Balanzoni, i tortelloni verdi di Bologna: storia e ricetta

“Volevo chiederle se avesse informazioni sulla datazione della ricetta dei Balanzoni, oggi piatto molto diffuso nei ristoranti bolognesi, ma che da bolognese quale sono non ricordo di avere mai mangiato da bambino”

(mail firmata).

Per raccontare la ricetta dei Balanzoni, un tortellone di sfoglia verde ripieno di ricotta, mortadella e Parmigiano, ho preso spunto dalla email di un lettore.

Per questo ringrazio chi legge il mio blog o sceglie una mia ricetta: sei tu che mi spingi a fare del mio meglio!

L’estate scorsa, mentre programmavo qualche ricetta dal sapore bolognese per l’autunno, ho ricevuto una email a cui ho risposto con un sospiro di sollievo. La consolazione si fonda sul buon senso del mio lettore: sono Bolognese ma non ricordo i Balanzoni.

Da questa considerazione, confermata dai ricettari più antichi e supportata dai ricordi dei Bolognesi che hanno più di quarant’anni, possiamo dedurre che i Balanzoni entrano a far parte della tradizione bolognese di recente e non sono legati al Carnevale.

L’origine della ricetta

Intorno ai Balanzoni circola una fake news.

A differenza di quello che pensano alcuni, la ricetta non è antica ma moderna (nei ricettari più datati non vi è traccia della preparazione così come non c’è nella memoria dei Bolognesi). E, soprattutto, non c’entra nulla con il Carnevale.

La ricetta risale probabilmente agli Settanta del Novecento, anche se la vera diffusione inizia dagli anni ’80-’90, e si deve all’intraprendenza di una sfoglina bolognese che ha farcito una sfoglia verde con quelli che probabilmente erano gli avanzi del giorno: mortadella e ricotta.

E il nome? Nel laboratorio, per questo tortellone verde scelsero un nome che facesse pensare a Bologna.
Io le immagino le sfogline radunate che discutono della faccenda. E visto che nel ripieno, oltre alla mortadella, c’è la ricotta, l’ingrediente tipico dei tortelloni bolognesi di ricotta e prezzemolo che, da sempre, si fanno in città, la scelta cadde sul nome del Dottor Balanzone, la maschera felsinea.

Anche se questi tortelloni verdi non sono tipici del Carnevale.

La fake news nasce certamente da una errata interpretazione derivante dal nome. Per concludere, i Balanzoni sono un primo piatto ripieno della più recente tradizione felsinea e non sono tipici del Carnevale.

Un’ultima cosa prima di lasciarti alla ricetta. Molte prevedono gli spinaci anche nel ripieno. Come ho scritto, non esistono fonti antiche su cui basarci per costruire la genesi della ricetta ma ti dico il motivo per cui secondo me non sono nati con gli spinaci nel ripieno. La mortadella è delicata e verrebbe coperta dal sapore delle erbe presenti in sfoglia e ripieno.

Il calendario Bolognese dedicato a proverbi, filastrocche e ricette locali parla di una versione di Balanzone senza spinaci nel ripieno. E così faccio io.

Ma se tu preferisci aggiungere gli spinaci anche nel ripieno, cerca la tua strada e sii felice.

Buona cucina, Monica

Pasta fresca dal blog

Se ti serve qualche consiglio per approcciare la sfoglia per fare la pasta fresca, sul blog trovi un condensato di quello che, negli anni, ho capito e imparato. Fare la sfoglia non è una mission impossible, serve solo un po’ di esercizio.

Se sei appassionata di primi piatti e pasta fresca, non dimenticare le ricette di tortellini, garganelli, lasagne Goccia d’Oro, tagliatelle con farina di castagne, lasagne verdi alla Bolognese, strozzapreti di Romagna e maltagliati.

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Balanzoni di Bologna

I Balanzoni sono tortelloni verdi di Bologna ripieni di mortadella e ricotta

Portata pasta fresca, Primo piatto

Cucina Bolognese

Keyword Balanzoni, Tortelloni

Preparazione 1 ora ora

Cottura 5 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Ripieno

• 500 g di ricotta di mucca
• 150 g di mortadella Bologna
• 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizzico di sale e di noce moscata

Sfoglia

• 1 uovo, almeno 60 g (se pesa di più, va bene)
• 70 g di spinaci lessati e strizzati
• 200 g di farina 00

Istruzioni

Ripieno

• Trita finemente la mortadella nel mixer. In una ciotola mescola con una forchetta la mortadella macinata con ricotta, Parmigiano, sale e noce moscata sino a ottenere un composto soffice e ben amalgamato. Metti in frigorifero e lascia riposare.

Impasto sfoglia e sfoglia

• Nel mixer, frulla l'uovo e gli spinaci.
• Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro dove versare uovo e spinaci.
• Con una forchetta, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
• Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
• Lavora l'impasto con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
• Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
• Trascorso questo tempo, stendi una sfoglia sottile e ricava dei quadrati di 6 cm di lato.
• Al centro di ogni quadrato metti un po' di ripieno.
• Chiudi il quadrato facendo combaciare due punte così da formare un triangolo. Ora sigilla i bordi del triangolo con le dita. Unisci le punte del triangolo facendole scendere verso il basso per formare un tortellone.

Consigli

• Lascia riposare i Balanzoni per 30 minuti su un essiccatoio prima di congelare.
• Oppure, lascia riposare per 15 minuti la pasta prima di cuocerla in acqua bollente salata. Servi con burro e salvia.