I tortelloni dolci fritti e farciti di crema pasticcera sono una specialità del carnevale bolognese.
E, d’altro canto, Carnevale vuol dire fritto.

A ogni città corrispondono una maschera e una manciata di fritti. In generale, possiamo dire che le castagnole sono, tra i dolci carnevaleschi, quelle più diffuse e trasversali. Zeppole e chiacchiere appartengono soprattutto alla tradizione del Sud Italia, mentre le frittelle sono -forse- più diffuse al Nord. Cercando altre differenze, aggiungo che al sud, spesso, il miele sostituisce lo zucchero a velo nella rifinitura delle preparazioni; e, infine, che al nord i dolci tipici di questo periodo privilegiano la croccantezza alla morbidezza (a pensarci bene, la stessa cosa vale per il pane, più ricco di mollica al sud che al nord).

Tuttavia, oggi le cose sono molto diverse rispetto al passato.

Non solo troviamo tutto dappertutto. Soprattutto, è la festa a essere cambiata che è meno sentita di quello che accadeva in passato quando il Carnevale era l’occasione per sovvertire gli schemi. Mangiare e divertirsi a più non posso sostituivano il rigore abituale.

In passato, in occasione del carnevale bolognese, nel cortile del Liceo Galvani avevano luogo le cosiddette cuccagne gastronomiche mentre sotto il portico antistante era possibile danzare. A quel tempo la scuola era ancora sotto il Pavaglione (dove oggi c’è il Museo civico). Le cronache del tempo raccontano che questa era una occasione molto attesa dalle più belle ragazze della borghesia cittadina. L’evento, che richiamava poveri e ricchi, permise ad alcune di accalappiare il partito giusto contraendo un matrimonio che andava oltre le aspettative e le speranze delle famiglie d’origine. E sembra che il colpo riuscì anche ad alcune popolane.

Il Carnevale era occasione di mescolamento sociale, abbuffate e divertimento.

Una volta l’anno, saltavano le regole e i freni di una vita normalmente scandita da severe regole di comportamento sociale e di sobrietà gastronomica che, con l’inizio della Quaresima, avrebbe preso di nuovo il sopravvento. Dall’ossequiosa osservanza delle norme religiose a tavola, e il quasi digiuno imposto nei 40 giorni precedenti la Pasqua, veniva la spinta più forte a godere delle libertà carnevalesche.

Nel secondo dopoguerra, a mano a mano che i dettami religiosi allentano la loro presa sugli Italiani, cambiano le abitudini alimentari. Pratiche di astinenza e digiuno riguardano ormai poche persone. La Quaresima non ha più il carattere severo e restrittivo di un tempo.

E proprio il fatto di avere qualunque cibo a disposizione in ogni momento dell’anno ha spento la forza del Carnevale.

Tortelloni dolci and friends: i dolci bolognesi tipici del Carnevale

In Emilia-Romagna la regina del carnevale è la sfrappola che lungo la via Emilia ha tanti nomi diversi.

Le sfrappole della mia nonna materna erano leggere e croccanti. E ancora oggi le preferisco così a quelle tirate un po’ spesse che alla fine sono più friabili che croccanti. Dopo averle fritte, prima di spolverarle con lo zucchero a velo, le bagnava con qualche goccia di Alchermes.

Oggi sono quasi sempre dei rettangoli con un taglio in mezzo ma le sfrappole di nonna erano elegantemente annodate a guisa di fiocco proprio come le pasticcerie di un tempo proponevano. Poi, cosa vuoi, oggi il taglio a rombo o rettangolo rende la procedura più rapida e questi sono tempi veloci più che eleganti.

Ad ogni modo, per evitare che tutta la famiglia partecipasse allo sterminio del vassoio in tempi troppo brevi, nonna doveva trovare un nascondiglio sempre diverso e, ricordo, ogni anno iniziava una specie di caccia al tesoro per trovare le sfrappole.

E se queste erano davvero le regine, ricordo con piacere altri dolci fritti tipici di questo periodo: le tagliatelle fritte che, ancora oggi, sono tra le mie preferite, e poi le frittelle.

Nonna friggeva un gran numero di sfrappole per le feste di scuola e parrocchia e non so quante frittelle per la merenda casalinga mia e dei miei cugini.

Le frittelle erano di riso o di riso e uvette, qualche volta anche di mela. Poi c’erano quelle speciali che faceva solo per me, quando restavamo io e lei a goderci la pace della nostra cucina. Erano frittelle sciocche, così le chiamava, di farina, latte e zucchero. Preparava la pastella in una tazza da caffelatte e raccogliendo la pastella a cucchiaiate, friggeva frittelle larghe e sottili che erano solo per me. Non dimenticherò mai la loro bontà e quel gesto d’amore.

Tra i fritti bolognesi di Carnevale meritano di essere ricordati anche bignè e ravioline alla crema.

Crema fritta e semolino fritto non sono dolci strettamente carnevalizi. Entrambi fanno parte della tradizione dolce di Bologna e del piatto conosciuto come Gran fritto alla Bolognese (che unisce carne, verdura e frutta, dolce e salato) ormai entrambi difficili da trovare.

Tortelloni dolci

Nel corso degli anni, i miei gusti non sono cambiati. Sfrappole e tagliatelle fritte rimangono tra i dolci preferiti di Carnevale. Tuttavia, qualcosa è successo. Ormai tre anni fa, un problema di salute ha cambiato, tra le altre cose, le mie abitudini alimentari. Da un giorno all’altro ho dovuto rinunciare a tante cose e per me, che potevo mangiare ogni cosa senza avere alcun problema di digestione, compreso il fritto notturno mangiato in cucina prima di andare a letto, è stato inizialmente un duro colpo.

Inutile dire che oggi mangio poco cibo fritto e se lo faccio sono consapevole delle conseguenze che dovrò affrontare. Lo faccio volentieri per un paio di sfrappole o tagliatelle fritte meno per tortelloni e ravioline.

Oltretutto, in frittura, la pasta frolla assorbe molto olio diventando veleno per me.

Quest’anno ho deciso di seguire una strada diversa. Per la prima volta ho cotto al forno i tortelloni dolci invece di friggerli. Naturalmente tra cotto al forno e fritto c’è una bella differenza. Tuttavia, la mia ricetta di famiglia funziona bene anche nel forno diventando una valida alternativa per tutti quelli che non vogliono friggere o non possono mangiarlo.

A Bologna i tortelloni dolci sono tipici anche della Pasqua.

Se la piegatura a tortellone ti crea dei problemi, chiudili a tortello, dandogli forma rettangolare, più facile e veloce. Ricorda di sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta, per il resto, preparazione e cottura, sono identici a quelli indicati nella ricetta.

Buona cucina, Monica

Fritti di Carnevale di Bologna

Sfrappole
Tagliatelle fritte

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