Crespelle al grano saraceno con squacquerone e asparagi

Quali caratteristiche deve avere una ricetta della cucina moderna?
Rispondo alla domanda indicando un piatto. Crespelle al grano saraceno con ripieno di squacquerone e asparagi. Una ricetta indulgente ma leggera, e con un procedimento che impegna il giusto.

Queste sono le caratteristiche della cucina moderna che pratico.

Asparagi e limone

Cucina moderna. O forse antica.

Spesso cucina moderna è sinonimo di veloce e salutare.
Ma, per me, anche la ricetta più sana e veloce deve far rima con piacere.
Bastano un ingrediente o una bella presentazione per rendere indulgente anche il cibo più semplice e leggero.

Quando esco dal solco delle ricette della tradizione, quelle che cucino in occasione delle feste o dei pranzi della domenica, combino ingredienti di stagione e di buona qualità con un procedimento poco complesso e dalla cottura, più o meno, veloce.

Nella cucina moderna di questo tipo ritrovo qualcosa di antico.
L’esigenza di coniugare soddisfazione e praticità, propri della cucina di tutti i giorni, è una delle coordinate che, per generazioni, ha guidato le cuoche di casa. A volte anche di pranzi più importanti, soprattutto se la massaia doveva improvvisare per accogliere un ospite inatteso.

Siamo noi che abbiamo perso di vista cose importanti come la stagionalità degli ingredienti, le ricette di base, la differenza tra menù settimanale e delle feste, il senso della misura ispirato dal quanto basta.

Crespelle al grano saraceno

Crespelle al grano saraceno

Nel suo quotidiano, la cuoca di casa apre la dispensa e cucina usando gli ingredienti che trova. Farina, latte e uova per la pastella delle crespelle. Una verdura di stagione mescolata con formaggio morbido. Squacquerone in questo caso.

Nella dispensa dei romagnoli lo squacquerone era un ingrediente comune.
In campagna, chi aveva le mucche, faceva la ricotta e il formaggio morbido per la famiglia. Nel piccolo alimentari di paese lo trovavi sfuso, da acquistare a peso.
Come faccio anche io, ancora oggi, nella mia Bologna.

Questa ricetta, semplice e piena di sapori, è una sintesi tra la cucina moderna e quella di un tempo.

Per le crespelle ho scelto una profumata farina di grano saraceno di un piccolo mulino della Valtellina. Ho mescolato gli ingredienti per fare la pastella e ho usato il tempo di riposo per fare il ripieno.

In questa ricetta la verdura che usi, può e deve seguire le stagioni e il tuo gusto.
Piselli, zucchine, radicchio, cipolla, carote, barbabietola, melanzane.
Insomma, puoi sostituire gli asparagi con quello che preferisci a seconda delle stagioni. L’importante è che la verdura sia cotta e morbida. Se ha molta acqua, asciugala dolcemente in padella.

Buona cucina, Monica
Cucina con me

Se hai in mente un menù leggero che non richieda troppo tempo, servi le crespelle come primo piatto e poi opta per una insalata di stagione. La primavera mi fa pensare agli asparagi, nelle crespelle, e alle ciliegie che puoi abbinare, come ho fatto io, alla rucola per creare una insalata con note dolci e leggermente piccanti (QUI). In estate, puoi sostituire gli asparagi con le zucchine e abbinare il primo piatto con insalata di rucola, pesche e more (QUI). Infine, le prime serate fresche di fine estate e inizio autunno, chiamano sapori più avvolgenti. Farcisci le crespelle con squacquerone e zucca e accompagna con una insalata di radicchio, susine e Roquefort (QUI trovi la ricetta).

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Crespelle al grano saraceno con squacquerone e asparagi

Consigli

Servi le crespelle calde o a temperatura ambiente.

Puoi prepararle con un giorno d’anticipo e conservare in frigorifero coprendo la teglia con pellicola.

Al posto dello squacquerone, puoi usare anche stracchino o crescenza.

Se servi solo un primo, calcola due crespelle a persona.
Ma se le crespelle fanno parte di un pasto abbondante (con antipasto e/o secondo), puoi calcolare anche solo una crespella a persona. Tuttavia, per 4 crespelle non dimezzare le dosi della pastella. Dosi per 4-5 crespelle: 400ml di latte, 150 g di farina, due uova.

Crespelle al grano saraceno con squacquerone e asparagi


per 4 persone
padella diametro 24 cm
Lista degli Ingredienti


Crespelle
latte, 500 ml
uova, 2
farina di grano saraceno, 180 g
sale, un pizzico generoso
burro q.b.

Ripieno
squacquerone, 350g
parmigiano reggiano grattugiato, 50g
asparagi, 250g
basilico bio, una decina di foglie
scorza grattugiata di 1/2 limone
olio evo, sale q.b.


Procedimento

In una ciotola rompi le uova, aggiungi un generoso pizzico di sale e batti brevemente con una frusta a mano o con una forchetta (meglio la frusta per evitare la formazione di grumi nella pastella).

Inizia a versare la farina, 3 cucchiai alla volta, alternando con il latte.
Man mano, mescola con la frusta fino al completo esaurimento di entrambi.

Se dovessero formarsi grumi, usa il minipimer per rendere liscia la pastella.

Fai riposare il composto 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo lava gli asparagi, taglia le teste che userai per decorare il piatto e cuoci, separatamente, gambi e teste. I gambi devono essere morbidi, le punte più croccanti (bastano 5 minuti di cottura).

Scola e tieni da parte le punte.

In una ciotola unisci formaggio morbido, gambi degli asparagi, parmigiano grattugiato, scorza grattugiata del limone, basilico olio evo e sale. Riduci a crema con il minipimer e riponi in frigorifero.

Fai le crespelle.

Nota: ogni volta che raccogli il composto, mescola la pastella perché la farina tende a depositarsi.

Sciogli un fiocco di burro nel padellino distribuendolo sul fondo.
Ripeti l’operazione per ogni crespella.
Versa due mestolini generosi per ogni crespella e distribuisci la pastella in modo uniforme sul fondo del tegame.

Cuoci le crespelle per 4 minuti circa per lato su fornello piccolo a fiamma media.
Gira le crespelle aiutandoti con una spatola o un piatto.

Sistema le crespelle impilate su un piatto.
Lascia raffreddare.

Distribuisci un cucchiaio e mezzo di ripieno su ogni crespella.
Piega in due e poi in 4 le crespelle e sistemale in un pirofila che avrai unto in precedenza.

Se sono un po’ sovrapposte non succede nulla.

Cospargi con qualche fiocco di burro, abbondante parmigiano grattugiato e le teste di asparago.

Prima di servire, passa per alcuni minuti in forno già caldo (180 gradi, statico).

Crespelle al grano saraceno con squacquerone e asparagi

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