Il nocino è un liquore antico che tradizionalmente si prepara a giugno in occasione del solstizio d’estate.
L’inizio dell’estate si celebra il 21 giugno, il giorno più lungo dell’anno, ma i riti legati all’evento, hanno sempre dato grande importanza anche alla data del 24 giugno, giorno di San Giovanni, ritenendo che la notte tra il 23 e il 24 sia magica.
San Giovanni Battista, da non confondere con l’Evangelista, è nato per caso nel bel mezzo del calendario a un incrocio di stagioni e si celebra con riti dove fuoco, acqua e cibo sono protagonisti e ricordano la natura agreste dei riti pagani sui quali si innestarono quelli cristiani.
Tra i riti collegati a fuoco e acqua, i più diffusi sono i falò notturni, per scacciare i demoni, e la tradizione delle erbe e della cosiddetta guazza di San Giovanni. Secondo questo rito, la sera del 23 giugno bisogna mettere un mazzetto di erbe e fiori in una bacinella d’acqua posta all’aperto per raccogliere la rugiada della notte che, si dice, abbia effetti salutari.
La stessa rugiada bagnava anche i malli delle noci ancora immature rendendoli perfetti per fare il Nocino.
Lungo la Via Emilia, tortelli di erbetta e Nocino sono due tradizioni culinarie legate alle celebrazioni del santo e all’inizio della nuova stagione.
Nocino, lo spirito di San Giovanni
Antiche leggende raccontano che le streghe si riunissero attorno all’albero del noce, considerato magico. Ma la raccolta dei malli nel giorno del solstizio ha a che fare soprattutto con la maturazione delle noci.
Quelle per fare il nocino devono essere immature ma formate e ricoperte da un guscio verde tenero e profumato. Questo è il momento perfetto per la raccolta, come ricorda anche Artusi nelle breve introduzione alla ricetta n. 750 – Nocino.
Il cambiamento climatico incide sui processi di crescita e maturazione delle piante da frutto tradizionali. Oggi la raccolta dipende da come è stato il tempo, questo significa che può avvenire in anticipo o essere successiva a questa data.
Ad ogni modo, c’è un metodo per sapere se i malli sono pronti. Devi poter infilare un ago o uno spillo nel guscio verde. Se passa, le noci sono pronte e non corri il rischio di ottenere un liquore verde e amarognolo.
Le origini della ricetta sono antiche e un po’ incerte.
Di possibile origine francese, potrebbe risalire addirittura ai Britanni. In Italia la ricetta è nota nel territorio modenese sin dal Cinquecento. La prima versione scritta rimanda a un ratafià di noci che nel 1766 compare sul testo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, scritto da autore anonimo.
La produzione di un liquore chiamato col nome attuale, Nocino, risale al periodo compreso tra il 1860 e il 1867 quando Ferdinando Cavazzoni, credenziere di Casa Molza, inserisce nel suo ricettario dedicato alle specialità all’uso modenese la ricetta del Liquore detto Nocino.
Il mio primo Nocino
Un anno fa, per la prima volta, mio marito e io abbiamo preparato il liquore alle noci seguendo una delle ricette di casa mia. In Emilia-Romagna la preparazione di questo liquore è molto diffusa e io sono cresciuta guardando e aiutando nella preparazione di digestivi, succhi e sciroppi di ogni tipo. Quello che non ricordavo è quanto siano pericolosi i malli per le mani.
Non dimenticare di indossare dei guanti di lattice o gomma. I malli tingono. In confronto, i carciofi sono uno scherzo. Le mani di mio marito sono restate macchiate per una intera settimana!
Tornando alla ricetta, ogni famiglia ha la propria.
C’è chi aggiunge alcune spezie e chi altre; più o meno zucchero; alcune persone durante la macerazione muovono o addirittura mescolano il contenuto del vaso, altri invece guai a toccarlo.
Qui ti lascio la ricetta che ho provato e che, nel tempo, è diventata quella che utilizzo.
Il quantitativo è sufficiente per ricavare alcune bottiglie che saranno pronte dopo un paio di mesi e perfette verso Natale. Questo liquore infatti, una volta imbottigliato, ha bisogno di tempo, da qualche mese a un anno, per dare il meglio di sé.
