Torta Barozzi di Vignola, ricetta di famiglia dal 1886

E’ ben strana la configurazione dell’Emilia-Romagna. Prendiamo il nome, o almeno una parte, da quello di una strada. Non una qualunque. La via Emilia che da duemila anni collega Piacenza a Rimini. Lungo il suo tracciato, si affacciano tutte le città della regione.

Gli emiliano-romagnoli appartengono alla via Emilia e ognuno di noi, lungo la strada, ha lasciato una storia e tante ne ha sentite.

Di recente, mi è capitato tra le mani un libro che non sfogliavo da tempo. Quel gran pezzo dell’Emilia di Edmondo Berselli, scrittore e saggista emiliano. Mi ha fatto pensare che le storie della via Emilia parlano soprattutto di famiglia. E nel suo elogio scritto in punta di coltello, più che di penna, la cucina emerge come un tratto distintivo e identitario di questa regione.

E così, in un giorno di sole, alla ricerca di una di quelle storie che vale la pena ascoltare e raccontare, ne ho trovata una che parla di famiglia e di cibo. Di ricette segrete e di cioccolato che profuma di caffè.

Torta Barozzi di Vignola, ricetta di famiglia dal 1886

Una giornata di sole

Mi piace viaggiare in treno. Mi permette di osservare il paesaggio. Quello emiliano offre un perfetto riassunto di quello che siamo ed eravamo. E se avessimo occhi allenati, vedremmo che in quel paesaggio c’è già un po’ di futuro. L’Emilia è una distesa di terra pianeggiante che, a seconda della prospettiva, si arrampica sull’Appennino o scivola dolcemente verso il mare.

E’ una distesa di campi lavorati, di fabbriche e di, troppi, fabbricati dismessi. Di natura che si riappropria degli spazi che un tempo erano suoi. E’ un susseguirsi di paesi che sembrano tenersi per mano tanto sono vicini gli uni agli altri.

Il treno corre e con lui il mio sguardo. Scivolo fuori dai miei pensieri e dal treno.

Scendo a Vignola, provincia di Modena. E poiché mi piace la dimensione del paese più di quella delle cittadine, dirò che si tratta di un grande e bel paese famoso per palazzo Barozzi, per la Torta che porta lo stesso nome, per la Rocca e per succulenti ciliegie, i duroni. Forse non è famosa per la campagna circostante, è un peccato. Dovrebbe.

C’è un bel sole e c’è il mercato. E c’è un’amica ad attendermi. E’ lei che ha organizzato l’appuntamento con la “mia” storia del food. Si chiama Giuliana, vive a Vignola e conosce molte storie. Per esempio quella delle Due Sorelle. Ma non è per loro che oggi sono qui. Oggi sono qui per incontrare Letizia e Benedetta.

La Torta Barozzi

Si tratta delle eredi di Eugenio Gollini, fondatore dell’omonima pasticceria e creatore, nel 1886, della Torta Barozzi. Inizialmente si chiama Torta Nera, derivando il nome dal colore scuro e dal profumo intenso e gentile che la caratterizzano.

Ma Eugenio Gollini non è “solamente” un superbo pasticcere. E’ quel che si dice un uomo con una lungimirante visione d’insieme. Antesignano del marketing, intuisce che il sapore è importante e la confezione non è da meno. Nei primi anni del Novecento, commissiona una scatola d’ispirazione futurista per confezionare la Torta presentata come “Pasta Barozzi”.

Il nome odierno sopraggiunge nel 1907. Un omaggio che Eugenio volle fare all’architetto Jacopo Barozzi detto il Vignola (1507-1573), in occasione delle celebrazioni per la ricorrenza della nascita dell’illustre concittadino.

La ricetta della Torta Barozzi è depositata sin dal 1948 ed è segreta. Nel corso dei decenni, il procedimento è sempre restato un segreto ben custodito in famiglia. La Torta Barozzi non è mai cambiata. Le scatole delle confezioni, tutte bellissime, si sono invece susseguite numerose e si possono ammirare nella pasticceria Gollini.

http://www.tortabarozzi.it/ricetta-segreta/#storia

http://www.tortabarozzi.it/ricetta-segreta/#storia

La ricetta

La visione di Eugenio Gollini è straordinaria per i tratti di modernità che imprime alla nascente azienda di famiglia.

Apre il suo caffè pasticceria nel centro di Vignola. Ascoltando Letizia e Benedetta, viene da pensare che Vignola o Parigi per lui non avrebbe fatto una gran differenza. I visionari non si lasciano distrarre dai dettagli. Pensano in grande e inseguono il sogno fino ad agguantarlo. Dimostrando che una storia di successo non nasce sotto i riflettori, li conquista pian piano.

