Sformato di formaggi, ricetta dell’Appennino emiliano-romagnolo

Lo sformato di formaggi è un piatto che nasce in montagna, per usare un’espressione di noi gente del posto che chiamiamo così i paesi dell’Appennino emiliano-romagnolo.

Il piatto appartiene alla tradizione della Romagna Toscana e dell’Appennino bolognese. Da qui la ricetta si è diffusa anche a Bologna città e in altre zone di pianura.

In passato la ricetta prevedeva l’utilizzo di solo Parmigiano grattugiato. L’introduzione di altri formaggi è più moderna. Maddalena, la mia nonna paterna nata e cresciuta sulle montagne tra la Romagna e la Toscana, usava solo il Parmigiano grattugiato. Mia suocera, che è di Bologna anche se il suo papà era di Rimini, usa solo Emmental ed è squisito.

Era un mangiare riservato alle festività più importanti, come Natale e Pasqua. Nella mia casa di bambina, ricordo che si faceva soprattutto in occasione della seconda mentre, a casa di mio marito, fa parte dei piatti del menù natalizio.

In entrambi i casi, lo sformato cuoceva, io lo faccio ancora così, in uno stampo ad anello con il buco al centro. Le mie nonne, così pure mia suocera, lo accompagnavano con polpettine che trovano posto nel cratere centrale dello sformato. Di nuovo, come loro, preparo polpette di piccole dimensioni che cuociono a parte con i piselli. Uso sempre la ricetta di nonna Sara che prevede una punta di salsiccia. Un sapore che sta bene con quello dei formaggi.

Prima della ricetta dello sformato trovi il link per quella delle polpette.

Sformato di formaggi

Se andiamo indietro nei decenni, chi poteva permetterselo accompagnava lo sformato con le polpette, per gli altri, la maggior parte, paté di fegatini di pollo che, come tutte le rigaglie, avevano un costo più accessibile. E poi naturalmente, le verdure del contorno come patate al forno, friggione, cipolline in agrodolce, cardi alla besciamella.

L’ideale è servire lo sformato caldo oppure tiepido con polpettine e contorno ben caldi.

Oggi lo sformato di formaggi è un piatto un po’ dimenticato. Sul web, la ricetta si trova ma è senza storia e identità. Appartiene a ogni luogo e quindi a nessun luogo. E anche se questa sembra essere il destino di tante ricette locali italiane, mi piace pensare che questo blog sia un’officina che offre riparo e manutenzione a ricette ammaccate dalla perdita di memoria e sapori.

Ti lascio alla mia ricetta.

Dopo avere fatto la besciamella, aggiungo le uova poi unisco Parmigiano, pecorino ed Emmental grattugiato. Tu puoi usare solo un formaggio o, addirittura, aggiungere anche del gruviera per uno sformato ai quattro formaggi.

L’innovazione finisce qui. Procedimento, mescolare, e cottura, a bagnomaria nel forno, sono quelli tradizionali, ovvero come facevano le donne della mia famiglia.

Ricette per accompagnare lo sformato

Sul blog trovi la ricetta delle polpette saporite di nonna Sara mentre, per una opzione vegetariana, ti consiglio il friggione bolognese.

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Sformato di formaggi con polpettine e piselli

Lo sformato di formaggi è un piatto della tradizione contadina e montanara dell'Emilia-Romagna. Da accompagnare con polpettine e piselli, friggione bolognese o il contorno che preferisci

Portata Piatto unico, Portata principale

Cucina Emilia-Romagna

Keyword Flan di formaggi, Sformato di formaggi

Preparazione 1 ora ora

Cottura 45 minuti minuti

la besciamella riposa 15 minuti 15 minuti minuti

Porzioni 6 persone

Equipment

• 1 stampo da 1 litro di capacità: puoi usare quello rotondo con il buco in mezzo o senza buco ma anche uno stampo quadrato o rettangolare

Ingredienti

• 100 g di burro
• 100 g di farina 00
• 1 g di sale
• 1 g scarso di noce moscata facoltativo
• 500 ml di latte, intero o parzialmente scremato o senza lattosio a temperatura ambiente
• 4 uova, circa 220 g
• 100 g di Parmigiano grattugiato
• 100 g di Pecorino grattugiato
• 100 g di Emmental grattugiato visto che è a pasta semi dura, per facilitarti, metti il formaggio in freezer per 10 minuti prima di grattugiarlo.
• burro e pangrattato per ungere lo stampo

Istruzioni

• In un tegame sciogli il burro e, a fornellospento, incorpora mescolando con una frusta, farina, sale e noce moscata.
• Aggiungi il latte poco alla volta mescolando con la frusta.
• Metti il tegame sul fuoco e, mescolando, addensa la besciamella.
• Quando il cucchiaio, o la frusta, incontra resistenza, la besciamella è pronta.
• Se si sono formati dei grumi, risolvi con il frullatore a immersione.
• Lascia intiepidire la salsa per 10-15 minuti.
• Quando la salsa è tiepida, preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
• Ora aggiungi le uova, una alla volta, alla besciamella mescolando per incorporare prima di aggiungere quella successiva.
• In una ciotola mescola i formaggi, versa nel tegame, mescola e amalgama i formaggi nel composto di besciamella.
• Ungi generosamente lo stampo con il burro, spolvera il fondo e le pareti con pangrattato. Elimina l’eccesso rovesciando lo stampo e battendolo delicatamente.
• Versa lo sformato nello stampo e cuoci a bagnomaria in forno già caldo per circa 45 minuti o fino a quando i bordi diventano dorati. Fai la prova con lo stecchino, lo sformato è pronto quando esce asciutto.
• Lascia intiepidire o raffreddare prima di rovesciare lo sformato di formaggi su un piatto da portata.
• Servi lo sformato caldo o a temperatura ambiente con polpette e piselli caldi oppure un contorno caldo.

Consigli

• Se prepari lo sformato in anticipo, riscalda inforno coprendo con carta alluminio.
• Lo sformato è ottimo sia caldo sia a temperatura ambiente. Io lo preferisco caldo.
• Puoi usare solo Parmigiano, 300 g, oppure un mix di due formaggi a pasta dura grattugiati.