Il nocino ha un colore scuro che fa pensare alla cioccolata fondente. E un sapore zuccherino ma, al tempo stesso, balsamico e ricco di sfumature.
Servilo dopo cena come digestivo o come corroborante nelle fredde serate invernali.
D’estate aggiungi una scorza di limone e un cubetto di ghiaccio.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
In famiglia abbiamo un rapporto molto stretto con le noci che acquistiamo, da sempre, in gran quantità. Nonna faceva degli ottimi biscotti alle noci e nell’impasto aggiungeva un po’ di nocino. Qui trovi la ricetta.
Il mazzetto di San Giovanni
Il mazzetto è composto da fiori e piante officinali.
A seconda della zona in cui vivi, cambiano le fioriture e quindi potrebbe cambiare la composizione del mazzo. Naturalmente puoi anche personalizzarlo scegliendo erbe e fiori a seconda del significato o delle loro proprietà.
Di certo, non può mancare l’iperico, detta erba di San Giovanni. A tua scelta, aggiungi anche lavanda, artemisia, rosmarino, malva, achillea, pimpinella, aglio, ruta, felce o menta. Il mazzo deve essere formato da 6 a 9 erbe.
La sera del 23 immergi il mazzetto in una bacinella piena d’acqua e poni tutto all’esterno, su un balcone ad esempio, in modo che le erbe siano esposte alla rugiada della notte. Il mattino seguente usa l’acqua per sciacquare il viso: protegge dalle malattie e rende la pelle luminosa e fresca.
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Nocino
Equipment
- guanti di gomma o lattice; un vaso capacità 2 litri con tappo
Ingredienti
- 700 ml di acqua
- 700 g di zucchero semolato
- 30 noci fresche con il mallo ti consiglio di prenderne qualcuno in più nel caso alcuni fossero ammalorati (cosa che puoi sapere solo dopo averli aperti)
- 1 l di alcool a 95 gradi per uso alimentare
- 1/2 limone bio, filetti di scorza senza parte bianca
- 2 stecche di cannella piccole
- 10 chiodi di garofano
Istruzioni
- Metti l’acqua in un tegame e porta a bollore. Spegni, versa lo zucchero e scioglilo mescolando.
- Lascia raffreddare lo sciroppo.
- Nel frattempo, lava i malli sotto acqua corrente e asciugali uno a uno per preservare la conservabilità del liquire ed evitare la diluizione alcolica (terminato il riposo, assaggio e, se serve, correggo aggiungendo acqua).
- Indossa dei guanti di gomma o lattice e taglia le noci in 4 parti. Puoi usare un coltello tipo mannaia o, più pratico, lo schiaccianoci. Se aprendo i malli noti che all'interno sono scuri o presentano macchie, eliminali.
- Metti i malli nel vaso, aggiungi l'alcool, lo sciroppo di acqua e zucchero e gli aromi.
- Chiudi bene e lascia riposare per 40 giorni al buio in dispensa o in un armadio.
- Lo zucchero tende a cristallizzare e, per questo, a finire sul fondo. Una volta la settimana muovi il vaso con energia o rimesta con un cucchiaio.
- Trascorso questo tempo filtra e assaggia. Se ti sembra troppo forte, aggiungi 100 ml di acqua per una o due volte (a tuo gusto). Mescola ancora e versa il liquido nelle bottiglie.
- Consuma dopo qualche mese dopo avere filtrato il Nocino.
2 Comments
Giovanna Bertani
Come sempre, regali oltre alle ricette i ricordi e le tradizioni legate a questa bella terra. Noi facevamo il nocino con le stecche di vaniglia e chicchi di caffè, oltre che bucce di limone. Si metteva zucchero all’inizio e dopo una ventina di giorni aggiungevamo lo sciroppo di acqua e zucchero. Questa era una ricetta regalata a mio marito da colleghi modenesi. A presto cara Monica e grazie come sempre ????????
Monica
Cara Giovanna, grazie a te che hai condiviso questo ricordo così speciale. E d’altro canto, quasi ogni famiglia custodisce un procedimento particolare che conferisce profondità al sapore del nocino e arricchisce la sua storia antica. A presto! E… buona cucina, Monica