Ho appena finito di sistemare le decorazioni sul vitello tonnato, capperi e fogliolina fresca di prezzemolo, quando faccio una foto e la invio a mia mamma.
La risposta non si fa attendere. Mi scrive che l’ho fatta pensare al Natale.
E con questo riferimento intende il pranzo di Natale, il vitello tonnato non mancava mai, e tanti altri momenti di festa. Questa ricetta, che ha origini piemontesi, ma esiste anche una versione lombarda, appartiene alla geografia sentimentale e gastronomica della mia famiglia sin da quando ho memoria. In famiglia tutti amavamo il suo sapore e la sua presenza sulla tavola delle feste era costante come quella dei parenti.
Sono sicura che, per un breve momento, mia mamma e io ci siamo ritrovate in un tempo remoto e felice. Succede a chi condivide memorie.
Una ricetta di casa
Da noi il vitello tonnato è sempre stato un piatto di casa.
Nonna aveva la sua ricetta, simile a quella di Artusi e della Boni.
Su quelle sottili fettine di carne, spalmate di salsa, ho sentito più di un ospite sospirare di piacere. Ne ero talmente ghiotta che, per una volta, mangiavo in fretta per chiederne ancora. Soprattutto amavo e tutt’ora amo la salsa, sapida e liscia a contrasto con la burrosa scioglievolezza della carne. E che ogni fettina avesse il suo cappero. Ancora oggi seleziono quelle ben guarnite di salsa e cappero.
Adesso, è di tendenza servire le fette di vitello con ciuffi di salsa. Non fa per me, a me piace servirlo alla vecchia maniera, con uno strato generoso e uniforme che copre la carne.
Non solo nonna, anche Oriella, figlia di una delle azdore che gravitavano attorno all’orbita della nonna, eseguiva un eccezionale vitello tonnato. Anzi, quando nonna iniziò a cucinare poco a causa della malattia, la preparazione del vitello tonnato di Natale e di tutte le altre occasioni fu affidato proprio a lei che, a differenza della nonna, aggiungeva maionese alla salsa tonnata.
Prima di alzare un perplesso sopracciglio, sappi che molti grandi della cucina italiana consigliano di farlo.
Da parte mia, ammetto di apprezzare la maionese nella salsa del vitello tonnato poiché aggiunge rotondità e la rende liscia come un gusto del gelato.
Tuttavia, ho scelto di condividere la ricetta della nonna materna che frullava le verdure aggiungendo qualche tuorlo di uovo sodo.
Note di cucina sul vitello tonnato
La carne cuoce come il bollito nel brodo. Questo significa che il vitello va nella pentola quando il liquido sta bollendo. In questo modo, il liquido sigilla la carne che trattiene all’interno tutto il sapore.
Come per la pentola del brodo, il pezzo di carne si mette nell’acqua fredda per avere il brodo buono, e nel liquido caldo per ottenere un miglior pezzo di carne (bollito). Questo è il principio che sorregge un piatto semplice dove tutto cuoce nella stessa pentola.
Naturalmente tu puoi rosolare la carne e aggiungere il liquido in un secondo momento; tuttavia, ti consiglio di seguire la tecnica di cottura del bollito che esalta il sapore del magatello.
Artusi e Boni non utilizzano l’aglio, come nonna del resto. In un piatto che si regge sullo straordinario equilibrio dato dal sapore delicato della carne e quello più forte della salsa, l’aglio rischia di comprometterlo.
Guarnaschelli, Marchesi e Ada Boni consigliano di aggiungere qualche cucchiaiata di salsa maionese agli ingredienti della salsa tonnata. Nonna frullava tonno e verdure con qualche tuorlo di uovo sodo.
Porta il vitello tonnato in tavola senza guardare alla stagione, questa è una ricetta che si fa amare tutto l’anno e inverno, primavera, estate, autunno non fanno differenza.
Buona cucina, Monica
Contorni
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Vitello tonnato
Ingredienti
- 700 g di magatello di vitello oppure punta di vitello o noce di vitello
- 1/4 di cipolla bianca senza buccia
- 2 chiodi di garofano
- 30 g di burro
- 50 g di olio d'oliva
- 1 filetto di acciuga
- 100 g di carote
- 50 g di sedano
- 10 g di prezzemolo fresco
- 1 foglia di alloro
- 150 g di tonno in olio d'oliva schiacciato con la forchetta
- 1 g di scorza di limone (un pezzettino intero, non grattugiato)
- 100 g di vino bianco secco non aromatico
- 500 g di acqua tiepida o quello che serve per coprire la carne
- 3 g di sale fino
- 20 g di capperi sott'aceto
- 2 uova sode, giallo e bianco oppure 300 g di maionese
- 2 tuorli di uovo sodo (per rendere più gialla la salsa)
Istruzioni
- Lega la carne in modo che tenga la forma (oppure chiedi al tuo macellaio di farlo per te). Tieni da parte
- Stecca la cipolla con i chiodi di garofano (cioè infilza la cipolla con i chiodi di garofano).
- Sciogli il burro nell’olio d’oliva con l’acciuga a fiamma moderata per un minuto.
- Aggiungi nel tegame tutti gli ingredienti, tranne sale e carne, mescola, versa il vino e sfuma a fuoco moderato per due minuti.
- Versa l’acqua, poi il sale e porta a bollore prima di immergere il pezzo di carne che deve essere coperto dal liquido.
- Dopo avere aggiunto la carne, riduci il bollore abbassando l'intensità del fornello e cuoci a fiamma moderata su fornello medio e a tegame semicoperto per un’ora e mezza.
- Trascorso questo tempo, spegni il fornello e lascia raffreddare la carne nel liquido di cottura, poi toglila e sistemala su un piatto.
- Filtra il brodo di cottura tenendolo da parte per rendere la salsa cremosa e/o altri utilizzi.
- Elimina foglia di alloro e chiodi di garofano (per la scorza di limone decidi tu, io la lascio). Nel tritatutto trita finemente le verdure aggiungendo anche i capperi lavati sotto acqua corrente, due cucchiai generosi di liquido di cottura, le uova sode e i tuorli. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale. Copri il contenitore e lascia riposare in frigorifero per una notte.
- Lascia riposare la carne coperta in frigorifero per una notte.
- Taglia il vitello a fette sottili, sistema in una pirofila e copri con la salsa, decora con capperi oppure foglie di prezzemolo fresco o fettine di limone.
Consigli
- Per una salsa più cremosa, incorpora da 100 a 200 g di maionese, poco alla volta (anche se hai messo le uova sode)
- Sistema la salsa in avanzo in una ciotola a parte e portala in tavola con il vitello tonnato.
- Usa il brodo di cottura per cuocere riso o verdure, anche più volte.
- Conserva in frigorifero per due-tre giorni.
