Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

Sai quei piatti che solo a nominarli viene fame?

Lasagne alla bolognese, quella della tradizione. Non si può restare indifferenti davanti alla maestosità di questa ricetta. E infatti solo a sentirle nominare mi viene fame e mi si stampa un sorriso sulla faccia.

Nel corso dei secoli Bologna si è conquistata l’appellativo di Grassa anche per piatti come questo. Quegli strati di ragù e besciamella trattenuti da una sfoglia lucida e verde, sono un trionfo di colori e sapori. La crosticina croccante, la besciamella che al taglio sembra indecisa se mostrarsi o restare abbracciata al ragù, il profumo e il calore ne fanno un piatto unico dove aggettivi come ricco, decadente, barocco sembrano essere uscire danzando dal dizionario apposta per l’occasione.

Il momento che preferisco? Quando affondo il coltello nelle lasagne calde e per un momento mi avvolge una nuvola di profumi che mi porta indietro nel tempo, evocando tavole felici e cari ricordi di care persone.

Dopo la ricetta, ti aspetto con le caratteristiche che fanno di una lasagna quella della tradizione.

Cucina bolognese e la vita ti sorriderà, Monica

Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

Consigli

Sfoglia: fresca o già pronta? Insisto perché besciamella e ragù siano fatti in casa. Riguardo alla sfoglia capisco che non tutti se la sentano, o siano capaci, di fare quella fresca. In questo caso compra una sfoglia verde di qualità, già tagliata in rettangoli che poi adatterai alla tua teglia (i rettangoli di sfoglia vanno messi uno a fianco dell’altro, strato dopo strato, se necessario taglia l’impasto in eccesso).

Se 7 strati ti sembrano una montagna troppo alta, puoi fermarti a 5, credo non succederà nulla di male. Ma, mi raccomando, usa sfoglia verde, buona besciamella e ragù bolognese (sul blog trovi la ricetta per fare quello secondo tradizione).

Perché la tua lasagna non si attacchi, invece della carta forno, metti sul fondo della teglia, al centro, un mestolino scarso di besciamella, poi stendi con un cucchiaio.

Se fai la sfoglia fresca, puoi farla il giorno prima. Mettila a seccare, già tagliata in rettangoli che non devi sovrapporre, coperta da un canovaccio pulito che la mantiene umida.

Cottura e crosticina:

più che cuocere si tratta di amalgamare gli ingredienti, già cotti, tra loro. Per questo basta una mezz’ora in forno. Di solito inforno la teglia coperta con alluminio, (180 gradi, funzione statica), dopo 20 minuti circa alzo la temperatura (per una crosticina molto croccante accendi anche la funzione grill), aspetto ancora 10 minuti, elimino la copertura e lascio le lasagne in forno altri 5 minuti. Massimo 10! Se però devo congelarle, questo passaggio lo faccio in seguito, al momento di consumarle.

Conservazione:

dopo averle cotte, una volta raffreddate, puoi congelare le lasagne. O riporle in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di consumarle, lascia scongelare fuori frigorifero, poi scalda in forno le lasagne coprendo la teglia per evitare che si secchino. Di solito le porto fuori congelatore al mattino per la sera o la sera prima per il pranzo.

Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

Ricetta Lasagne alla Bolognese


per 4 persone
Ingredienti


Sfoglia verde fresca, 500 g (oppure sfoglia secca già pronta, 250 g)
Ragù bolognese, 500g (è una quantità abbondante ma io faccio 7 strati e se avanza un po’ di ragù posso congelarlo o fare dei crostini)
Besciamella, 1 litro (1 litro di latte, 100g di farina, 100g di burro, spolverata di noce moscata)

Parmigiano reggiano grattugiato, q.b.
Qualche fiocco di burro


Procedimento

Uno o due giorni prima di fare le lasagne, ti consiglio di cucinare il ragù che, con un po’ di riposo, diventa ancora più buono. Conservalo in frigorifero fino al momento di usarlo. La ricetta per fare il ragù alla bolognese è sul blog.

A seconda del tempo che hai, puoi fare il giorno prima anche sfoglia e besciamella.

