Tigelle (o crescentine montanare): ricetta della Via Emilia

Nella geografia dei sentimenti, le tigelle sono un bel ricordo.
E una scoperta.

Per me, cresciuta dal lato romagnolo, le tigelle, o crescentine montanare, sono una specialità emiliana che ho imparato ad apprezzare solo dopo essermi trasferita a Bologna.
Proprio vero che a ogni passo della vita c’è sempre qualcosa da imparare, o da assaggiare.

Ti dico di più, nei primi vent’anni della mia esistenza non ho mai mangiato una tigella.
Potrà sembrare incredibile ma è proprio così. A casa e fuori, solo piadina e solo quella tipica della mia zona. La piadina un po’ lievitata che trovi nelle province di Forlì e Ravenna, diversa da quella sottile della zona Rimini-Cattolica.

Le cene del sabato sera

Un ricettario non è mai solo una raccolta di ingredienti e procedimenti.
Quando sfoglio uno dei numerosi quaderni di famiglia o dove appunto le mie ricette, mi trovo spesso a compiere un viaggio della memoria. Ogni ricetta è un tuffo tra le onde di un mare pacifico e accogliente.

Alcuni cibi però, più di altri, sono legati non solo, o non tanto, a bei ricordi.
Sono piuttosto come le pietre poste ai lati della strada per indicare i chilometri che mancano all’arrivo, simboli di una trasformazione o di un traguardo. Le tigelle per me rappresentano simbolicamente il passaggio dalla mia vita di ragazza a quella adulta.

Naturalmente allora non ero consapevole di quello che oggi vedo con tanta chiarezza, ma se ripenso adesso alle cene del sabato sera di tanto tempo fa, capisco che è così.

Di quel periodo ricordo un bel gruppo di amici del mio ragazzo-non-ancora-marito con la passione del buon cibo.

Senza pianificarlo, ogni settimana per almeno un paio d’anni, abbiamo scelto e provato ristoranti, trattorie, osterie che offrivano cibo della tradizione bolognese ed emiliana ed erano tutti locali fuori dal centro storico della città, nella zona tra Modena-Bologna-Ferrara.

E d’altro canto scegliere il posto, organizzare il viaggio, la carovana di macchine, perdersi nella nebbia, sfidare la pioggia, ridere a crepapelle, restare senza parole per una stellata pazzesca in cima a colline sconosciute a qualunque mappa, mangiare fino a scoppiare e subito ricominciare per finire le tigelle, immancabili, con nutella e marmellate.
Faceva tutto parte dello stesso pacchetto.

Incuranti della durata del viaggio o delle condizioni atmosferiche, ogni sabato sera vivevamo la nostra avventura. Eravamo un gruppo di bravi ragazzi se pensi che il massimo della nostra impresa era guidare, sempre con prudenza, per trovare le migliori tigelle o crescentine.

Attenzione, nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine (montanare), che tigella era ed è il nome dei vecchi stampi usati per cuocerle. Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi. Non confondere o ti arriverà del pane fritto.

Le tigelle

O crescentine montanare.
Come ti dicevo, a Bologna si chiamano tigelle mentre a Modena e dintorni sono crescentine o crescente.

Hanno una origine antichissima e il nome deriva dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.

Tigelle e piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili.
Questo tipo di pane, detto flatbread, unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.

Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera -acqua e farina-, tipica dell’Appennino modenese che -a un certo punto- arrivano in città.

Per cuocere le tigelle non è necessario possedere una tigelleria.
La sua caratteristica è quella di riprodurre i ghirigori tipici che una volta si facevano a mano.
Ma una buona tigella si mangia volentieri anche senza decorazione.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Se vuoi provare la ricetta della piadina romagnola, qui trovi la mia ricetta per la piadina tipica delle zone di Ravenna e Forlì, quella leggermente lievitata e più tozza.

Consigli

Puoi sostituire lo strutto con 30g di olio d’oliva.

Prendi nota di questo consiglio che mi hanno passato i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer metti subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori. Altrimenti rischi di servirle un po’ mollicce.

Ringrazio di cuore Mina che mi ha scritto la ricetta su un foglio da cucina e ridendo mi ha detto: tieni, te la presto.

Ricetta Tigelle

per 6 persone
Ingredienti

500 gr farina 0
50 gr strutto
7 gr lievito di birra
15 gr zucchero
120 g acqua frizzante, fredda
200 g latte intero
7 gr sale fino

Procedimento

In una ciotola mescola la farina con lievito e zucchero.

Aggiungi l’acqua e mescola per un paio di minuti, poi unisci anche il latte, lo strutto e il sale.

Ora inizia a impastare e appena il composto prende forma, sposta su un ripiano di lavoro infarinato. Lavora l’impasto sino a quando è liscio e omogeneo.

Forma la classica palla e lascia riposare per un’ora circa coperta da un canovaccio pulito.

Riprendi l’impasto e strappa dei pezzi tutti dello stesso peso, all’incirca, adatto ai dischi della tua tigelliera e fai delle palline (se hai lo stampo per le mini tigelle, come me, calcola circa 30g di impasto per tigella per circa 40 pezzi).

Se non hai la tigelliera, non importa, puoi farle anche senza ma perché siano più o meno della stessa grandezza, pesa ogni pezzo.

Lascia riposare per altri 30 minuti sotto un canovaccio.

Trascorso questo tempo, schiaccia leggermente le paline con la mano e lascia riposare ancora 30 minuti.

Ungi leggermente la tigelliera, scalda lo stampo sul fuoco da entrambi i lati e sistema un pezzo di impasto in ogni formina della tigelliera, poi cuoci le tigelle su fiamma medio-bassa per circa 3 minuti per lato.

Se non hai lo stampo, fai questa operazione su una piastra antiaderente o in forno.

Servi con gli ingredienti più buoni che offre la via Emilia: salumi, squacquerone, pesto modenese. Ma anche sott’oli e verdure. infine, non dimenticare confetture, marmellate, chutney e nutella.