Quella del pollo alla cacciatora è una ricetta della tradizione contadina che annovera un ampio numero di varianti.
Oltre alle differenze regionali, quasi ogni famiglia custodisce la propria versione.
La sua preparazione solleva accese discussioni.
Ad esempio, c’è dibattito sulla base (olio o strutto? Soffritto o aglio?), se deve esserci il pomodoro, sugli aromi (erbe aromatiche o scorza del limone?), e sul vino (bianco o rosso?).
Una ricetta e le sue tante versioni
Non intendo fare chiarezza.
Il pollo alla cacciatora è una ricetta casalinga sulla quale la quotidianità ha giocato un ruolo importante.
Per questo motivo è giusto che ogni famiglia preservi la propria versione.
Ma qualcosa di interessante resta da dire.
Parto dall’aspetto che mi colpisce di più.
È una antica ricetta contadina che ha trovato spazio tra le pagine della raccolta artusiana (Ricetta n. 208) sin dalla prima edizione (1891). Un fatto significativo, visto che la trasmissione orale tipica delle ricette della cucina povera ha creato un ritardo nella loro codificazione che, di solito, avviene in una epoca successiva a quella in cui Artusi scrive la sua opera.
L’inserimento del piatto ci dice che il gastronomo d’origini romagnole lo conosceva e considerava una ricetta italiana nel senso di diffusa sul territorio nazionale.
Questo non significa che alcune regioni non rivendichino come propria la ricetta.
Emilia-Romagna, in particolare la Romagna, Umbria, Toscana, Marche considerano il pollo alla cacciatora un piatto regionale tipico.
Le origini
A fronte di tante piccole differenze negli ingredienti utilizzati, le preparazioni restano sostanzialmente due.
Quella settentrionale vede il pollo alla cacciatora preparato come un umido con una base di cipolla o solo erbe aromatiche; e la variante del centro Italia dove spesso troviamo aglio, aceto o brodo, olive e anche funghi.
La ricetta risale al Medioevo (XIV secolo) quando si preparava con la selvaggina.
Questo spiegherebbe il riferimento al cacciatore nel nome del piatto. Meno probabile è la spiegazione che lega la parola all’utilizzo degli aromi, in particolare aglio e rosmarino che, oltretutto, non sempre fanno parte della ricetta.
Di certo c’è che ad un certo punto nella preparazione della ricetta entrano gli animali da cortile che soppiantano la selvaggina di cui abbiamo infatti perso memoria. Tra gli animali dell’aia, oltre al pollo, i più utilizzati erano anche coniglio, faraona e persino agnello.
Infine, in origine il piatto era certamente in bianco, cioè senza pomodoro che a quell’epoca non era ancora arrivato dall’America.
Oggi la versione col pomodoro è la più diffusa ma ora sai perché c’è anche qualche amante del pollo alla cacciatora in bianco.
Due ricette da casa mia
C’è chi inizia la preparazione da una base di soffritto tradizionale (carota, sedano, cipolla), mentre altri usano solo cipolla oppure aglio. Molti utilizzano le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro). Poi c’è chi mescola il pollo con olive oppure funghi. Infine, alcuni sfumano con vino bianco e altri con quello rosso.
A casa era un piatto in umido tipico delle domeniche sera d’inverno quando nonna cucinava sempre uno stufato. Oppure delle domeniche d’estate, in questo caso veniva servito a pranzo e, a volte, anche a temperatura ambiente.
Nonna faceva rosolare una cipolla tagliata a metà in un padella con olio e burro. Quando eliminava la cipolla aggiungeva sedano e carota tagliati finemente.
Dopo avere sigillato il pollo a fiamma vivace, aggiungeva poco rosmarino, salvia e alloro. Poi salava e versava la salsa. Spesso a fine estate aggiungeva i pomodori a pezzi.
Infine, abbassava la fiamma e proseguiva la cottura, sempre sul fornello mai nel forno, a tegame semicoperto.
Oltre al pollo, spesso preparava anche il coniglio alla cacciatora.
Tuttavia, mia mamma sostiene che il miglior pollo alla cacciatora era quello della zia Fanì.