A proposito di besciamella: impieghi più tempo per uscire a comprarla che non a farla. Per non parlare del costo. Dai che la facciamo insieme. Metti in un tegame burro e farina, sciogli il burro con una frusta amalgamando la farina. Poi spegni il fornello e aggiungi poco alla volta il latte, caldo o freddo non importa, sempre mescolando perché non si formino grumi. Quando hai incorporato tutto il latte, metti di nuovo il tegame sul fornello, a fiamma medio-bassa e inizia a mescolare, alza un po’ la fiamma e aspetta di incontrare mescolando una leggera resistenza.

Ora abbassa al minimo il fornello, senza smettere di mescolare, cuoci ancora un minuto e spegni. La besciamella per le lasagne a me piace un po’ lenta, se la vuoi più consistente tienila sul fuoco ancora per qualche minuto.

La besciamella si conserva coperta in frigorifero (se non è tanto caldo anche fuori frigorifero ma sempre coperta).

E ora le lasagne!

Scegli una teglia rettangolare, 20cm x 18cm, metti sul fondo, al centro, un po’ di besciamella e allarga con un cucchiaio. Posiziona il primo strato di sfoglia, copri con un generoso strato di ragù, lasciando 1 cm circa dai bordi. Aggiungi la besciamella al centro, spolvera con parmigiano grattugiato, copri con un altro strato di sfoglia e premi leggermente con le mani.

Ripeti il procedimento fino al settimo strato che dovrai ricoprire solo di besciamella e non, anche, di ragù (di solito faccio uno strato alto quasi 1cm ma tu segui il tuo gusto e vedi anche quanta besciamella è avanzata). Infine spolvera con parmigiano, aggiungi qualche fiocco di burro, copri la teglia e cuoci in forno già caldo (180 gradi, forno statico) per 30 minuti.

Sul procedimento per ottenere la crosticina, ti rimando ai consigli.

Servi le lasagne alla bolognese con un buon vino rosso.

Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

Il pranzo della domenica

Se sei nato lungo la via Emilia, quello delle lasagne alla bolognese è uno dei classici piatti del pranzo della domenica ma, attenzione, non delle feste. A Natale solo tortellini, a Pasqua meglio lasagne goccia d’oro o di verdure. O almeno, una volta era così. Oggi le lasagne sono considerate, giustamente, un piatto così speciale da meritare anche la tavola delle feste.

E’ una ricetta della tradizione, già ricordata da Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale di fine Ottocento dedicato alla cucina italiana perché, nonostante gli anni fiorentini, era nato e cresciuto in Romagna. Insomma, era uno che la cucina bolognese la conosceva bene e l’apprezzava.

Oggi è tra le ricette bolognesi depositate presso la locale Camera di Commercio.
Cosa significa? Che puoi farla come vuoi ma la vera lasagna alla bolognese ha delle caratteristiche precise che devono essere rispettate.

Lasagne alla bolognese secondo tradizione

Per fare le vere lasagne alla bolognese, devi seguire alcune regole.
Si preparano alternando strati golosi di sfoglia, ragù, salsa besciamella e parmigiano reggiano grattugiato.

La sfoglia è sempre quella verde, di spinaci non d’ortica. Il ragù è quello bolognese. Gli strati sono 7 e l’ultimo non si deve coprire di ragù ma solamente di besciamella, qualche fiocco di burro, parmigiano grattugiato.

Dopo avere “assemblato” le lasagne nella pirofila, cuoci in forno per una mezz’ora circa, non di più. Giusto il tempo di legare gli ingredienti, già cotti, tra di loro. E per fare la crosticina senza bruciare un capolavoro? Leggi i consigli che trovi prima della ricetta. Personalmente non amo lo strato superiore troppo secco. Preferisco gli angoli croccanti e al centro uno strato di morbida besciamella fusa.

Se vuoi preparare un pranzo tutto bolognese, sul blog trovi le mie ricette della tradizione.

La teglia di lasagne alla bolognese che vedi nella foto, è per due. Se ne prepari una per 4 persone, deve essere più grande.

Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

Lasagne alla bolognese, ricetta secondo tradizione

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here