Crescente: focaccia bolognese con il prosciutto

Hai mai assaggiato la crescente?

Da Pellegrino Artusi (Ricetta n. 194) alle sorelle Simili, non c’è ricettario che non citi questa focaccia. Lascio che sia il famoso gastronomo italiano a introdurla.

“Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono, e tutti  sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo”.

Le origini della crescente

Una focaccia che fa parte della tradizione storica dei lievitati salati di Bologna.

La parola ha la stessa radice del verbo crescere: nel dialetto bolognese, carsent significa “che cresce”.

Dopo una lunga notte di lavoro, a metà mattina, i fornai preparavano una focaccia da consumare come colazione-pasto e lo facevano utilizzando gli avanzi della pasta lievitata di pane (crescente) arricchita dai ranzétt, cioè pezzi di prosciutto un pochino rancidi.
La crescente nasce come ricetta del riciclo, per non sprecare nulla.

La focaccia cuoceva nel forno dentro grandi ruole (teglie) di ferro da dove usciva profumata e invitante.

Se già nel 1891 Artusi cita la crescente, significa che si trattava di una consuetudine antica e una prelibatezza già nota. anche se è solo nel secondo dopoguerra, a metà Novecento, che la focaccia diventa un prodotto da forno destinato alla vendita.

Da quel momento il prosciutto di scarto e il lardo rancido scompaiono, sostituiti da carne di prima qualità.

La crescente di oggi è una delle tante ricette del vasto patrimonio culinario bolognese che, a ragione, è stata depositata presso la locale Camera di Commercio così da preservare memoria, ingredienti e procedimento.

La crescente di oggi

È una focaccia che sembra un pane schiacciato, ha una crosta spessa qualche millimetro e ciò che la rende speciale è il prosciutto crudo macinato mescolato con l’impasto.

La ricetta è in tutto e per tutto quella di una focaccia, solo che non devi aspettarti chissà quale lievitazione, soprattutto durante la cottura.

Il prosciutto va messo a cubetti? No, quella è un’altra ricetta di crescente di scuola bolognese, è una focaccia più alta e con cubetti di pancetta o lardo da perdere la testa.

Ma, appunto è una ricetta diversa. La caratteristica della crescente è che il prosciutto crudo (mai cotto), che puoi mescolare con metà pancetta, deve essere tritato finemente, come se fosse un macinato.

La crescente è una focaccia che puoi servire nel cestino del pane o per l’aperitivo.
Semplice o anche farcita. Se poi organizzi una gita fuori porta o una merenda all’aperto, questa ricetta è da provare.

Buona cucina bolognese, Monica

Curiosità gastronomiche

Conosci la storia delle streghe bolognesi? Si tratta di crackers sottili e croccanti che puoi acquistare nei forni della città. La storia del nome e la ricetta sono qui sul blog.

Aneddoti bolognesi

La pavimentazione rialzata in granito bianco e rosa, costruita in Piazza Maggiore nel 1934 davanti alla facciata di San Petronio, vista dall’alto, per colori e forma, ricorda la crescente e da allora i bolognesi chiamano quel gradino il Crescentone.

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Consigli

Invece del prosciutto crudo puoi usare del lardo, ma sempre macinato fine.

Nelle versioni più recenti di crescente, c’è chi ricopre la superficie con rondelle di cipolla o zucchine o con sale e rosmarino. Le signorine Simili crearono una ricetta di crescente al gorgonzola.

Crescente di Bologna con prosciutto crudo

per 6 persone
Ingredienti

farina 0, 500g
lievito di birra, 25g
latte, 150ml
acqua frizzante, 100ml
prosciutto crudo macinato fine, 150g
strutto, 50g (oppure olio d’oliva, 70g)
zucchero o miele, 1 cucchiaio
sale fino, 8 g

Procedimento

Sciogli il lievito in una tazza con miele, o zucchero, uno o due cucchiai di farina e poco latte tiepido e lascia riposare 10 minuti.

Versa la farina su un tagliere o in una ciotola, al centro scava un cratere e versa la pastella di lievito, il latte appena tiepido, l’acqua frizzante e lo strutto (o l’olio d’oliva).

Aggiungi il prosciutto crudo macinato.

Impasta energicamente per una decina di minuti, dopo qualche minuto aggiungi anche il sale, incidi a croce e lascia riposare l’impasto in una ciotola coperta per due ore.

Stendi la pasta con il matterello senza lavorarla, disponi in una teglia ricoperta di carta forno, pareggiando la superficie. Fai riposare ancora mezz’ora.

Cuoci in forno già caldo a 180-190 gradi per circa 30-40 minuti.