Sabadoni, biscotti contadini della Romagna e di Bologna

I sabadoni sono tortelli dolci, di forma rettangolare, farciti con un ripieno di castagne e una manciata di altri ingredienti. È un dolce tipico della Romagna e della cultura contadina che possiamo trovare, con lo stesso nome o come tortelli di castagne, in un’area vasta che comprende anche Bologna e Ferrara.

Il nome dei sabadoni deriva dalla saba, il mosto cotto d’origine romagnola, che a volte fa parte del ripieno, a volte si usa solo per spennellare ma che non può mai mancare.

Questa preparazione appartiene al passato quando in campagna, i dolci si cucinavano prevalentemente durante le feste religiose o per festeggiare particolari ricorrenze, utilizzando ciò che si aveva in casa. Per questa ragione, la ricetta variava secondo la disponibilità degli ingredienti.

Una disponibilità che dipendeva dalla stagione e dalle possibilità economiche delle famiglie.

Trovare il bandolo della matassa di questa ricetta è stato più difficile di quanto mi aspettassi.
E, d’altro canto, le ricette della cucina povera sono sempre tra le più difficili da ricostruire visto che la maggior parte sono state tramandate oralmente.

Questo racconto a voce delle ricette, compresa quella dei sabadoni, ha prodotto da un lato il proliferare di innumerevoli versioni familiari, dall’altro la perdita, poco alla volta, di tante preparazioni. Il sabadone sopravvive anche se è meno diffuso di una volta e molti lo sovrappongono tout court con i tortelli di castagne farciti con una crema già pronta di marroni.

La caratteristica dei sabadoni e dei tortelli di castagne d’una volta è che devi preparare base e ripieno da zero.

Questo dolce autunnale e invernale si preparava tradizionalmente nel periodo che va da novembre a febbraio.
Per alcuni era tipico del Natale, per altri del Carnevale. Nel piccolo paese di Massa Lombarda, in provincia di Ravenna, a gennaio, in occasione della celebrazione del patrono, i sabadoni sono il dolce tipico della festa.

Per me erano i biscotti di dicembre, una delle preparazioni dolci che accompagnavano l’attesa del Natale.

Il ricordo ha contorni un po’ vaghi perché smisero presto di prepararli. Anche mia mamma non ricorda l’esatta composizione del ripieno ma entrambe rammentiamo la cottura sulla graticola nel caminetto della tavernetta.

Impasto e cottura

Oggi l’involucro è una frolla che prevede uova, burro e zucchero ma considerando la loro origine contadina e invernale (quando le uova scarseggiavano), la sfoglia nella versione più povera era una pasta matta di acqua e farina. In Romagna c’è chi usava anche l’impasto della piadina (grazie Lucia per il prezioso suggerimento). Naturalmente nell’impasto c’era chi usava lo strutto che, prima del burro, era un ingrediente molto utilizzato per rendere più fragrante e gustoso gli impasti dolci e salati.

La chiusura dei sabadoni è diversa da famiglia a famiglia: c’è la chiusura classica a tortello, quella che sovrappone due lembi di pasta (come ho fatto io); chi pizzica le estremità lasciando aperto il centro con il ripieno a vista e, infine, chi li chiude a spiga di grano come i tortelli di san Lazzaro, tipici della città di Faenza (Ra) e della Quaresima e anch’essi dolci.

Alcuni vecchi ricettari suggeriscono diversi metodi di cottura: al forno, lessati in acqua, fritti e, infine, cotti sul testo della piadina o sulla brace. Questo ultimo metodo è tipico della sola Romagna.

Il ripieno

Il conte Giovanni Manzoni di Lugo, gastronomo che ha vissuto tra il 1800 e il 1900, racconta che, come per l’involucro esterno, allo stesso modo c’era un ripieno per i poveri e uno per i ricchi. Un po’ come nel caso della piadina romagnola della quale abbiamo perso l’impasto dolce, quello arricchito con uova e zucchero, riservato a chi aveva possibilità economiche.

Tornando ai sabadoni, la versione povera consisteva in un ripieno di castagne, fagioli e savor. Nel bolognese la mostarda ha preso il posto della confettura di frutta romagnola. Tra i principali componenti del ripieno, oltre a fagioli bolliti e passati e castagne secche, troviamo anche polpa di zucca e mele cotogne, pane grattugiato o, in alternativa, farina di castagne. Chi poteva, aggiungeva fichi secchi, uvette e spezie.

Il cacao è il sapore più recente che è entrato a far parte della lista degli ingredienti del ripieno.

Dopo la cottura c’è chi li spennella nell’acqua di cottura delle castagne mescolata con la saba.
Oggi la tradizione si è persa ma c’era chi li teneva immersi nella saba per alcuni giorni.

