Pasticcio di carne e purè di patate. Storie di cucina europea

Il pasticcio di carne e patate ha origini britanniche ed è la ricetta giusta per parlare di cucina europea.

Cucina europea

Italiani e francesi hanno creato le basi della cucina moderna e contemporanea in Europa e nel mondo occidentale. Forse per questo, a volte, dimentichiamo che anche la nostra cucina è ricca di contaminazioni.

Senza voler ripercorrere una storia tanto lunga, prenderei in considerazione almeno un passaggio storico, quello che ha posto le basi affinché un continente, da semplice unione geografica, diventasse continente anche dal punto di vista culturale.

Quando termina lo scontro tra Impero Romani e barbari, così i primi chiamavano “gli stranieri”, inizia l’incontro.

La parte Occidentale si stacca definitivamente dalla parte Orientale dell’Impero romano e, dopo che per secoli il Mediterraneo e l’Oriente sono stati il principale bacino di riferimento, volge lo sguardo verso il nord e l’Europa.

Lo scontro-incontro da cui nasce l’Europa

Dall’incontro prendono forma modelli culturali diversi dai precedenti, creando nuove realtà che coniugano tradizioni e stili di vita delle popolazioni italiche e mediterranee con quelle continentali. Il fenomeno viene accelerato anche dall’affermarsi del cristianesimo in tutto il continente. La religione infatti è un fenomeno mistico ma anche storico e culturale.

Pensa, ad esempio, alle prescrizioni religiose in campo alimentare e quanto le diverse culture umane siano unite o divise a seconda della religione dominante. A prescindere dal fatto di essere credenti.

Quello tra romani e barbari “fu anche uno scontro-incontro di valori alimentari”,  come ha scritto lo studioso di storia dell’alimentazione Montanari.

La cultura del pane, del vino e dell’olio incontra quella della carne, del latte e del lardo (e poi del burro). La società romana si basava sull’agricoltura, ossia sull’addomesticamento di natura e animali e sulla capacità di trasformazione di quello che la natura offre. Quella barbara è un modello produttivo di tipo pre-stanziale basato su caccia, pastorizia e l’uso spontaneo di ciò che offre la foresta.

Da questo incontro prende forma un nuovo modello culturale, sociale, alimentare, politico, economico.

La nascita del modello gastronomico italiano avviene lentamente all’interno di ciò che era l’Europa in quel momento: non ancora una comunità, più che altro un contenitore comune.

Il pasticcio di carne e patate

Di cosa si tratta? Di carne macinata e condita, spesso già cotta, ricoperta di patate e passata al forno per formare la crosticina.

A seconda dell’occasione e della classe sociale il pasticcio poteva essere avvolto e ricoperto di pasta frolla burrosa ma, in generale, si tende a pensare che sia nato dall’esigenza di riciclare carne arrosto, o pezzi troppo piccoli da usare per altre preparazioni o tagli meno pregiati.

È una vera e propria ricetta di casa diffusa in Europa e nel mondo occidentale.

Molte ricette, come la pasta per l’Italia, permettono di seguire il movimento della migrazione europea verso le Americhe e nel mondo. L’Australia, ad esempio, paese di cultura anglosassone, considera il pasticcio di carne una ricetta nazionale.

Irlanda e Gran Bretagna si contendono l’origine del piatto.
Le prime notizie della ricetta risalgono alla fine del Settecento in riferimento al Cottage Pie (preparato con il manzo). Della Shepherd’s pie, la torta del pastore, tradizionalmente preparata con carne d’agnello, non si hanno notizie fino a quasi metà Ottocento.

È un piatto che ha origini contadine. Preparando questo piatto, la cuoca di casa riciclava e nutriva allo stesso tempo. La torta del pastore si consumava calda portando le pecore al pascolo o come piatto unico nelle fredde sere invernali.

Sebbene ricette di pasticci cotti al forno in casseruola siano note sin dal Medioevo, è da Irlanda e Gran Bretagna che questa ricetta si estende nel resto d’Europa.
In Francia si chiama hachis Parmentier prendendo il nome dell’agronomo e nutrizionista Antoine Parmentier.
Ma piatti simili si trovano in tutto il nord Europa. E non solo.

Il pasticcio di carne in Italia

Come ho scritto sopra, la tradizione delle torte di carne è una pratica di cucina nota sin dal Medioevo in tutta Europa (senza patate, ovviamente). Anche in Italia.

Nell’Artusi, ad esempio, troviamo una ricetta per il pasticcio di carne e quella per certi pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne che ricordano molto la versione anglo-irlandese con l’impasto che avvolge il ripieno. Le ricette sorelle spesso hanno elementi in comune e altri più legati al luogo.

