Sai qual è la differenza tra l’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena e un qualsiasi altro condimento balsamico? E tra quello DOP e l’IGP?
Ma poi cos’è esattamente una acetaia?
Visita all’acetaia
E’ un pomeriggio di mezzo autunno quando faccio il mio ingresso -per la prima volta nella vita- in una antica acetaia.
Sono nella campagna modenese, località San Damaso, tra filari ordinati di viti, per capire come nasce un prodotto straordinario e unico.
E precisamente nell’Antica Acetaia Villa Bianca della famiglia Biancardi.
L’azienda è un tutt’uno con casa, famiglia, passione, impegno, dedizione, serietà.
Ma anche gioia e allegria.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e gli altri
L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP ha una Denominazione di Origine Protetta. Esistono un disciplinare di produzione, un Consorzio e relativi controlli.
I prodotti che si fregiano della denominazione d’origine (cioè DOP) nascono da una filiera che deve essere tutta all’interno di questa zona e delimitata dal disciplinare di produzione (che per l’Antica Acetaia Villa Bianca è la Provincia di Modena).
L’aceto tradizionale balsamico nasce dall’utilizzo di un solo ingrediente: il mosto d’uva.
Cos’è il mosto? Succo d’uva cotto. Il balsamico tradizionale di Modena DOP è ricavato dai mosti di varietà di uve tipiche del territorio, invecchiati per un periodo che va dai 12 fino ai 25 anni. L’intero ciclo di produzione è composto da 3 fasi: cottura e raffreddamento del mosto; acetificazione; maturazione e invecchiamento.
Poi c’è il balsamico di Modena Igp
A Indicazione Geografica Protetta.
A differenza del precedente contiene, oltre al mosto, anche aceto di vino, cioè un prodotto di seconda trasformazione, trattandosi di alcol che diventa aceto.
Anche per l’IGP esiste un Consorzio di tutela. Per i prodotti IGP, è sufficiente che una sola delle fasi di produzione avvenga nella zona di origine. Quindi può trattarsi di un aceto che risponde alle caratteristiche previste dal disciplinare ma che diventa IGP in virtù del fatto che solo l’imbottigliamento avviene all’interno della zona d’origine.
In commercio si trova un’ampia gamma di condimenti balsamici di tipo industriale ottenuti dall’unione di mosto, aceto di vino, zuccheri, coloranti, addensanti. In alcuni casi l’etichetta indica anche la presenza di solfiti. Ingredienti aggiuntivi e chimica suppliscono a quello che fanno tempo, antiche conoscenze e tecniche artigianali nel processo del balsamico tradizionale DOP.
Il balsamico tradizionale DOP di Modena non ha problemi di conservazione, anzi invecchiando continua a migliorare. E’ un prodotto che nasce da un solo ingrediente, il mosto d’uva prodotto nel territorio d’origine.
Antica Acetaia Villa Bianca
Arredata con cura e impreziosita dagli antichi mobili di famiglia, conserva una raccolta di oggetti della tradizione contadina. È possibile acquistare le confezioni con il sigillo di garanzia DOP, anche nello shop online, e organizzare una visita guidata.
L’Antica Acetaia Villa Bianca fa parte del Consorzio Produttori Antiche Acetaie e ha una peculiarità straordinaria. La filiera produttiva è tutta interna all’azienda. L’azienda produce due tipologie di aceto -invecchiato 12 e 25 anni- e si utilizzano solo le uve previste dal disciplinare del Consorzio e coltivate nei terreni adiacenti Villa Bianca.
La visita inizia nel vigneto, in una giornata autunnale ricca di profumi e di colori.
In un primo pomeriggio di quasi nebbia, quando in campagna la frenesia dell’estate lascia il posto a una stagione più quieta, quasi volesse accompagnare il riposo del mosto cotto nelle botticelle lassù nel solaio. Là dove la signora Bice, una delle tante generazioni che con amore si è occupata di mantenere in vita una tradizione così antica e preziosa, le mise in salvo dai bombardamenti della seconda guerra mondiale. E dove ancora oggi il mosto invecchia nelle botticelle.
Aceto balsamico tradizionale DOP.
Come avviene la magia
Tutto comincia con la vendemmia e la scelta delle uve più zuccherine.
Dopo la pigiatura delle uve, si versa il succo in una caldaia per la cottura a fuoco diretto.
A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, il mosto si ottiene dal succo d’uva. Il tempo di cottura del mosto ha grande importanza poiché incide su quattro elementi. Riduzione del volume e quindi densità, concentrazione degli zuccheri, eliminazione dei batteri che portano fermentazione alcolica e colore. E’ nella fase della cottura che le uve bianche acquistano quel bel colore bruno tipico dell’Aceto balsamico tradizionale.
Se la vendemmia autunnale è la stagione che dà inizio al processo, l’inverno è quella del riposo. Una volta cotto, il mosto finisce in barili di legno pregiato dove invecchia con processi fermentativi e ossidativi naturali.
In primavera è tempo di travasi e dei rincalzi.
Poi, dopo tanti anni di invecchiamento, nasce l’aceto balsamico DOP, un prodotto naturale in perfetto equilibrio tra aroma e sapidità.
Degustazione
La visita prevede anche una degustazione. Ho assaggiato l’aceto in tre momenti diversi della maturazione. In questo modo è possibile cogliere appieno l’importanza di un elemento tanto intangibile quanto prezioso che lavora a favore del balsamico tradizionale DOP: il tempo.
Che, mi passerai l’azzardo, diventa quasi un secondo ingrediente.
Mi ha fatto sorridere pensare a come le tre fasi assomiglino alle stagioni della vita.
Si inizia con l’aspro della gioventù. Nella fase intermedia, l’asprezza è solo in parte mitigata dal sopraggiungere della crescita (maturazione degli zuccheri). Infine il gusto diventa tondo e perfetto, l’asprezza non c’è più. O forse si, ma è una sensazione, un istante, un’impressione forse? Quasi un ricordo lontano, ma ancora presente, del carattere di gioventù.
Grazie di cuore alla famiglia Biancardi per l’accoglienza.
Monica
Foto di copertina: Unsplash.
