Spezzatino di primavera. Quando la stagione vuole cotture più brevi

Lo spezzatino è un piatto che fa pensare alla stagione fredda e alla salsa di pomodoro che culla la carne mentre cuoce lentamente.

Ed eccomi qua, pronta a ribaltare le tue certezze proponendo una ricetta di spezzatino bianco e con cottura rapida, più adatta alle giornate che s’allungano e alla bella stagione.
Conosci i trucchi per fare la carne morbida anche con una cottura veloce?

Spezzatino di primavera

La mia ricetta per lo spezzatino di primavera.

Dopo avere fatto marinare la carne con succo di limone, salsa tamari (che puoi sostituire con salsa di soia senza sale) e un bouquet garnì di aromatiche fresche per aggiungere profumo e sapore, cuoci lo spezzatino nel tegame con le verdure colorate che fanno pensare all’orto.

Per accentuare il suo gusto già ricco di sfumature, utilizza la freschezza del limone, richiamato da burro (vedi i Consigli), succo e scorza grattugiata, e la sapidità della salsa tamari. Lo spezzatino di primavera è adatto anche alla stagione estiva (sostituisci i piselli con zucchine verdi).

Durante la cottura, a fiamma bassa, mentre la cipolla si disfa, la carne resta morbida e le verdure integre. Lo spezzatino deve mantenere fino a fine cottura un sottile fondo brodoso che sarà poi un eccellente sughetto.

Da portare a tavola nel tegame di cottura con pane fresco tagliato a fette.
Per me è ottimo anche a temperatura ambiente.

Nei Consigli trovi alcuni suggerimenti per avere uno spezzatino morbido e sugoso in 30 minuti o poco più.

Buona cucina, Monica

Ho sviluppato questa ricetta in collaborazione con Longino&Cardenal nell‘ambito del progetto di valorizzazione della carne di fassona Madama Bianca selezionata da “Gli amici della Piemontese”.

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Spezzatino di primavera

Consigli.

Per una cottura rapida dello spezzatino, invece del solito taglio “gommoso” da spezzatino (che per diventare morbido deve cuocere -per forza- a lungo), scegli una carne tra le più morbide e/o che abbia anche una parte grassa come pancia, cappello del prete, spalla o punta di petto. Infine, riduci le dimensioni dei bocconcini (una volta a casa taglia ogni pezzo in altri due o tre se il macellaio li ha lasciati grandi). Anche questo accorgimento ti aiuterà ad avere uno spezzatino più morbido ma con una cottura breve.

Per fare questa ricetta ho utilizzato del burro leggermente salato al limone. Se vuoi puoi realizzarlo da te sciogliendo 50g di burro a cui dovrai aggiungere un cucchiaino di scorza di limone grattugiato, poi versa in una ciotola, tipo da pinzimonio, metti in frigorifero e lascia che il burro torni allo stato solido. Fai riposare da un’ora a tutta la notte prima di usarlo.

La salsa tamari è simile alla soia, solo più intensa. Spesso le uso come fossero un fondo bruno per accentuare l’umami.

Spezzatino di primavera con cottura veloce


per 4 persone
Ingredienti


carne di vitello, 500g
limone biologico grande e succoso, 1
cipolla bianca grande, 1
piselli già puliti, 150g
carote, 3
salsa tamari o di soia, 50g
burro, meglio ancora se aromatizzato al limone (vedi Consigli), 50g
farina bianca, 70g
brodo di carne o di verdure, 200ml circa
mazzetto aromatico: 1 rametto di rosmarino, 1 di salvia e uno di origano freschi
olio d’oliva e pepe nero q.b.

NB: per fare questa ricetta non ho utilizzato sale (tranne quello presente nel burro).
La sapidità viene dalla salsa tamari. A seconda del tuo gusto, aggiungi un pizzico di sale alle verdure, prima di mettere la carne nel tegame di cottura.


Procedimento


Lava e asciuga le aromatiche, lega il mazzetto con corda da cucina.

Metti la carne in un contenitore ermetico, aggiungi 20g di salsa tamari o di soia e il succo di mezzo limone.

Massaggia la carne con le mani, aggiungi il mazzetto aromatico, chiudi il contenitore e fai marinare da un’ora a tutta la notte.

Trascorso questo tempo elimina il mazzetto e il liquido della marinata.
Infarina leggermente la carne e batti con delicatezza per eliminare l’eccesso di farina.
Tieni da parte.

Pulisci e taglia a tocchetti le carote. Tieni da parte in una ciotola piena di acqua fredda.

Pulisci e affetta la cipolla, metti a cuocere nel tegame con olio d’oliva a fiamma bassa facendola imbiondire dolcemente. Scegli un fornello medio-piccolo e usa una fiamma medio-bassa.

Aggiungi le carote e sfuma con 50 ml di brodo e il succo di mezzo limone, mescola e fai cuocere, sempre piano, per 4-5 minuti. Poi aggiungi i piselli, mescola e continua a stufare, piano, le verdure.

In un pentolino sciogli il burro con 30g di salsa tamari o di soia e tieni da parte.

Con l’aiuto di un cucchiaio, sposta le verdure verso i bordi del tegame e crea uno spazio al centro per accogliere la carne. Versa altri 50-100ml di brodo (se vedi che il fondo è molto asciutto usa 100ml di brodo), aggiungi la carne e versa sopra la carne in modo uniforme il burro che hai sciolto con la salsa di soia che serve a glassare/lucidare la carne. Non mescolare.

Metti il coperchio e cuoci per 30 minuti a fiamma dolce. A metà cottura gira la carne (e aggiungi brodo se serve, immagino di si). Quando mancano 10 minuti, togli il coperchio e termina la preparazione a tegame scoperto.

Se ti sembra un po’ asciutto, togli la carne, aggiungi poco brodo, o acqua, e ravviva il fondo di cottura prima di mettere di nuovo la carne nel tegame.

A fornello spento grattugia poca scorza di limone e spolvera con pepe nero.
Rimetti il coperchio e fai riposare 10 minuti prima di servire.

Spezzatino di primavera

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