Nel tempo questa preparazione si è persa ma sono sicura che qualcuno ricorda piatti simili dove gli avanzi si mescolavano a delle verdure e poi ricoperte con altre verdure o uno strato di patate affettate o di soffice purè.

A casa mia c’era questa abitudine di unire a strati gli avanzi di ragù e patate o di altre verdure.

La mia versione unisce ragù bolognese e purè tradizionale.
Ma puoi usare come base quello che hai o preferisci.

Per esempio, se hai fette d’arrosto o del bollito avanzato, prepara un soffritto di carota, sedano e cipolla, mescola con gli avanzi di carne tritati, se ti piace aggiungi anche del concentrato di pomodoro. Fai cuocere pochi minuti e procedi con la preparazione del pasticcio di carne coprendo la base con uno strato di purè.

Puoi scegliere una teglia grande o fare delle monoporzioni.

Piatto caldo e confortevole, adatto al pranzo della domenica o come piatto unico in una serata fredda da accompagnare con un robusto bicchiere di vino rosso o una birra.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Tra le ricette che hanno una chiara origine europea, ad esempio, c’è anche il certosino, il pan speziale di Bologna.

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Consigli

Se usi degli avanzi, prepara la ricetta facendo attenzione alla grandezza della teglia e alla altezza degli strati. È una ricetta dove esercitare l’arte del “quanto basta” (ne parlo qui).

Durante la prima parte della cottura, copri la teglia con un coperchio o della carta alluminio.

Il pasticcio di carne fatto con ragù o avanzi è ottimo cotto e mangiato. Ma se puoi farlo con uno o due giorni di anticipo, non fai male.

Pasticcio di carne e purè di patate

per circa 4-6 persone
Lista degli Ingredienti

per il purè:

600 g di patate
60 g di parmigiano reggiano
50 g di burro
latte, 350ml
sale, noce moscata

per il ripieno

650 g circa di ragù o di avanzi da riciclare.
Oppure, per chi non ha avanzi da riciclare:

600 g di carne di manzo macinata grossolanamente
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai salsa Worcestershire
3 cucchiai di salsa Barbecue
1 cucchiaio di Tabasco
3 cucchiai di farina
1 bicchiere scarso di vino rosso
100 g di burro
1/2 litro di acqua o di brodo, scarso
olio evo e burro q.b.

Procedimento

Prepara un purè morbido ma non liquido.
Per accelerare i tempi, fai bollire le patate già sbucciate e tagliate a pezzi per circa 12-15 minuti o fino a quando le patate saranno morbide.

Scola, riduci a purea con lo schiaccia patate e mescola con parmigiano, burro e latte quanto basta perché sia soffice e saporito. Aggiusta di sale e aggiungi una spolverata di noce moscata. Mescola e metti da parte.

Ripieno e preparazione

Se usi del ragù già pronto (qui trovi il link alla ricetta del ragù bolognese), assembla e cuoci.

Se usi degli avanzi di arrosto, torna al testo sopra e procedi come indicato.

Se parti da zero, leggi da qui. 

Pulisci e taglia cipolla, carota e sedano come per fare il soffritto, a pezzi piccoli e senza mescolare le verdure tra loro.

In un tegame dai bordi alti inizia con il far soffriggere piano la cipolla tritata finemente con poco olio e burro.

Lascia imbiondire prima di aggiungere la carota.

Cuocete per alcuni minuti, poi unisci il sedano e mescola.

Dopo ancora altri due minuti su fiamma bassa, unisci la carne e mescola fino a che il macinato non si è amalgamato bene con le verdure del soffritto.

Aggiungi brodo o acqua e concentrato di pomodoro e mescola ancora.

Ora unisci anche tutti gli altri ingredienti.

Mescola, porta a bollore, abbassa di nuovo la fiamma e lascia cuocere a fuoco medio-basso e tegame semi coperto per circa 40-45 minuti.

A metà cottura togli il coperchio.

La carne è pronta quando il liquido sarà quasi del tutto assorbito.

Distribuisci la carne sul fondo della teglia e pareggia.

Copri con uno strato uniforme di purè di patate. A seconda del tuo gusto, fai uno strato sottile o alto un paio di centimetri. Aggiungi qualche fiocco di burro e copri la teglia.

Metti in forno statico, e già caldo, a 180 gradi per 30 minuti.
Alla fine, elimina la copertura della teglia e alza la temperatura per formare la crosticina, bastano pochi minuti.

Se non servi subito il pasticcio di carne, riponi in frigorifero e riscalda in forno a 200 gradi per 5-6 minuti, max 10.