Il pane di San Petronio è un pane celebrativo che si prepara il 4 ottobre quando la città di Bologna festeggia il suo patrono.
La ricetta è depositata dal 2005 presso la locale Camera di Commercio insieme a molte altre preparazioni tradizionali della città e del territorio di Bologna. Quando scrivo tradizionale, non intendo necessariamente una ricetta antica risalente a secoli fa.
Spesso si tratta di un’abitudine alimentare che si è diffusa e radicata nel corso del Novecento. Questo significa che è una ricetta storica anche se non antica.
Personalmente ho scoperto questa ricetta di recente. Questa cosa potrebbe essere del tutto normale visto che sono nata e cresciuta in Romagna ma è singolare visto che vivo a Bologna da più di vent’anni. Anche mio marito, nato e cresciuto all’ombra delle Due Torri, ignorava la sua esistenza fino a pochi anni fa quando, entrambi e per la prima volta, abbiamo visto Sonia Peronaci cucinarlo in un programma tv.
Non ti dico la sorpresa!
Da lì ho iniziato a fare qualche ricerca sulle sue origini mentre provavo diverse ricette.
La sua storia è interessante.
La ricetta, come ho scritto, è depositata, chiaro segnale di appartenenza al territorio, e anche The Slow Food Dictionary to Italian Regional Cooking (Slow Food Editore) cita il Pane di San Petronio con riferimento alla doppia lievitazione.
Eppure, le Sorelle Simili, cuoche e panificatrici bolognesi famose a livello internazionale e figlie di un fornaio bolognese, non citano questo pane in nessuno dei loro libri. Mia suocera, che da giovane frequentò i loro corsi di cucina, non ricorda di averlo mai sentito nominare.
Alcuni libri pubblicati di recente citano la ricetta che, lo stesso, lascia qualche punto interrogativo sulla sua storia che spero, presto, di colmare.
Chi era Petronio?
Era figlio di un prefetto romano e l’agiografia del santo narra che, come San Francesco secoli dopo, lasciò una vita agiata per diventare un religioso.
Giunse a Bologna nei primi anni del 400 d.C. e qui si adoperò per la ricostruzione della città devastata dalle invasioni barbariche. Nominato vescovo nel 431 d.C. visse a Bologna fino alla sua morte nel 450 d.C.
Petronio fu amato in vita e dopo la sua morte per il bene che aveva fatto alla città e nel 1253 il libero Comune di Bologna lo elevò a patrono protettore della città e, nel 1388, iniziò la costruzione di una basilica a lui dedicata che, per grandezza doveva superare persino San Pietro a Roma.
Il progetto fu poi fermato dal Papa che non poteva permettere che la sua basilica, quella di San Pietro a Roma! fosse più piccola di quella di Bologna.
Una curiosità storica poco conosciuta.
Nonostante la chiesa di San Petronio sia una delle più grandi d’Europa e si affacci sulla piazza principale della città, non è la cattedrale di Bologna.
La cattedrale della città è infatti la Chiesa dei Santi Pietro e Paolo che si trova in via dell’indipendenza (una strada costruita nella seconda metà dell’Ottocento e che ha cambiato volto a quella parte della città).
Il pane di San Petronio
Si tratta di un pane che ha due tempi di lievitazione ed è farcito, di solito, con prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano ma puoi usare anche del formaggio grattugiato e prosciutto cotto o salame tagliato sottile al posto del prosciutto crudo (come ho fatto io che ho utilizzato cotto e salame).
Nella ultima versione che ho realizzato, ho scelto di utilizzare un mix di farina 00 e farina di farro. Tu usa la o le farine che preferisci.
Parte del burro si usa nell’impasto, i fiocchi che avanzano vanno inseriti nelle incisioni che farai sul pane prima di infornarlo. Io metto qualche fiocco di burro anche sulla base dell’impasto di pane steso, prima di farcirlo, così i salumi restano più morbidi.
Questo pane, che dentro è farcito e morbido, fuori ha una crosta dorata croccante ma non dura.
Questo pane farcito è, secondo me, adatto per essere tagliato a fette e condiviso in occasione di un aperitivo o del pranzo di San Petronio, ricorrenza che i bolognesi festeggiano a tavola.
Buona cucina, Monica
Pane&co di Bologna
- Streghe: sfoglia di pane sottile e croccante, una tira l’altra come le ciliegie (RICETTA)
- Crescente: con la e finale, irresistibile focaccia al prosciutto (RICETTA)
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Pane di San Petronio
Ingredienti
- 25 g di lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito disidratato
- 1 g di miele di acacia
- 50 g di acqua calda
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina di farro
- 200 g di acqua tiepida
- 20 g di panna liquida non zuccherata oppure latte
- 25 g di burro
- 6 g di sale fino
Farcitura
- 30 g di burro
- 100 g di prosciutto cotto o crudo o salame (tagliato sottile)
- 60 g di Parmigiano grattugiato
Istruzioni
- Sbriciola il lievito di birra in una ciotola e sciogli con 50 g di acqua calda e il miele. Ti consiglio di reidratare nello stesso modo anche quello secco. Metti da parte.
- Nella ciotola della planetaria mescola le due farine, versa il lievito che hai sciolto e tutti gli ingredienti tranne il sale.
- Impasta per 3 minuti con la frusta a gancio a velocità 1, poi aggiungi il sale e continua a impastare a velocità 2 per altri 7 minuti.
- L’impasto deve essere ben incordato, morbido ma non appiccicoso. Se necessario correggi l’impasto in questo modo: se è duro aggiungi acqua calda che verserai un cucchiaio alla volta; al contrario, se troppo appiccicoso, aggiungi altra farina, sempre poca alla volta.
- Copri la ciotola della planetaria con della pellicola e lascia riposare un’ora o fino al raddoppio.
- Impasta di nuovo il pane per pochi minuti su una spianatoia leggermente infarinata, forma una palla, copri con un canovaccio e lascia riposare per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, preriscalda il forno a 200 gradi, funzione statica. Poi stendi l’impasto con un matterello formando un rettangolo alto circa due cm, lungo 50 cm e largo 25 cm.
- Sistema qualche fiocchetto di burro sulla superficie, ricorda di tenerne alcuni da parte, spolvera con Parmigiano, sistema il salume, spolvera ancora di parmigiano e arrotola l’impasto dal lato lungo formando un tubo. Unisci le estremità e con un coltello pratica delle incisioni profonde sulla superficie dove collocherai gli ultimi fiocchi di burro.
- Spennella con poco olio d’oliva la superficie. Metti un fiocco di burro dove hai praticato le incisioni.
- Cuoci in forno già caldo per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 180 gradi e cuoci per altri 25 minuti.
- Prima di tagliare a fette, lascia raffreddare il pane.
