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Pancotto, o zuppa di pane, alla Romagnola e a modo mio

Pancotto alla Romagnola e a modo mio

Per la mia nonna, nata nella bassa romagnola, il pane era prezioso.
Del pane non si sprecavano nemmeno le briciole.

Nata in campagna in condizioni non agiate, ricordava le privazioni causate dalla seconda guerra mondiale.

Due condizioni che fecero di lei una donna eccezionale e una gran azdora.
Anche quando aveva a disposizione solo avanzi o una manciata di ingredienti.

Pancotto

Il pane e la tavola.

Nonna non si sarebbe mai seduta a una tavola senza pane; e usava quello vecchio per fare torte, pancotto o pangrattato.

Ripenso all’aneddoto di Carlo, proprietario del ristorante Delfina in Artimino e custode di una toscanità autentica. Il gesto della nonna Delfina, che al banchetto di nozze raccoglie le briciole così che gli facciano la ribollita, permette di cogliere la centralità del pane nella tradizione contadina del nostro paese, da nord a sud (se vuoi leggere la storia della Delfina, il post è qui sul blog).

Zuppa di pane, o pancotto o acquacotta.

Il pane raffermo inzuppato nel latte o nel vino caldi e le varianti regionali di zuppe di pane, raccontano la stessa storia: dove c’era poco da mangiare, il pane vecchio era prezioso.

La zuppa di pane è un piatto povero della tradizione contadina, diffuso in tutta Italia e che si prepara tenendo conto di ingredienti e usi locali.

Nel bolognese e soprattutto in Romagna, la zuppa di pane prende il nome di pancotto.

Il pancotto era un cibo adatto a bambini, anziani, ammalati e a coloro che avevano precocemente perso i denti (cosa che un tempo era molto frequente).

Ma era anche il piatto dei giorni più lunghi e duri dell’inverno, quando la terra non dona nulla.

E di quelli di Vigilia e Quaresima quando i precetti cattolici imponevano di “mangiar di magro”. Alcune testimonianze narrano che al termine dei 40 giorni quaresimali, alcuni erano così felici di non dover più mangiare pancotto da festeggiare spaccando la pentola di terracotta usata per cuocere le pietanze.

Ho registrato un video, che puoi trovare qui, dove racconto storia e aneddoti della zuppa di pane.

Pancotto

L’azdora e il pancotto.

Un piatto che saziava ma che, a volte, non nutriva a dovere.
Soprattutto quando il pane era fatto con una farina di scarsa qualità, l’unica che potevano permettersi i contadini più poveri.

Le cronache dei viaggiatori dell’epoca raccontano che le persone costrette a nutrirsi per un certo periodo di pancotto, fatto con solo di acqua e pane grigio scadente, avevano facce “tristi, slavate e inespressive”.

Ma quando l’azdora aveva inventiva e, qualche possibilità economica in più, il pancotto cambiava.

C’era chi aggiungeva una base di soffritto o aglio, erbe aromatiche, fagioli bolliti, un poco di lardo rancido, se c’era. In alcune zone della Romagna c’era anche chi aggiungeva un po’ di conserva ma il pancotto alla romagnola, per tradizione è bianco.

La cultura delle erbe che un tempo faceva parte delle nozioni di una azdora, permetteva integrazioni interessanti con tutte le erbe tipiche della Romagna: ortiche, stridoli, tarassaco, borragine, cicorie (non ti fa subito pensare alla ribollita? Che poi è la versione più famosa tra le zuppe di pane).

Il pancotto versione gourmet.

C’era una versione di pancotto più ricca; quella che preparavano i contadini agiati con uova, parmigiano e aggiunta di ossa per dare sapore all’acqua (di fatto un brodo di carne).

Sebbene sia un piatto povero, la versione con le uova ha trovato posto nella raccolta artusiana. Ma, attenzione!, non è la ricetta n. 41 (Zuppa di pane) ma la 11, la Panata, che Artusi descrive come un piatto romagnolo del periodo pasquale. E che nonna faceva spesso.

Si tratta della ricetta del pane raffermo cotto nel brodo di carne con aggiunta di uova e parmigiano (per 4 persone: pane 250g, uova 2, brodo un litro, parmigiano 5 cucchiai, cipolla bianca 1, sale, olio d’oliva e burro q.b.; a fine cottura rendi la zuppa come una crema con il frullatore a immersione).

Dopo tante prove, ho trovato il pancotto che piace a me.

