Ricette della via Emilia: le tigelle, o crescentine montanare

Nella geografia dei sentimenti alcuni cibi sono indissolubilmente legati a periodi, ricordi, emozioni speciali. Così è per me con le tigelle.

Tigelle

Via Emilia.

Dipende da quale lato della via Emilia sei nato.
Per me, cresciuta dal lato romagnolo, le tigelle, o crescentine montanare, sono una specialità emiliana che ho imparato ad apprezzare solo dopo essermi trasferita a Bologna. Perché a ogni passo della vita c’è sempre qualcosa da imparare, o da assaggiare.

Ti dico di più, non ricordo di avere mangiato nemmeno una tigella nei primi vent’anni della mia vita. Potrà sembrare incredibile ma è proprio così. A casa e fuori, solo piadina e solo quella tipica della mia zona, quella leggermente lievitata che trovi nelle province di Forlì e Ravenna e che è diversa da quella stessa e sottile della zona Rimini-Cattolica .

Una volta arrivata a Bologna doveva passare ancora qualche tempo prima che il mio appuntamento con le tigelle diventasse settimanale.

Le cene del sabato sera.

Un ricettario non è mai solo una raccolta di ingredienti e procedimenti.
Quando sfoglio uno dei numerosi quaderni di famiglia o dove appunto le mie ricette, mi trovo spesso a compiere un viaggio della memoria. Ogni ricetta è un tuffo tra le onde di un mare pacifico e accogliente.

Alcuni cibi però, più di altri, sono legati non solo, o non tanto, a bei ricordi.
Sono piuttosto come le pietre poste ai lati della strada per indicare i chilometri che mancano all’arrivo, simboli di una trasformazione o di un traguardo. Le tigelle per me rappresentano simbolicamente il passaggio dalla mia vita di ragazza a quella adulta.

Naturalmente allora non ero consapevole di quello che oggi vedo con tanta chiarezza, ma se ripenso adesso alle cene del sabato sera di tanto tempo fa, capisco che è così.

Prima ragazza.

I primi anni a Bologna da studentessa fuori sede, mentre studiavo e lavoravo, sono stati intensi ma spensierati. Ero molto presa dalle materie di studio e avevo la testa piena di sogni. E anche se avevo tanti amici non ero una che usciva tutte le sere.

È solo quando incontro, e mi innamoro, di quello che oggi è mio marito che inizio a uscire (quasi) tutte le sere. Che belle le serate a zonzo per Bologna sulla 50 Special bianca.

Ero giovane, felice e così impegnata a vivere da non rendermi conto che ogni passo che muovevo mi avvicinava alla direzione che doveva prendere la mia vita.

E d’un tratto, giovane donna.

Di quel periodo ricordo anche un bel gruppo di amici del mio ragazzo-non-ancora-marito con la passione del buon cibo.

Senza pianificarlo, ogni settimana per almeno un paio d’anni, abbiamo scelto e provato ristoranti, trattorie, osterie che offrivano cibo della tradizione bolognese ed emiliana ed erano tutti locali fuori dal centro storico della città, nella zona tra Modena-Bologna-Ferrara.

E d’altro canto scegliere il posto, organizzare il viaggio, la carovana di macchine, perdersi nella nebbia, sfidare la pioggia, ridere a crepapelle, restare senza parole per una stellata pazzesca in cima a colline sconosciute a qualunque mappa, mangiare fino a scoppiare e subito ricominciare per finire le tigelle, immancabili, con nutella e marmellate.
Faceva tutto parte dello stesso pacchetto.

Incuranti della durata del viaggio o delle condizioni atmosferiche, ogni sabato sera vivevamo la nostra avventura. Eravamo un gruppo di bravi ragazzi se pensi che il massimo della nostra impresa era guidare, sempre con prudenza, per trovare le migliori tigelle o crescentine.

Attenzione, per un bolognese le tigelle, sebbene note come crescentine montanare, si chiamano tigelle perchè qui le crescentine sono quelle fritte.

Tigelle simbolo di un passaggio.

