativo di acqua e doppia lievitazione. In cottura diventa alto, eccezionalmente soffice dentro, con base e bordi croccanti. La crosticina, caratteristica squisita di queste pizzette, si ottiene ungendo con generosità i tegamini e la superficie delle pizzette, anche durante la cottura. Non te lo dirà mai nessuno, ma il segreto è questo. Altrimenti rischi che sembri più del pane che non pizza al tegamino. Olio e forno molto alto sono alla base di croccantezza e sapore di questa pizza un po’ unta.

La pizza al tegamino non è solamente una ricetta, per altro molto buona. Per me ha il sapore dell’amicizia e delle epiche merende che hanno accompagnato la mia vita da adolescente in una città di provincia. È per questo che ho fatto tante prove fino a ritrovare il sapore che ricordavo. Per la versione finale, quella che ti propongo, ho usato metà farina 0 e metà farina integrale.

Facciamo merenda insieme?

Prima, devo parlarti di Imola, dove l’Emilia abbraccia la Romagna.

Sono nata e cresciuta a Imola, cittadina romagnola in provincia di Bologna.

La città che Dante cita nella Divina Commedia, fu governata da Caterina Sforza, una delle donne più affascinanti del Rinascimento, è stata un possedimento dello Stato della Chiesa e ha dato i natali a Andrea Costa, padre del socialismo italiano. A testimonianza del suo passato agricolo, è ancora circondata dalla campagna. Da un lato è collina che sale, prima dolce poi sempre più ripida, verso la Toscana; dall’altro è piatta e lo sguardo spazio all’infinito tra distese di campi, la famosa “Bassa”.

La Bassa Romagnola non è da confondere con la Bassa Padana anche se a me pare che una prosegua nell’altra. Entrambe erano terre paludose più basse del livello del mare (o del grande fiume, come lo chiama Fernandel in Peppone e don Camillo, che per ogni emiliano-romagnolo è il Po).

Imola non è un vero e proprio comune della Bassa ma l’ampia zona che scivola verso quella parte, ha caratteristiche simili. Una terra piatta che di più non si può, estati roventi e inverni freddi, nebbia e zanzare. È stata una terra povera e travagliata, abitata da contadini, poveri diavoli e briganti.

E se da quelle brume proviene la famiglia di mia madre, quella del babbo ha radici nei paesini dell’Appennino Romagnolo-Toscano (del babbo da giovane e delle vita fra quei calanchi ne ho scritto nel post dedicato alla ricetta di un pane fritto buonissimo, la ficattola, che si mangia solo da quelle parti, sia sul versante toscano sia dal lato romagnolo).

E io che pure sono nata in pieno centro, non dimentico che prima di trasferirmi a Bologna, vivevo in un posto noto come la città dei cento orti. Magari un giorno ti racconto anche questa storia.

Epiche merende e migliori amiche.

Oggi no, vorrei prenderti per mano e portarti a passeggio sotto i portici del piccolo centro cittadino di Imola.

In effetti la merenda è uno dei momenti più belli che ricordo con le amiche del cuore.
Forse perché l’uscita serale l’abbiamo conquistata tardi e, alla fin fine, tra cibo e discoteca, siamo sempre state più fedeli alla forchetta che non alla pista da ballo. Poi sono arrivate anche le serate nelle discoteche della riviera ma, a ben pensarci, la mia vita è sempre stata scandita dal succedersi delle stagioni a tavola.

Il gran tour della merenda.

Durante tutto l’anno, per anni, abbiamo solennemente celebrato il rito della merenda. Praticamente stavamo sempre a mangiare. Ma non pensare a delle ragazzine che mangiano schifezze a caso. Giovani-gourmet-in-erba di provincia, avevamo eletto i posti che per noi meritavano e seguivamo scrupolosamente il nostro programma che, ovviamente, teneva conto delle stagioni. Oggi ti racconto le merende del sabato pomeriggio d’inverno.

Con la mia amica Claudia, una delle merendaie e ancora oggi la mia più cara amica, abbiamo partecipato a un programma realizzato per FoodNetwork Italia, Le ricette del cuore, e nel corso della puntata abbiamo ricordato proprio quelle merende e quanto mangiavamo.

Inverno, sabato pomeriggio.

Si andava in centro per la “vasca”. La meglio gioventù imolese trascorreva, in modo del tutto simile a quanto accadeva in molte altre città italiane, il sabato pomeriggio camminando lungo i portici che, se rappresentano un tratto distintivo di Bologna, non mancano di incorniciare le piazze delle città della Romagna.

A Imola si camminava stretti come sardine sotto un portico lungo forse 50 metri.
Gli altri portici, che pure esistono, restavano inspiegabilmente deserti.

Nonostante tutto non ricordo di essermi mai annoiata. Il tempo passava tra chiacchiere e incontri. E il grand tour della merenda. Ogni tot vasche, una sosta.