Per il suo caffè pasticceria, Eugenio Gollini propone i dolci classici della tradizione ma, soprattutto, sperimenta sviluppando proprie ricette originali. Dopo ogni assaggio, dove coinvolge famiglia e amici, seguono nuove prove, nuove versioni della stessa ricetta appuntate sui ricettari di famiglia, ognuna con la propria data. Fino ad arrivare a quella definitiva. Nasce così la Torta Nera poi divenuta famosa come Barozzi. Nascono così tutte le sue creazioni.

Per le sue creazioni sceglie l’originalità di confezioni artistiche, su misura.

Per gli ingredienti segue la strada tracciata dai grandi pasticceri scegliendo solo il meglio. Con una nota esplosiva. La torta nasce senza farina. Senza glutine. Siamo nel 1886.

Casa Gollini

Nella grande casa della famiglia Gollini, attigua al laboratorio, si cresce respirando il profumo del cioccolato e ascoltando il rumore dei macchinari che impastano.

E’ lì che Eugenio lavora e addomestica le sue creazioni. La famiglia partecipa assistendo al processo creativo, alle mani che dosano, mescolano.

La vecchia casa racconta tante storie, che poi a pensarci bene è una ma con tanti capitoli diversi.

Quella della famiglia Gollini. Di come nasce un marchio quando, lungo la via Emilia, non è che fosse un concetto affermato. Di una impresa di successo che nasce in casa, sotto gli occhi attenti dei bambini che crescono avvolti in una nuvola di cacao e si allenano a credere nei sogni.

Oggi come allora, innovativi

I Gollini di Vignola sono sempre avanti. E oggi l’azienda, ancora e sempre a conduzione famigliare, è portata avanti da donne. Letizia guida la pasticceria, Benedetta si occupa della tutela del marchio. Perché è chiaro che tra la Torta Barozzi, ricetta depositata e segreta, e una torta tipo Barozzi, quello che manca è l’autenticità del sapore che può garantirvi solo chi conosce la ricetta. L’unica Barozzi genuina è quella che esce dal laboratorio della pasticceria Gollini.

Sedute al tavolino del caffè di famiglia, davanti a due fette di Torta Barozzi e Muratori, un altro gioiello di famiglia, Letizia e Benedetta parlano del futuro. L’obiettivo è portare avanti la tradizione in modo costruttivo e non nostalgico. Con alcuni punti fermi: l’artigianalità del prodotto, la cura estrema nella scelta degli ingredienti, l’attenzione ai dettagli.

Torta Barozzi di Vignola, ricetta di famiglia dal 1886

E’ un prodotto della tradizione emiliana, preparato ancora secondo la ricetta di famiglia, e tanta voglia di presentarlo al mondo. Oggi è possibile trovare la Torta Barozzi ORIGINALE da Eataly Bologna ma anche nella catena giapponese di grandi magazzini del lusso Mitsukoshi che -come la torta- vanta una storia antica. Questa e gli altri prodotti della pasticceria Gollini sono disponibili anche online (qui).

La ricetta della Torta Barozzi è un segreto ben celato in fondo al sacco del cacao.
Non così gli ingredienti. Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro e zucchero, nessun conservante.

La sua incredibile modernità è tutta qui. In una ricetta di fine Ottocento che nasce senza impiego di farine ma delle arachidi. E’ un dolce senza glutine, accessibile a tutti. Moderno allora, attuale oggi.

Letizia e Benedetta portano responsabilmente il peso che viene dall’essere l’ultima generazione che, in ordine di tempo, porta avanti la pasticceria e la storia della famiglia Gollini. Il loro racconto è un amarcord di profumi e di sapori dal gusto felliniano. Nei ricordi di bambine c’è il profumo del cacao che invade le strade, segnale inequivocabile per i vignolesi che la Barozzi è in preparazione, della maestra che dal cappotto capisce se hai dormito dai nonni.

Per chi scrive non c’è un altro momento, a così alta densità di emozioni, come ritrovarsi di fronte a chi racconta la sua storia per condividerla. La porta di casa passa dal cuore.

Monica

 

Torta Barozzi di Vignola, ricetta di famiglia dal 1886

Last but not least. Vorrei ringraziare Giuliana. Ci siamo conosciute via Instagram e oggi siamo amiche anche fuori dalla rete. Giuliana è una donna tosta. E’ una di quelle persone che, dopo essere caduta, ha saputo rialzarsi senza perdere il sorriso, senza smettere di essere amica delle donne. L’ammiro molto perché ha quella dote speciale di chi fa del bene senza fare rumore.

 

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