Ricetta dell’arrosto di faraona ai carciofi

L’arrosto di faraona farcita con cuori di carciofo è un piatto dove piacere e leggerezza stanno insieme.

Carne bianca, verdura, e pochi grassi (quelli che rilascia la faraona mentre cuoce nel tegame).

Avevo dimenticato la carne morbida, succosa e per nulla stopposa della faraona.

Arrosto di faraona ai carciofi

Carnivora consapevole.

Da qualche anno la carne è meno presente sulla mia tavola di tutti i giorni.

Per diversi motivi. Fino a qualche decennio fa, la carne era preziosa. In termini di costi e per il sacrificio dell’animale.

A casa mia non si mangiava carne tutti i giorni. Per questo motivo ho deciso di ampliare i miei orizzonti e, come faceva nonna, utilizzare tutti gli ingredienti che abbiamo a disposizione che, se ci pensi, sono veramente tanti. Ma noi quanti ne portiamo in tavola?

Da questo punto di vista, il blog mi ha dato una mano.
Il mio menù settimanale è più ricco da quando devo fare posto alle ricette, nuove e riscoperte, della tradizione contadina bolognese e romagnola, molte delle quali vegetariane.

Infine, mangio meno carne perché è sempre più difficile trovarne di buona qualità.

Carne rossa vs carne bianca.

Per questioni legate al mio benessere, e sospetto anche all’età, consumo più carne bianca.

In generale, negli ultimi anni, è cresciuto in modo significativo il consumo di pollo e tacchino. Per alcune persone il loro consumo è addirittura quotidiano.

E mentre noi acquistiamo in buona fede carne bianca pensando sia più leggera di quella rossa, c’è chi ha iniziato a specularci sopra creando allevamenti intensivi di polli e tacchini.

Anche per questo motivo, preferisco comprare da pochi macellai selezionati o direttamente dal contadino che tiene poche bestie e le alleva con rispetto e in spazi congrui.

Pollo e tacchino, ma anche faraona, cappone, anatra e oca erano animali da cortile molto comuni. Razzolavano liberi fuori dalla porta di casa. C’erano anche i conigli ma quelli stavano nel recinto. Oggi non è facile trovarli in campagna. Mi piace premiare chi ancora li alleva.

Salsa di cipolla

L’arrosto di faraona.

In questo modo sto riscoprendo sapori dimenticati.

Nonna cucinava pollo e coniglio alla cacciatora, faceva il brodo con la gallina e serviva la sua carne leggera come bollito, oppure faceva il ragù o polpette succose.

C’erano gli arrosti di anatra e faraona e gli arrosti ripieni.

Ho deciso di buttarmi. E con una buona dose di incoscienza ho optato per l’arrosto di faraona, addirittura farcito. Ora posso dire d’avere fatto bene perché è un arrosto che si mangia da solo per quanto è buono.

Se non vuoi usare i carciofi come ripieno, scegli a tuo gusto tra radicchio rosso, carote o zucchine. Si presta per essere servito con qualunque contorno.

Quando chiederai al macellaio di disossare la faraona, ti raccomando di non far togliere la pelle. È la parte che in cottura mantiene morbida e succosa la carne e ti permetterà di tagliare delle fette perfette.

Il sapore dell’arrosto è ricco di sfumature. Quello dolce della carne della faraona si sposa bene con i carciofi, mentre la buccia grattugiata del limone danza in bocca.

Le cipolle cuociono nel tegame con l’arrosto. Dopo averle ridotte a una salsa liscia e densa, da servire a parte e a temperatura ambiente con l’arrosto, spero tornerai qui per dirmi cosa ne pensi. Questa salsa è una bomba, vien voglia di mangiarla a cucchiaiate.

Nel dubbio aggiungi una cipolla in più nel tegame.

L’arrosto è ottimo caldo ma anche a temperatura ambiente.

Cucinare è una forma di cultura e scegliere cosa cucinare è come raccontare una storia che trasmetti a chi mangia alla tua tavola. Compresi figli e nipoti. Tra le memorie da tramandare, non dimenticare quelle alimentari.

Buona cucina, Monica

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Arrosto di faraona ai carciofi

Consiglio

Se non hai dimestichezza con la legatura dell’arrosto, chiedi al tuo macellaio di farlo per te, indicando il ripieno che vorresti o portandolo tu da lui.

Arrosto di faraona ai carciofi


per 6 persone
Lista degli Ingredienti


1 faraona da circa 1 kg, disossata
4 cuori di carciofo
3 cipolle bianche o 5 cipollotti freschi
scorza di un limone grattugiato
100 ml di brodo o vino bianco secco
2 spicchi di aglio
sale e olio evo q.b.


Procedimento


Pulisci i carciofi, elimina la punta e metti in un tegame con acqua, limone, aglio e qualche goccia di olio evo. Cuoci per circa 15 minuti, devono essere teneri.
Scola e metti su un piatto a testa in giù.

Fai disossare la faraona dal macellaio senza eliminare la pelle.
Disponi un foglio di carta da cucina sul piano di lavoro e stendi la faraona sul foglio con la parte interna verso l’alto.

Sala leggermente e grattugia sopra la scorza di mezzo limone.

Taglia a fette sottili i carciofi con un coltello e disponi sulla faraona.

Arrotola la carne su stessa, aiutandoti con la carta, poi lega l’arrosto con lo spago, fermando bene le estremità.

Taglia le cipolle grossolanamente e mettile in un tegame, capace di contenere anche l’arrosto, con sale, olio d’oliva e qualche fiocco di burro.

Lascia stufare a fiamma dolce per 10-15 minuti prima di aggiungere l’arrosto, grattugiare altra scorza di limone e sfumare con il vino o il brodo.

Cuoci a tegame coperto e fiamma medio-bassa per 1 ora.

Togli l’arrosto dal tegame, frulla le cipolle riducendole a una salsa densa e cremosa, se serve aggiusta di sale. Restringi la salsa sul fornello per alcuni minuti.

Lascia raffreddare completamente l’arrosto prima di eliminare lo spago e tagliare a fette.
Se l’interno fosse ancora troppo rosa per i tuoi gusti, usando una spatola, sistema le fette in un tegame e cuoci per uno o due minuti.

Servi l’arrosto con salsa a parte.

Arrosto ai carciofi

Arrosto ai carciofi

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