I crescioni romagnoli -chiamati anche cassoni- sono piadine farcite e richiuse a mezzaluna.
La tradizione vuole che siano ripieni alle erbe e, nelle zone d’Appennino, anche di zucca e patate. Qui cambia anche la forma. Infatti, nelle colline sopra Forlì sono rettangolari e prendono il nome di tortelli alla lastra.
La varietà delle farciture è cosa recente. Pomodoro e mozzarella, patate e salsiccia e tutto quello che oggi si usa, fino agli Sessanta-Settanta non c’era.
Il crescione romagnolo deve il suo nome all’erba, il crescione appunto, che tradizionalmente si usava per farcirlo. Oggi è un’erba che non si trova facilmente e puoi sostituire con bietole o spinaci.
Per me, i crescioni alle erbe hanno, ancora oggi, un sapore speciale.
Zia Iolanda
Chiamata Iole, era la sorella minore della mia nonna materna.
Iole, a differenza della nonna che era piccola e minuta, era alta e robusta. Il suo sorriso illuminava un viso rilucente di bontà e, per fortuna, lei sorrideva spesso.
La nonna era una cuoca superba e la sorella la sua aiutante. Ma anche Iolanda aveva i suoi piatti forti.
Di zia Iole ricordo le sfoglie profumate, nonna smise presto di farla a causa della malattia che la portò via precocemente, e la polenta fritta con squacquerone di Romagna. Oltre ai crescioni alle erbe.
I crescioni romagnoli alle erbe
D’estate zia stendeva la piadina e cuoceva i crescioni al mattino presto.
D’inverno compiva la stessa operazione solo che iniziava nel tardo pomeriggio, in modo che fossero pronti, e ancora caldi, per la cena.
Zia attendeva a preparazione e cottura nella tavernetta di casa.
Stendeva l’impasto sul grande tavolo di legno, protagonista di tante cene invernali e di quelle estive improvvisate. Poi, cuoceva i crescioni sulla vecchia stufa a gas che si trovava proprio accanto al camino.
Che bel ricordo quello della carne alla griglia che cuoce nella graticola sul fuoco e la piadina o i crescioni sulla stufa accanto.
Mentre l’impasto della piadina riposava, zia si occupava delle erbe già sbollentate e strizzate. Ricordo che finiva di asciugare le erbe in un grande padella con olio d’oliva e sale. A volte aggiungeva anche pancetta e un po’ di cipolla tritata finemente.
Dopo pochi minuti toglieva il tegame dal fuoco e lasciava intiepidire le erbe prima di aggiungere ricotta e qualche cucchiaio di Parmigiano grattugiato. Dopo una vigorosa mescolata, tornava all’impasto.
Ricordo ancora che osservavo il suo lavoro dopo essere salita in piedi su una sedia posta a fianco del tavolo. Crescendo non ho più avuto bisogno della sedia ma la sua manualità non ha mai smesso di incantarmi.
Il rito del crescione
L’impasto riposava sotto un canovaccio pulito già diviso in tante palline di uguale peso.
Lei andava a occhio, a noi cuoche di oggi conviene usare la bilancia.
Stendeva ogni piadina in un ovale perfetto che a me non viene quasi mai. Poi sistemava qualche cucchiaio di ripieno su metà piadina, lo stendeva con una forchetta e, infine, chiudeva il crescione ripiegando l’impasto su se stesso. Passava prima un dito sui bordi che poi sigillava con i rebbi della forchetta.
Dopo aver riempito tutti i crescioni, ne cuoceva due alla volta sulla piastra già calda.
Pochi minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura.
Come ho detto all’inizio, i crescioni sono a forma di mezzaluna ma possono essere anche rettangolari. Se non hai molta esperienza, è la forma che ti consiglio perché è più facile da fare.
Prima di lasciarti alla ricetta, ti svelo un segreto.
C’era un rito. Appena i crescioni erano pronti ne mangiavamo uno diviso a metà, ancora caldo.
Prova assaggio diceva zia. E rideva.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Sul blog trovi la storia della piadina romagnola. E, naturalmente, la ricetta (QUI) della piada nella versione “Bertinoro”, diversa da quella di Rimini che è larga e sottile (QUESTA è la ricetta per la versione riminese).
L’arrivo del congelatore a pozzetto rappresentò una svolta quasi epocale per chi era nato in campagna. QUI trovi il racconto insieme alla ricetta dell’arrosto di maiale agli agrumi.
Il ricordo delle cene invernali in tavernetta è legato ai biscotti di San Martino e alla festa dei becchi (cornuti). QUI trovi ricetta e racconto.
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Crescioni romagnoli (alle erbe)
Equipment
- matterello e piastra antiaderente
Ingredienti
Impasto
- 500 g di farina 00, oppure 0 oppure tipo 1
- 50 g di strutto oppure 40 g di olio d'oliva
- 10 g di sale fino
- 2 g di bicarbonato oppure 1 g di lievito in polvere per pizze
- 250 ml di acqua tiepida oppure latte se preferisci renderla più morbida e profumata
Ripieno
- 500 g di spinaci o bietole già cotti e strizzati
- 200 g di ricotta di mucca nel caso, scola il liquido della ricotta
- 20 g di Parmigiano grattugiato
- 20 g di olio d'oliva e sale q.b.
Istruzioni
Impasto crescioni
- In una ciotola capiente mescola la farina con il lievito, al centro forma un cratere e aggiungi lo strutto o l'olio d'oliva. Sui bordi spolvera il sale. Puoi fare l'impasto sul tagliere o usando la planetaria.
- Inizia a versare l'acqua nel cratere, poco alla volta, e mescolando con una forchetta per incorporare la farina.
- Quando avrai unito tutta l'acqua, sposta il composto su un tagliere e impasta a mano per 3 minuti o fino a quando sarà ben amalgamato e non appiccicoso.
- Con un taglia pasta o un coltello, ricava delle palline di uguale peso (per crescioni piccoli da usare per antipasto, merenda, aperitivo da circa 70 g; per crescioni grandi da pasto, da circa 150 g l'una).
- Lascia riposare per 30 minuti coprendo con un canovaccio pulito. Non è una vera lievitazione ma un riposo. Nel frattempo prepara il ripieno.
Ripieno
- Trita a coltello le erbe già cotte e strizzate.
- In una padella versa l'olio, aggiungi le erbe, insaporisci con un po' di sale e cuoci per un minuto mescolando su fornello piccolo e fiamma vivace.
- Spegni le erbe, aggiungi ricotta e Parmigiano e mescola per incorporare. Tieni da parte.
Crescioni
- Sul tagliere, stendi una pallina alla volta formando una piadina ovale o rotonda (o come ti viene) alta 3 mm circa.
- Bucherella la superficie della piadina con i rebbi di una forchetta. Su metà disco stendi un po' di ripieno, richiudi il crescione su se stesso formando una mezzaluna e sigilla i bordi con una forchetta.
- Cuoci su una piastra antiaderente calda 3 minuti per lato, senza dimenticare di metterli dritti per cuocere anche il lato stretto e lungo della piegatura (bastano due minuti). La piadina è pronta quando assume il suo tipico colore dorato maculato.
Consigli
- Riscalda in forno o sulla piastra.
- Conserva in frigorifero per alcuni giorni o in freezer per un mese.
- Puoi usare il ripieno che preferisci ma fai attenzione a formaggi come la mozzarella (che rilasciano liquido) o a quelli liquidi come la salsa di pomodoro che potrebbero compromettere la cottura dei crescioni.
