Radicchio di campo, pancetta di maiale e aceto: questi sono i pochi ingredienti che occorrono per fare la ricetta radicchio e bruciatini, uno dei tanti piatti poveri ma ricchi di gusto della tradizione Romagnola.
Radicchio e bruciatini, cucina povera dell’Emilia-Romagna
La ricetta è romagnola anche se lungo la via Emilia non manca una versione emiliana che si prepara con radicchio, cipolla e aceto di vino.
È uno dei piatti preferiti del mio babbo e nonna lo preparava solo per lui, soprattutto certe sere quando rientrava tardi. Era quello che serviva per tenerlo leggero e correggere la stanchezza della giornata lunga con una pietanza che sapeva avrebbe apprezzato.
Quando ero piccola non mangiavo radicchio e bruciatini. Il radicchio di campo era così amaro che pizzicava in gola e l’odore pungente dell’aceto troppo forte.
È un piatto che ho riscoperto qualche anno dopo in osteria.
Non una osteria qualunque ma un luogo speciale dove mi sentivo a casa.
L’osteria Tre Scalini di Imola, il paese dove sono nata e cresciuta, prendeva il nome dai tre scalini che bisognava salire per entrare. Ricordo le serate tardo autunnali quando, ancora fuori dal locale, sentivo l’odore aspro dell’aceto nell’aria. Segno inequivocabile che Gianfranco, il proprietario, aveva fatto radicchio e bruciatini.
La porzione era abbondante che, appena usciva dalla porta del cucinino, c’era subito chi diceva: ce n’è anche per me?
Ho trascorso così tante serate cenando a un tavolo affollato di amici che sapeva di aceto e famiglia e, spesso, in compagnia anche dello stesso Gianfranco mentre suo figlio Aldo, dietro al banco, accoglieva gli avventori.
Ricordo certe sere di nebbia fitta, come solo in pianura padana accade, le strade del centro storico di Imola illuminate ma deserte, il silenzio rotto solo dai mie passi sotto il portico, e poi quell’odore forte e familiare che interrompeva la mia camminata solitaria. In quelle serate da lupi, nel locale c’eravamo solo noi, rinfrancati dall’agro profumo dei bruciatini.
Quelli dei Tre Scalini di Imola erano forse i migliori bruciatini di Romagna.
Forti, aspri, ricchi di radicchio e pancetta.
Profumi che diventano sapori
In questo piatto, prima del sapore, arriva l’odore prepotente dell’aceto di vino, usato con generosità durante la preparazione. Un aroma penetrante che ti entra nel naso e poi scende in gola.
Senti ancora pizzicare il palato quando la piadina, calda e profumata, gentilmente, cerca di porre rimedio al comportamento un po’ ruvido dell’aceto. Nel frattempo, la pancetta abbrustolita occhieggia, invitante e allo stesso tempo quasi nascosta tra le foglie verdi e rosse del radicchio.
E nonostante l’asprezza di aceto e radicchio di campo, il piatto ha un suo garbo antico fondato su un equilibrio perfetto. La dolcezza della pancetta mitiga l’amaro degli altri ingredienti.
E poi c’è la croccante freschezza della verdura, una volta rigorosamente di campo, che rende vivace la pietanza.
Se vuoi, puoi mitigare l’asprezza dell’aceto usando quello di mele o, addirittura, del balsamico di Modena (se l’occasione è un po’ importante). E sostituire il radicchio di campo con altro radicchio rosso.
Il pane può fare le veci della piadina romagnola.
Non ci sono regole, l’importante è che non manchi l’appetito.
Puoi servire radicchio e bruciatini come antipasto, aperitivo, secondo o piatto unico.
Buona cucina, Monica
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Radicchio e bruciatini all'aceto
Ingredienti
- 1/2 kg di radicchio, di campo o misto
- 250 g di pancetta a cubetti non affumicata
- 20 g di aceto di vino oppure di mele o balsamico
- olio d'oliva e sale q.b.
Istruzioni
- Lava e asciuga il radicchio eliminando la parte della radice (se c'è).
- Rompi grossolanamente con le mani le foglie più grandi e sistema il radicchio in una ciotola da portata.
- Versa la pancetta in un tegame antiaderente già caldo, cuoci mescolando su fiamma allegra (e fornello piccolo) per alcuni minuti. Sfuma con l'aceto, mescola, lascia evaporare e cuoci fino a quando la pancetta è leggermente bruciatina e croccante.
- Versa i bruciatini caldi sul radicchio e servi con sale e olio d'oliva a parte.
- Non dimenticare piadina o pane.
