Sistemo gli ingredienti sul tavolo: uova fresche della campagna, cioccolato fondente, zucchero a velo, farina, burro, sale. È tutto quel che serve per la Torta Tenerina.
Alcuni piatti fanno viaggiare nel passato. Come la madeleine di Proust, sono biglietti per un tour nostalgico a bordo dell’Orient Express. La barretta di cioccolato fondente che stringo tra le mani sembra un titolo di viaggio pronto per essere obliterato.
Questo viaggio mi riporta soprattutto agli anni dell’università quando invitavo amici e compagni di corso. Era un dolce che riscuoteva sempre un gran successo, a chi non piace il cioccolato?
Il cioccolato e le regole di casa
Nel corso della vita ho incontrato più estimatori che critici, del cioccolato intendo.
E anche se non disprezzo, forse ti sorprenderà sapere che non lo mangio spesso.
A casa c’erano delle regole. Le caramelle e il cioccolato si mangiavano raramente, le bibite gassate neanche a parlarne.
Le eccezioni erano alleate preziose per sfuggire a prescrizioni così stringenti.
A Pasqua ricevevo una gran quantità di uova al cioccolato.
Ma la festa durava pochi giorni. Poi mamma diceva “le bambine non possono mangiare tutta quella cioccolata”. E il cioccolato delle uova scompariva.
Anche le festicciole scolastiche e i compleanni dei compagni di classe erano occasioni per indulgere nell’assaggio di cibi proibiti.
Con il mio bicchiere di aranciata amara, di cui assaporavo ogni goccia, passavo in rassegna i vassoi. Mi piacevano i bignè, quelli da un solo boccone, con la crema che ti esplode in bocca. E poi le pizzette e il panettone gastronomico.
Ho sempre nutrito un certo interesse per le torte.
Apprezzavo quelle gelato (ti consiglio di dare uno sguardo a quella che preparo senza gelatiera), un altro alimento sottoposto a rigido razionamento, e quelle a più piani, soprattutto se farcite di crema chantilly o al burro.
La tenerina di Nonna
Quella di nonna Sara è una gran torta Tenerina. O, almeno, è quello che hanno sempre detto tutti quelli che l’hanno assaggiata.
Nonna Sara era una grande estimatrice di ricotta e farina di castagne, due ingredienti che utilizzava spesso. E proprio la seconda era, secondo lei, il suo coup de maître.
“Se vuoi dare una spinta al cioccolato, aggiungi un cucchiaio di farina di castagne”, diceva sempre. A dire il vero usava anche un po’ di fecola di patate ma comunque mai farina di grano che per nonna disturbava il risultato finale.
La Torta Tenerina deve sembrare un cioccolatino e sciogliersi in bocca (ancora parole sue).
E con un colpo secco chiudeva lo sportello del forno e la conversazione.
Torta Tenerina, storia e ricetta di un dolce di Ferrara
Lungo la via Emilia, il cibo è una cosa seria oltre che oggetto di infinite discussioni che dividono su interpretazioni e appartenenza della ricetta.
Prendi la Tenerina. Diverse città dell’Emilia-Romagna, oltre a Ferrara anche Bologna e Forlì, rivendicano la sua creazione in onore della Regina Elena Petrovich di Montenegro che sposò il re d’Italia Vittorio Emanuele III.
Secondo questa versione, la torta sarebbe nata tra fine Ottocento e inizio Novecento per celebrare il cuore tenero della regina dall’aspetto altero.
Prima di scrivere questo post, ho fatto una lunga ricerca senza trovare traccia a supporto della sua veridicità. Un’altra versione, meno romantica e più pratica, sostiene che il dolce nasce nella seconda metà del Novecento come ricetta casalinga per smaltire il cioccolato delle uova di Pasqua.
A favore della seconda teoria, dico che a fine Ottocento / inizio Novecento, il pasticcere Eugenio Gollini di Vignola, paesino in provincia di Modena, inventò la Torta Barozzi e registrò il marchio rendendo segreta la ricetta. Oggi, conosciamo sia il dolce sia l’autore. Ancora, in un paesino del Bolognese una signora inventò i biscotti oggi noti come i Biscotti del Re che offrì proprio al re Vittorio Emanuele III. E anche di lei conosciamo nome e cognome.
Cosa voglio dire?
Se la torta fosse stata inventata per la Regina d’Italia penso che, forse, conosceremmo almeno l’identità del pasticcere, non credi anche tu? Il fatto che l’autore sia sconosciuto fa pensare più a una brava e ingegnosa cuoca di casa che a un pasticcere.
Ma non voglio sciupare la poesia del racconto.
E che importa se è solo una delle tante possibili storie cresciute all’ombra del grande albero della Storia.
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Torta tenerina
Equipment
- stampo rotondo 25 cm diametro
- fruste elettriche
- 1 spatola
- 2 ciotole
Ingredienti
- 180 g di burro
- 200 g di cioccolato fondente
- 5 uova, grandezza normale
- 150 g di zucchero a velo
- 20 g di fecola di patate
- 20 g di farina di castagne oppure altri 20 g di fecola
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
- Sciogli il burro in un tegame a fiamma bassa. Aggiungi il cioccolato a pezzi e, scioglilo mescolando. Spegni il fornello e lascia intiepidire per almeno 20 minuti mescolando in modo da fare raffreddare il composto più velocemente.
- Quando il cioccolato è tiepido, preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Separa i tuorli dagli albumi e monta i secondi a neve ben ferma usando le fruste elettriche. Tieni da parte.
- In una ciotola diversa, montai i tuorli con lo zucchero usando ancora le fruste.
- In un solo colpo aggiungi le farine e il sale ai tuorli e amalgama con le fruste.
- Aggiungi metà degli albumi alla crema, incorpora delicatamente con una spatola.
- Unisci al composto, in tre passaggi, il cioccolato fuso. Ogni volta che versi il cioccolato nella crema, mescola delicatamente con la spatola per incorporare.
- Infine, aggiungi quel che resta degli albumi montati e amalgama con la spatola.
- Imburra lo stampo o rivesti con carta forno, versa il composto e cuoci in forno per 25 minuti. Poi spegni il forno, apri lo sportello quasi del tutto e lascia riposare il dolce per 5 minuti prima di prenderlo fuori forno e lasciarlo raffreddare completamente.
- Spolvera la torta con zucchero a velo e servi con panna montata o crema chantilly. Il dolce deve avere una crosticina superficiale che si rompe. Va bene così.
Consiglio
- Se puoi, falla il giorno prima.
- Conserva le fette che avanzano in frigorifero per alcuni giorni.
Dolci tradizionali dell’Emilia-Romagna
- Oltre alla Torta Tenerina, sempre a tema cioccolato (e caffè), c’è la Torta Barozzi, una torta senza glutine creata a fine 1800 da Eugenio Gollini, pasticcere avanguardista di Vignola (Modena).
- Sul blog trovi anche la ricetta della Torta di Riso preferiti dai Bolognesi. È la famosa Torta di Riso di Bologna il cui sapore mi ricorda, sebbene gli ingredienti siano diversi (ad esempio non c’è il riso) la Torta Vera, specialità della sola città di Imola (una piccola cittadina di cultura romagnola che si trova in provincia della città felsinea).
- Un altro dessert molto amato è il Latte alla Portoghese, come si chiama in Romagna, o Fior di latte per dirla alla Bolognese. Comunque si chiami, è un dolce al cucchiaio antico e di grande soddisfazione.
- Infine, tanto famosa quanto buona, ti consiglio di dare uno sguardo alla ricetta della Torta di Tagliatelline, ferrarese d’origine proprio come la Tenerina.
