Il cotechino fasciato, che alcuni chiamano anche cotechino in galera o cotechino vestito, è un arrosto della tradizione bolognese e di casa mia. È un arrosto robusto e di sostanza, da accompagnare a un buon vino rosso, adatto alla stagione fredda.
È una ricetta adatta per una occasione speciale e che cucino quando ho ospiti o in occasione delle feste di Natale.
Nella mia casa d’infanzia era un arrosto che spesso compariva in occasione del pranzo di Natale. In ricordo dei vecchi tempi, quando attorno alla tavola c’eravamo ancora tutti, lo faccio ancora. Tuttavia, penso che a Capodanno sia perfetto per chi ama cotechino e lenticchie ma ha voglia di presentare il piatto in modo meno tradizionale.
Ma di cosa si tratta esattamente?
Un cotechino avvolto in una fetta di carne
Non posso dimenticare la battuta della mia amica Anna, nata e cresciuta in Toscana, quando ridendo disse:
“Monica, da noi carne se ne mangia, e parecchia anche. Ma un pezzo di carne avvolto da altra carne, neppure noi Toscani lo facciamo”.
È una ricetta antica, di cui si ha traccia sin dall’Ottocento.
Artusi la presenta così (Ricetta n.322, Coteghino fasciato):
“Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete imbandirlo agli amici di confidenza. […], coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola”.
E aggiunge che se vuoi che una volta tornati a casa, i tuoi ospiti parlino bene di te, questa è una pietanza da cucinare per famiglia e amici. E io sono d’accordo con lui.
Cotechino fasciato, non in crosta, cioè avvolto da uno strato di pasta frolla.
Sono due ricette diverse.
Per quella del cotechino fasciato avrai bisogno di una fetta di tacchino larga e battuta, spinaci già cotti per aggiungere colore alle fette quando le taglie e, naturalmente un (mini) cotechino.
Note di cucina: legatura dell’arrosto
L’idea di legare un arrosto può intimorire chi non ha esperienza.
Ma è una prova che, secondo me, possono superare anche le cuoche di casa meno esperte.
Non ci credi? Dammi fiducia e continua a leggere, per favore.
Ho seguito un corso di cucina e ho legato non so quanti arrosti.
Ma prima di quel momento ho fatto, e faccio ancora, come riuscivo.
Mi capita ancora di rischiare di restare legata insieme all’arrosto. In questo caso, sorrido e ricomincio.
Questa è la prima regola da ricordare: se sbagli puoi ricominciare.
Seconda cosa molto importante: se la legatura non è perfetta, pazienza. Tanto poi lo spago si elimina.
Come procedere
Usa spago da cucina sottile.
Taglia un filo lungo 50 cm e altri 5-6 fili più corti (circa 12 cm).
Prepara gli ingredienti dell’arrosto e sistema la fetta aperta di tacchino su un foglio di carta forno e sul filo lungo dello spago in modo che sia sotto la fetta, proprio al centro, nel senso della lunghezza.
I bordi dello spago devono uscire da sotto la fetta.
Sistema spinaci e cotechino come indicato nella ricetta, avvolgi l’arrosto aiutandoti con la carta forno, cerca di rimboccare verso l’interno le estremità dell’arrosto.
Usa il filo lungo per chiudere l’arrosto nel senso della lunghezza. Sistema i fili più corti sotto l’arrosto, a una distanza di circa 2 cm l’uno dall’altro. Fai un nodo per ogni filo.
Finito!
Cotechino fasciato
Che poi è anche uno dei miei piatti preferiti.
Buona cucina, Monica
Il contorno per questo arrosto
Dal purè di patate alle carote glassate, suggerite anche da Pellegrino Artusi (QUI trovi la ricetta). Ma il sapore che amo di più con questo piatto è quello delle cipolline al balsamico (QUI).
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Cotechino fasciato
Equipment
- spago da cucina
Ingredienti
- 300 g di cotechino, 1 mini cotechino precotto se usi un cotechino più grande, da 500 g, ti servirà una fetta di tacchino da 700 g
- 500 g di tacchino tagliato in una sola fetta e battuto per renderlo più sottile
- 300 g di spinaci lessati e strizzati
- 200 ml bicchiere di vino bianco per sfumare
- olio d’oliva, sale, origano, e pepe nero q.b.
- 1 filo di spago da cucina lungo circa 50 cm; 6-7 fili di spago lunghi circa 12 cm
Istruzioni
- Cuoci il cotechino seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
- Dopo la cottura apri la confezione e, facendo attenzione a non bruciarti, elimina liquido e pelle esterna del cotechino. Tieni da parte.
- Stendi la fetta di tacchino, battuta in modo che sia larga e sottile, su un foglio di carta forno. Tra la carne e la carta forno, nel senso della lunghezza, posiziona un filo di spago da cucina lungo circa 50cm. Il filo deve essere sotto il centro della fetta.
- Distribuisci gli spinaci sul tacchino lasciando liberi i bordi. Al centro della fetta, metti il cotechino.
- Nel frattempo, preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Ripiega verso l’interno le estremità della fetta di tacchino al meglio che riesci, poi, aiutandoti con la carta forno, arrotola e chiudi l’arrosto su sé stesso.
- Usa il filo lungo di spago per legare l’arrosto nel senso della lunghezza.
- Fai passare i fili più corti sotto l’arrosto mettendoli a circa 2 cm di distanza. Annoda le estremità di ogni filo per tenere fermo l’arrosto in verticale.
- Respira e non ti preoccupare, la legatura serve soprattutto per dare forma all’arrosto, il ripieno non rischia di uscire.
- Rivesti una teglia con della carta forno. Ungi generosamente con olio d’oliva, sistema l’arrosto nella teglia, condisci con sale, pepe, origano e irrora la superficie con olio.
- Copri la teglia con un foglio di alluminio e cuoci in forno già caldo per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, elimina la copertura, sfuma con il vino e cuoci ancora per 30 minuti.
- Lascia raffreddare completamente il cotechino fasciato nel sugo di cottura. Quando l'arrosto è tiepido, filtra e metti da parte il sugo.
- Elimina la corda da cucina e taglia l'arrosto a fette sottili. Sistema le fette in una teglia che possa andare in forno, versa sulle fette il sugo e, prima di servire, riscalda l’arrosto in forno -a teglia coperta- per 10 minuti.