Il tour del sabato pomeriggio d’inverno iniziava sempre con la pizza al tegamino cotta nel forno a legna della piccola gastronomia che si trova ancora sotto l’ex palazzo del Fascio del centro cittadino (tutto porticato e che avrebbe consentito una passeggiata coperta più lunga ma, mistero, non è mai stato preso in considerazione). I vecchi proprietari hanno lasciato la ricetta della pizza al tegamino ai ragazzi che oggi gestiscono il locale e se visiti o passi dalla mia città, non perdere l’occasione di fermarti.

All’apertura del vecchio sportello del forno a legna, si intravedeva la fiamma viva e scoppiettante. Il sabato pomeriggio, davanti alla piccola gastronomia c’era spesso la fila.
Il profumo delle pizzette riempiva l’aria, promessa immediata di felicità mai disattesa.
Per noi il numero giusto era quasi sempre due.

Le altre soste.

Ancora vasche e poi un’altra pausa. Per la seconda tappa, la scelta era tra tramezzini del bar Roma o sandwiches dello storico bar Bacchilega (che non esiste più). Entrambi divini, se ami il genere. Entrambi artigianali. La salsa maionese gialla e sincera, il pane soffice. Sapori così oggi non si trovano (quasi) più.

Senza mai perdere di vista il tempo, c’era ancora qualche vasca da fare prima dell’ultima tappa.

Pasticceria La Rocca, è ancora aperta anche se non è più nel centro storico della città.
Ognuna prendeva una selezione di salati mignon. Quei piccoli panini, un morso e via, che danzavano in bocca, certi vol-au-vent burrosi che esplodevano sulla lingua. Ne avremmo mangiati mille. E forse, negli anni, lo abbiamo fatto. Appena uscite svoltavamo nei vicoli stretti del centro e lì, tra la nebbia che lambiva la luce dei lampioni, consumavamo in una sorta di momento carbonaro l’ultima tappa del nostro grand tour.

Poi alle 7 venivamo raccolte dal fortunato genitore estratto a sorte che riaccompagnava tutte a casa per cena. E si, cenavo anche.

Nessuna sorpresa se oggi cucino come una pazza e curo questo blog.
Semmai a destare meraviglia è come mai, nessuna di noi, sia diventata obesa.

Cucina ricordi, sentirai che buon sapore,
Monica

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Consigli

Per dosare meglio la quantità di olio d’oliva, che pure deve essere generosa, utilizzo un dosatore col beccuccio.

Se non possiedi i tegamini adatti, usa della carta alluminio. Sovrapponi 2-3 fogli e usa un piatto fondo rovesciato per dare la forma del tegamino e ungi come da procedimento.

Lievitati salati

Se hai voglia di mettere le mani in pasta e sporcarti di farina, ti lascio il link per le ricette di pane e altri lievitati che trovi sul blog.

Ricetta Pizza al tegamino con farina integrale

per circa 12 pizze
Ingredienti

Tegamini di metallo o alluminio diametro 10cm circa

500 g farina integrale
500 g farina 0
3 g lievito di birra istantaneo
600 ml acqua calda
50 g olio d’oliva
5 g zucchero
7 g sale fino

passata di pomodoro, mozzarella, capperi

Procedimento

In una ciotola capiente mescola le due farine.

Sciogli lievito e zucchero in poca acqua calda.

Versa questa miscela, l’olio e 300 ml di acqua tiepida sulle farine.

Impasta a mano o nella planetaria aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua e, prima di finire l’acqua, versa anche anche il sale.

L’impasto deve risultare morbido e appiccicoso. Se la farina non beve molto, fermati a 500 ml. Ma se l’impasto è troppo compatto, aggiungi pure più acqua di quella che ho indicato.

Copri l’impasto e lascia lievitare per 7-8 ore.

Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto su una superficie pulita e infarinata. Ungi o bagna le mani e taglia dei pezzi di impasto da circa 140-150 g l’uno ricavando 11-12 pezzi.

Con un pennello bagna i tegamini con acqua e olio e metti in ogni formina un pezzo di impasto a cui devi dare la forma del tegamino. Aggiungi olio con generosità se vuoi che la pizzetta nel tegamino abbia base e bordi croccanti e saporiti. Poi spennella con acqua e olio anche la superficie, metti nel forno spento, e lascia lievitare per un’ora, meglio ancora due ore.

In una ciotola condisci la passata con olio d’oliva e sale. Se vuoi lasciare le pizzette rosse, senza mozzarella, aggiungi qualche cappero che prima avrai sciacquato e tritato.

Disponi qualche cucchiaio di passata condita sulle pizzette, un’ultima passata di olio d’oliva e cuoci in forno già caldo (190 gradi, forno statico) per 20 minuti.

Nel frattempo taglia a fette la mozzarella e aggiungila a fine cottura –facendo attenzione a non bruciarti.

Poco dopo metà cottura, ungi ancora le pizzette versando a filo un po’ di olio (per questo uso il beccuccio di plastica).

Operazione da ripetere appena avrai sfornato le pizzette, in questo modo la superficie resterà invitante e super golosa.