Non è una crema, ha la consistenza della zuppa. È senza uova.
Taglio la cipolla e la carota grossolanamente come per una zuppa (di cipolle).
Faccio cuocere dolcemente la cipolla con il prezzemolo e un bouquet aromatico con salvia, rosmarino e, se mi va, bacche di ginepro, che poi elimino a fine cottura. Di solito unisco al pancotto qualche altra verdura, come i piselli, per aggiungere colore.

Se ho voglia, al battuto iniziale aggiungo anche un poco di guanciale (o pancetta dolce).

Poi aggiungo il pane bagnato nel brodo, verso altro brodo e termino la cottura aggiungendo il parmigiano reggiano alla fine.

C’è chi storce il naso davanti al pancotto, prima ancora di assaggiare. Dopo aver riflettuto sulla questione e sul successo di zuppa di pane altoatesina, pappa al pomodoro e ribollita, sono giunta alla conclusione che il rifiuto sia legato al colore poco invitante.
A fine cottura, aggiungi uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro, mescola e servi.

Buona cucina, Monica

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Ingredienti del pancotto alla romagnola

Consiglio

Se hai del brodo di carne, ti consiglio di usarlo. In alternativa fai un brodo vegetale di stagione, una preparazione veloce che aggiungerà senz’altro sapore.

Se usi del pane fresco non serve metterlo in ammollo, taglia a pezzi e gettalo direttamente nella zuppa. Più il pane è secco e più necessita di stare in ammollo.

Ricetta del Pancotto alla romagnola


per 4 persone


pane, 300g
cipolla bianca grande, 1
prezzemolo, 3 g
brodo vegetale o di carne, 1 litro
parmigiano reggiano grattugiato, 30 g
piselli, 100g
bouquet aromatico: 1/2 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 bacche di ginepro
sale, olio, burro q.b.

facoltativo: pancetta dolce o guanciale, 60g


Procedimento


Taglia il pane a pezzi, metti in un piatto fondo e versa un bicchiere di brodo, poi metti da parte.

Pulisci e taglia a fette la cipolla. Taglia grossolanamente la carota e trita finemente il prezzemolo.

Se vuoi usare anche la pancetta, taglia a fettine o cubetti e tieni da parte.

In una pentola dai bordi alti, fai soffriggere dolcemente cipolla e prezzemolo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e poco burro. Aggiungi un pizzico di sale, il bouquet aromatico (e la pancetta). Cuoci a fiamma bassa fino a che la cipolla sarà morbida.
Se serve aggiungi un paio di cucchiai di brodo.

Aggiungi il pane, e copri con il restante brodo.

Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco medio per 20 minuti, se il pane è fresco, 30 se il pane è raffermo.

Spegni, aggiungi il parmigiano e mescola.

Servi il pancotto con un filo di olio a crudo o una spolverata di parmigiano grattugiato.

Oppure metti il pancotto in terrine individuali, copri con una fetta d formaggio e passa sotto il grill del forno per un minuto.

 

6 Commenti

  • Carolina
    Posted 18 Marzo 2021 at 9:11 AM

    Eccomi! Puntuale a cercare la nuova versione della zuppa di pane e a perdermi piacevolmente fra le righe dei tuoi racconti!
    Grazie Monica ❤

    • Post Author
      Monica
      Posted 18 Marzo 2021 at 11:49 AM

      Sentivo che questo post andava rivisto per raccontare meglio la storia della zuppa di pane e per trovare la “mia” ricetta per questo piatto, senza usare le uova come faceva la nonna. In fondo è in linea con la scelta della parola dell’anno, ridefinire. Buona cucina, Monica

  • Ale
    Posted 2 Aprile 2020 at 9:21 PM

    Che bella storia e che bella ricetta!

    • Post Author
      Monica
      Posted 3 Aprile 2020 at 6:06 PM

      Alessandra, sono felice che ti siano piaciute entrambe. Per me non c’è tavola senza chiacchiere e cibo! Un abbraccio, Monica

  • Rossotibet di amanda deni
    Posted 27 Marzo 2020 at 2:10 PM

    Spettacolo! Questa zuppa, prossime sere di freddolino che accompagna questa primavera violentata dal virus … la provo!!! Grazie Moni- la mia Moni .
    Sempre ricchi i tuoi contenuti… non solo ricette ♥️♥️

    • Post Author
      Monica
      Posted 27 Marzo 2020 at 4:47 PM

      Grazie Amanda, che bello trovarti qui, tra le pagine del blog che -lo sai- per me è proprio come se fosse la mia cucina di casa. Ti abbraccio e ti ringrazio, xo

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