Torta Barozzi (senza glutine): storia e ricetta

Fuori dal finestrino del treno la campagna emiliana scivola via dolcemente.
È un susseguirsi di paesi che sembrano tenersi per mano, di campi curati e alberi da frutto che, andando verso Vignola, sono soprattutto ciliegi.

È lì che sto andando. E quella che sto per raccontare è una storia di ricette segrete e di una torta che profuma di cioccolato e caffè. La Torta Barozzi.

La Torta Barozzi

Seduta al tavolino del caffè di famiglia, davanti a una fetta di Torta Barozzi e a una di Muratori, un altro gioiello dei Gollini, ascolto Letizia e Benedetta mentre raccontano la storia di un dolce che nasce a Vignola, piccolo paese della provincia di Modena.

Sono le eredi di Eugenio Gollini, fondatore dell’omonima pasticceria e creatore, nel 1886, della Torta Barozzi.

La ricetta è un segreto ben custodito in fondo a un sacco di cacao.
Non così gli ingredienti. Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro, zucchero, e nessun conservante.

La sua incredibile modernità è tutta qui. In una ricetta di fine Ottocento che nasce senza impiego di farine tradizionali ma di mandorle e arachidi. E’ un dolce senza glutine, accessibile a tutti. Moderno allora, attuale oggi.

Inizialmente il suo nome è Torta Nera, alludendo al colore scuro e al profumo intenso che la caratterizzano.

Poi Eugenio Gollini intuisce che oltre al sapore è importante anche la confezione.
E nei primi anni del Novecento commissiona una scatola d’ispirazione futurista, a cui ne seguiranno molte altre, per la sua Pasta Barozzi.

Il nome odierno e definitivo sopraggiunge nel 1907. Un omaggio che Eugenio vuole fare all’architetto Jacopo Barozzi detto il Vignola (1507-1573), in occasione delle celebrazioni per la ricorrenza della nascita dell’illustre concittadino.

La ricetta della Torta Barozzi è depositata dal 1948 e, di conseguenza, è segreta.

Eugenio Gollini

La visione di Eugenio Gollini è straordinaria per i tratti di modernità che imprime alla nascente azienda di famiglia.

Apre il suo caffè pasticceria nel centro di Vignola. Ascoltando le nipoti Letizia e Benedetta, viene da pensare che per lui, essere a Vignola o Parigi, non avrebbe fatto alcune differenza. I visionari non si lasciano distrarre dai dettagli. Pensano in grande e inseguono il sogno fino ad agguantarlo.

Gollini propone dolci tradizionali ma sviluppa anche ricette originali che sottopone a familiari e amici. Ogni esperimento è appuntato tra le pagine dei ricettari di famiglia con la data.

Anche la Torta Nera, poi divenuta famosa come Barozzi, nasce in questo modo.

Infine, deposita la ricetta e lavora sulle confezioni come un pasticcere moderno, consapevole del suo business.

La mia versione della Torta Barozzi

Nei loro ricordi di bambine c’è la grande casa di famiglia attigua al laboratorio, dove il nonno lavorava fino a raggiungere il risultato desiderato, e il profumo del cioccolato che invade le strade, segnale inequivocabile per i vignolesi che la Barozzi è in preparazione.

L’unica Barozzi originale è quella che esce dal laboratorio della pasticceria Gollini e che puoi assaggiare andando a Vignola o acquistandola on line.

Raccontandoti la storia e offrendoti una versione personale e casalinga del dolce, spero di averti fatto conoscere una storia inedita della Via Emilia e di averti fatto venir voglia di assaggiarla.

Come è scritto sul sito della pasticceria, se tanti la imitano, deve essere davvero buona.
Scura e profumata, la Barozzi ha una crosticina superficiale croccante, mentre il fondo è umido.

Attratta dalla sfida di ricreare quel particolare sapore, ho fatto diverse prove.
Di ognuna ho appuntato data, variazioni nelle quantità degli ingredienti e una nota di sapore dopo l’assaggio. In considerazione del fatto che non è possibile ricreare una ricetta segreta, ho seguito la mia strada.

Note di cucina

Sul web, ho letto che alcune colleghe usano i fondi del caffè ma durante l’intervista alle eredi di Gollini, quando ho chiesto se fosse quello l’ingrediente segreto, pur non avendo ricevuto una risposta netta, ho visto due teste che contemporaneamente facevano segno di no. Quindi i casi sono due: o hanno cercato di sviarmi o i fondi del caffè non sono un ingrediente della Barozzi.

Le cugine Gollini hanno sottolineato più volte l’eccellenza degli ingredienti utilizzati nella preparazione sin dalle origini. Possibile che il creatore usasse i fondi del caffè che facilmente possono dare sapore di bruciato/affumicato?

Ai fondi ho preferito la polvere del caffè solubile sciolta in poca acqua.

Nella mia ricetta non si sentono ne le nocciole ne le mandorle, come nell’originale.
È umida come quella della pasticceria ma il sapore del caffè è meno intenso. Per renderla più scura e amara, come la vera Barozzi, ho usato un certo quantitativo di cacao amaro.

Se ti stai chiedendo la ragione della carta alluminio, è presto detto.
Ho imitato la presentazione della geniale Torta Barozzi di Vignola.

Il dolce ha forma rettangolare e si presenta tagliata in quadrotti.

Conserva fuori frigorifero.

Buona cucina, Monica

Ringraziamenti

Vorrei ringraziare Benedetta e Letizia Gollini per accoglienza e disponibilità.
E Giuliana, per avere organizzato l’incontro. È una cara persona che ho conosciuto via Instagram diventando poi amiche anche fuori dalla rete. L’ammiro molto perché ha una dote speciale. È una di quelle persone che fanno del bene senza fare rumore.

Ricette dolci della Via Emilia

La mia regione offre molte ricette di torte uniche per storia e sapori! Sul blog ho condiviso la ricetta della Torta Ricciolina o torta di tagliatelle; la Torta di Riso di Bologna, una ricetta che nasce nel 1400 in occasione di una festività religiosa; la Vera Torta di Imola, una ricetta tramandata oralmente dal 1700 e che era considerata la torta degli sposi e delle feste (anche questa è senza glutine).

La mia Torta Barozzi

per 6-8 persone
teglia rettangolare, 25x18cm
Lista degli Ingredienti

cioccolato fondente, 250 g
cacao amaro, 40 g
burro, 120 g
mandorle tritate, 100 g
burro di arachidi non zuccherato, 30 g
(oppure 40 g di arachidi tritate finemente)
uova, 4
zucchero semolato, 120 g
caffè solubile, 15 g
acqua calda, 70 ml circa
sale, un pizzico

Procedimento

Se non usi il burro di arachidi, mescola farina di mandorle e di arachidi con il cacao amaro e un pizzico di sale e tieni da parte.

Sciogli il caffè solubile nell’acqua calda e tieni da parte.

Metti in un tegame burro e cioccolato e sciogli entrambi mescolando.

Separa gli albumi dai tuorli.

In una ciotola monta gli albumi, in un’altra i tuorli con lo zucchero.

Nel frattempo, preriscalda il forno, funzione statica, a 170 gradi.

Se usi il burro di arachidi, aggiungi questo ingrediente al cioccolato fuso e mescola.

Unisci la miscela di cacao e mescola.

Ora, versa tuorli e zucchero e incorpora mescolando.

Infine gli albumi e, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, lavora il composto fino a renderlo soffice e omogeneo.

Versa in una teglia rettangolare rivestita con alluminio e cuoci nel forno caldo per circa 30 minuti.

Prima di tagliare, lascia raffreddare.