Càpaltèz/Capellettacci

È una variante in uso in pochi comuni dell’Appennino imolese e diffuso nei piccoli comuni di Tossignano, Fontanelice, Castel del Rio, Casalfiumanese e Casola Valsenio. In questo caso i nostri biscotti non si chiamano sabadoni ma cappelletti. Sono ravioli con ripieno di marroni, spezie, mostarda e cacao amaro e la loro particolarità riguarda il fatto che si mangiano conditi con olio, pepe e parmigiano grattugiato.

La ricetta che ti lascio è con la mostarda bolognese visto che da qualche anno la preparo in casa. Tu puoi usare il savor e aggiungere anche qualche cucchiaio di saba nel ripieno. Io l’ho utilizzata solo per spennellare i biscotti prima di cuocerli in forno. Tu puoi anche spolverare con zucchero a velo.

Buona cucina, Monica

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Sabadoni

I sabadoni sono biscotti della tradizione contadina e del recupero tipici di Romagna, Bologna e Ferrara

Portata Colazione, Dopo cena, Merenda

Cucina Emilia-Romagna

Keyword Biscotti, Sabadoni

Preparazione 2 ore ore

Cottura 1 ora ora

Riposo notturno di ripieno e sfoglia 1 day day

Equipment

• frullatore a immersione

Ingredienti

Ripieno

• 300 g di castagne secche
• 80 g di uvetta sultanina + 2 cucchiai di rum
• 100 g di mostarda bolognese
• 100 g di cacao amaro in polvere
• 100 g di zucchero di canna
• 1 limone, scorza grattugiata

Impasto

• 80 g di burro da frigorifero
• 300 g di farina 00 + 200 g
• 1 pizzico di sale
• 2 g di lievito in polvere per dolci senza aromi
• 200 g di zucchero a velo non vanigliato
• 3 uova regolari
• 5 g di cognac o altro liquore

Istruzioni

Ripieno

• La notte precedente, metti le castagne a bagno in acqua a temperatura ambiente.
• Il giorno successivo, scola le castagne, sciacqua sotto acqua corrente, elimina eventuali pellicine delle castagne e cuoci in acqua calda per un’ora o fino a quando saranno morbide.
• Metti l’uvetta sultanina in acqua calda da 10 minuti a un'ora per ammorbidirla con uno o due cucchiai di rum.
• Scola le castagne senza buttare l’acqua di cottura che devi mettere da parte.
• Scola anche le uvette.
• Sistema le castagne in una ciotola e aggiungi uvette e mostarda.
• Mescola velocemente con un cucchiaio di metallo e poi riduci a crema il composto con il frullatore a immersione azionando e spegnendo il pulsante. Il ripieno è molto denso, in questo modo eviterai di surriscaldare il frullatore a immersione. Se restano alcuni pezzi di castagna, non è un problema.
• Ora unisci anche zucchero, cacao, scorza del limone grattugiata.
• Mescola usando un cucchiaio di metallo prima di impastare il composto con le mani fino a quando è morbido, compatto e ben amalgamato.
• Copri la ciotola con pellicola e metti in frigorifero ariposare per qualche ora o, ancora meglio, tutta la notte.

Impasto

• Puoi impastare sul tagliere o nella planetaria (che ti consiglio).
• Taglia il burro a cubetti e metti da parte.
• In una ciotola mescola 300 g di farina con sale, zucchero e lievito. Aggiungi uova, cognac e burro (tutto in una volta) e impasta velocemente sino a quando il composto è morbido e ben amalgamato. Aggiungi il resto della farina, 200g, mentre impasti, poco alla volta. Avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.

Sabadoni

• Preriscalda il forno a 180 gradi funzione statica.
• Stendi l’impasto in una sfoglia sottile 2-3mm e taglia dei rettangoli che misurano 12x10 cm (puoi farli più grandi oppure più piccoli, scegli tu).
• Sistema del ripieno al centro, nel senso della lunghezza, e chiudi sovrapponendo i due lati lunghi. Sigilla le estremità con i rebbi di una forchetta.
• Mescola l’acqua di cottura delle castagne con un qualche cucchiaio di saba, spennella la superficie dei sabadoni e cuoci in forno caldo per circa 30 minuti o fino a quando la pasta sarà leggermente dorata. Se non hai la saba, non ti preoccupare: puoi usare aceto balsamico o nulla (una volta cotti, spolvera con zucchero a velo).
• Sforna e lascia raffreddare.
• Conserva nella scatola dei biscotti per 2-3 settimane.

Consiglio

• Le castagne cotte al vapore sono già pronte all'uso.