Le sorelle Tellarini
Fanì, Lucia, Adalcisa e Assunta, la mia bisnonna, erano nate a inizio Novecento nella casa di famiglia a Bagnara di Romagna (Ravenna). Non era gente ricca ma avevano della terra e un frutteto.
La mia bisnonna si sposò e andò a vivere altrove, restando in campagna, e così fecero Fanì e Adalcisa detta Dalcisa (di sua figlia Elsa ho scritto nel post dedicato alla Torta Gelato e alla canina Carlina). Tra le sorelle, Lucia non amava la campagna e appena sposata andò a vivere in città.
Fanì, la primogenita, era una ape operosa e fu lei a ereditare casa e podere restandoci a vivere per tutta la vita, prima con i genitori e poi con marito e figli. La zia ha vissuto, spero, abbastanza felicemente fino a novanta e passa anni nel paese dove era nata e dove mia mamma ricorda di aver trascorso lunghe e spensierate estati.
Mamma ricorda che Zia Fanì impanava il pollo come una cotoletta con farina-uovo-pangratatto (la farina serve affinché l’uovo resti attaccato alla carne). Sigillava la carne, senza friggerla, nel tegame prima di aggiungere la passata di pomodoro.
È un piatto che a casa mia si accompagnava con patate al forno, insalata di stagione o al friggione, la famosa salsa di cipolla di Bologna.
Il pane per la scarpetta non poteva e non può mancare.
Buona cucina, Monica
Pollo mon amour
Tra le ricette di casa a base di pollo, ho amato soprattutto il pollo nel tegame, una ricetta semplice, piena di sapore che, ricordo, mi affamava sin dalla cottura. Meno rustico del piatto precedente ma di sicuro effetto è il pollo ripieno di castagne. Un piatto che ha accompagnato tanti pranzi autunnali e invernali della domenica.
Tutti i sapori del pollo alla cacciatora
Molti preparano questo piatto usando il coniglio. Qui ti lascio due versioni di coniglio alla cacciatora: quella di Casa Pappagallo e la versione di Luciano Pignataro.
Tra le ricette regionali di pollo alla cacciatora, ti segnalo la versione alla toscana con le olive di Sonia Peronaci e quella umbra, ricca di profumi, della chef Claudia Di Meo.
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Pollo alla cacciatora di zia Fanì
Per 4 persone
Ingredienti
uova, 2 normali
farina e pangrattato q.b.
un pollo da 1 kg tagliato a bocconcini
burro, 100 g
olio d’oliva e sale q.b.
cipolla bianca, 1 piccola
carota, 1 piccola
sedano, ½ costa
rametto di rosmarino, 1 cm
salvia, 1 foglia
alloro, 2 foglie
passata di pomodoro, 600 g
acqua, 100 ml
vino rosso oppure bianco, 100 ml
Impanare il pollo è facoltativo. Se non lo fai, segui le indicazioni di cottura mettendo direttamente il pollo a cuocere nel tegame
Procedimento
Rompi le uova in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e batti con una forchetta. Versa della farina e del pangrattato in due piatti diversi.
Infarina leggermente i pezzi di pollo, passali nell’uovo, poi nel pangrattato, sistema su un piatto e tieni da parte.
Sbuccia la cipolla, taglia a metà e tieni da parte.
Trita finemente carota e sedano.
In una larga pentola sciogli il burro con qualche cucchiaio di olio d’oliva e aggiungi anche una presa di sale fino. Metti la cipolla e cuoci su fiamma bassa e fornello piccolo per 2 minuti. Elimina la cipolla, aggiungi il battuto di sedano e carota, mescola. Metti nella padella anche alloro, rosmarino e salvia e adagia il pollo sul fondo del tegame in modo che i pezzi non siano sovrapposti.
Dopo 3 minuti, gira il pollo. Cuoci ancora per due minuti poi alza leggermente la fiamma, versa il vino, sfuma e unisci anche la passata di pomodoro.
Cuoci per circa un’ora a tegame semi coperto su fornello piccolo e fiamma media.
A metà cottura gira il pollo.
Servi la pietanza calda o a temperatura ambiente con un pane adatto a fare la scarpetta e tagliato a fette.
Conserva gli avanzi in frigorifero e se resta del sugo, usalo per condire della pasta.
