I giugetti sono un piatto identitario della cucina povera di Romagna.
Noti come giugetti o giogetti o patacucci, appartengono alla grande famiglia di maltagliati e manfrigoli e sono quadretti di sfoglia matta (senza uova) che cuociono in un brodo matto (senza carne).
Questo piatto dimenticato era un mangiare invernale tipico della seconda metà dell’Ottocento e dei primi decenni del Novecento, scomparso dopo la fine della Seconda guerra mondiale. La ricetta caratterizzava a macchia di leopardo alcune aree della Romagna come Rimini (in particolare Montescudo e San Giovanni in Marignano) e Ravenna (zone di Lugo e Faenza).
E visto che Imola fa storicamente parte della Diocesi di Imola e Lugo, anche qui erano conosciuti i giugetti. Mia mamma ricorda che nonna Sara, l’amorevole persona che si è occupata dei nostri pasti nei primi vent’anni della mia vita, i giugetti non li faceva, di quel piatto preparava solo il brodo di fagioli.
Giugetti in brodo di fagioli
Il brodo di fagioli è un’altra tipica preparazione della cucina povera contadina italiana e romagnola.
Questo legume una volta era conosciuto come carne dei poveri. È una fonte vegetale ricca di proteine in natura e per questa ragione suppliva alla mancanza di carne della quale, inoltre, ricordano il sapore.
Tornando ai giugetti, la sfoglia è un mix di farina gialla, che non mancava mai nelle case dei più poveri, e farina bianca, più rara e preziosa (anche se non era raffinata come la 00 di oggi), acqua calda e un pizzico di sale.
Dalla sfoglia lasciata grossettina si ricavavano dei quadretti che cuocevano in un brodo di fagioli, che poi era l’acqua di cottura dei fagioli stessi, magari arricchito con una cipolla o una patata.
C’era chi serviva i giugetti nel brodo dopo aver tolto un po’ di fagioli e avere schiacciato gli altri per rendere più denso il brodo. Altri, cuocevano i quadretti di pasta nel brodo dopo avere tolto i fagioli che, ripassati in padella con un battuto di cipolla e di pancetta, diventavano il condimento dei giugetti.
So che in un piatto della cucina povera sembra strana la presenza della carne. Tuttavia, ricorda che in inverno si uccideva il maiale. E quindi incredibilmente poteva esserci un po’ di lardo o di pancetta nel condimento.
Infine, esisteva anche una variante tipica di Faenza. Qui, in passato, i giugetti erano cotti nel latte leggermente salato, poi dopo un lungo riposo nel liquido, erano il pasto per bambini e anziani.
Un’ultima nota su questa pasta dimenticata riguarda l’origine del nome.
La parola deriva dall’italianizzazione di un termine dialettale. E sembra legato al brodo di fagioli. Giugetti deriva infatti da giugér, ossia sbruffare (che significa spruzzare un liquido dalla bocca o dalle narici). Ingiogarsi, in dialetto romagnolo, significava spruzzarsi addosso il brodo dei giugetti.
Immagino che alla tavola di questi onesti ma poveri contadini, la fame fosse più forte delle buone maniere.
Buona cucina, Monica
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Giugetti in brodo di fagioli
Ingredienti
Giugetti
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina di mais fine
- 1 g di sale
- 80-100 g di acqua calda
Brodo di fagioli
- 100 g di fagioli secchi tipo cannellini o borlotti
- 20 g di sedano
- 30 g di carota
- 20 g di scalogno
- 7 g di prezzemolo, foglie e gambi
- 100 g di patate senza buccia
- 2 foglie di alloro
- 5 g di sale grosso
- 2 litri di acqua
Istruzioni
Impasto dei giugetti
- Mescola farina gialla, farina bianca e sale.
- Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro.
- Versa 1/3 dell’acqua e, con una forchetta, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con l’acqua.
- Inizia a impastare versando l’acqua un po’ per volta. Lavora l'impasto con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà compatto ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
Sfoglia
- Tira una sfoglia non troppo sottile, circa 5 mm, con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
- Con la rotella taglia pasta ricava dei quadratini di 1 cm di lato. Lascia riposare su un vassoio per 30 minuti. Poi cuocili o riponi in freezer.
Brodo di fagioli
- Metti i fagioli in ammollo in acqua per una notte.
- Scola i fagioli e cuoci in una pentola di acqua non salata per 30 minuti.
- Scola, sciacqua sotto acqua corrente e metti da parte.
- In una pentola capiente sistema tutti gli ingredienti, compresi i fagioli, copri con acqua e porta a bollore su fornello medio. Quando il liquido bolle, abbassa la fiamma, e cuoci per un’ora o fino a quando i fagioli sono morbidi.
- Elimina l’alloro e con il frullatore a immersione riduci a crema le verdure del brodo. Prima, se vuoi, togli un po’ di fagioli per altri usi.
- Assaggia e aggiusta di sale.
- Porta a bollore il brodo, tuffa i giugetti e cuoci per alcuni minuti. Assaggia e servi la pasta nel brodo caldo.