Un po’ alla volta abbiamo tutti conseguito la laurea e iniziato a costruire il passaggio successivo, quello che porta al lavoro, all’assunzione di responsabilità, agli impegni, insomma alla vita adulta. Ma la cosa che non posso dimenticare è la spensieratezza e la leggerezza delle cene del sabato sera a taglieri con salumi, tigelle e crescentine, primi piatti sontuosi, secondi e dolci della tradizione. Durante quelle cene si tornava ragazzi, che poi non si trattava solo di un ricordo recente, eravamo per davvero ancora dei ragazzi.
Sospesi tra quello che stavamo lasciando e la vita adulta.

Appena instradati nel nuovo percorso, all’improvviso, iniziò a sembrare faticosa l’idea di fare tanti chilometri per andare a cena, le uscite iniziarono a diradarsi fino a che il periodo delle cene del sabato sera non terminò del tutto. Nessuna malinconia.
Ho incontrato altre serate, altrettanto belle.

Ma quelle cene del sabato sera a tigelle e crescentine non le dimenticherò mai.

Ricette della via Emilia: tigelle, o crescentine montanare

Le tigelle.

O crescentine montanare.

Come ti dicevo a Bologna si chiamano tigelle, a Modena e dintorni sono crescentine o crescente.

Pare abbiano una origine antichissima e che il nome potrebbe derivare dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.

Tigelle e piadine, appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili. Questo tipo di pane, detto flatbread, unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.

Per tornare a noi e a un’epoca più recente, al pari di altre ricette come mistocchine e  biscotti montanari, anche le tigelle sono una preparazione povera -acqua e farina-, tipica dell’Appennino modenese e bolognese che -a un certo punto- arrivano in città.

A differenza delle mistocchine, focaccine a forma di frittella fatte con farina di castagne e cotte su una piastra, e che oggi non ricorda quasi più nessuno, le tigelle hanno avuto migliore fortuna.

Per cuocere le tigelle non è necessario possedere una tigelleria.
La sua caratteristica è quella di riprodurre i ghirigori tipici che una volta si facevano a mano. Ma una buona tigella si mangia volentieri anche senza decorazione.

Buona cucina, Monica

Tigelliera

Consiglio

Puoi sostituire lo strutto con 30g di olio d’oliva.

Prendi nota di questo tip che mi hanno passato i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer metti subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori. Altrimenti rischi di servirle un po’ molliccie.

Ricetta per fare le Tigelle


Per 6
Ingredienti


500 gr farina 0
50 gr strutto
7 gr lievito di birra
15 gr zucchero
120 g acqua frizzante, fredda
200 g latte intero
7 gr sale fino


Procedimento


In una ciotola mescola la farina con lievito e zucchero.

Aggiungi l’acqua e mescola per un paio di minuti, poi unisci anche il latte e lo strutto.

Ora inizia a impastare e appena il composto prende forma, sposta su un ripiano di lavoro infarinato. Lavora l’impasto sino a quando è liscio e omogeneo.

Forma la classica palla e lascia riposare per un’ora circa coperta da un canovaccio pulito.

Riprendi l’impasto e strappa dei pezzi tutti dello stesso peso, all’incirca, adatto ai dischi della tua tigelliera e fai delle palline (se hai lo stampo per le mini tigelle, come me, calcola circa 30g di impasto per tigella per circa 40 pezzi).

Se non hai la tigelliera, non importa, puoi farle anche senza ma perché siano più o meno della stessa grandezza, pesa ogni pezzo.

Lascia riposare per altri 30 minuti sotto un canovaccio.

Trascorso questo tempo, schiaccia leggermente le paline con la mano e lascia riposare ancora 30 minuti.

Ungi leggermente la tigelliera, scalda lo stampo sul fuoco da entrambi i lati e sistema un pezzo di impasto in ogni formina della tigelliera, poi cuoci le tigelle su fiamma medio-bassa per circa 3 minuti per lato.

Se non hai lo stampo, fai questa operazione su una piastra antiaderente o in forno.

Servi con gli ingredienti più buoni che offre la via Emilia: salumi, squacquerone, pesto modenese. Ma anche sottoli e verdure. infine, non dimenticare confetture, marmellate, chutney e nutella.

Impasto e tigelliera

Impasto

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