Tortelloni di ricotta alla bolognese

La ricetta dei tortelloni di ricotta e prezzemolo è un po’ come quella dei tortellini, appartiene alla tradizione più vera e profonda della città di Bologna e del territorio limitrofo.

Così come i tortellini sono il piatto delle feste, i tortelloni di ricotta, proprio come i cappelletti romagnoli al formaggio, sono quello del mangiar di magro e delle vigilie, quando i precetti religiosi imponevano di non mangiare carne.

Dal 2006 la ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio bolognese e, con sorpresa, tra gli ingredienti, oltre a Parmigiano, prezzemolo, noce moscata, ho letto ricotta non di mucca ma di pecora, uovo e, facoltativo, l’aglio.

Come sempre, le ricette nate nelle cucine di casa sono ricche di varianti. Personalmente non ho mai mangiato tortelloni con ricotta di pecora al sapore d’aglio. I tortelloni di ricotta e prezzemolo sono delicati, se aggiungi uno spicchio di aglio tritato il suo sapore prevalente manderà a gambe per aria l’equilibrio tra formaggi (ricotta e Parmigiano), aromatica (prezzemolo), spezia (noce moscata).

Nel ripieno non possono mancare ricotta (di mucca, non ho mai assaggiato dei tortelloni con formaggio di capra o pecora), prezzemolo, Parmigiano e noce moscata. Alcuni mettono il tuorlo, non l’uovo intero, soprattutto se la ricotta è un po’ umida (personalmente scelgo una ricotta vaccina poco acquosa o la metto a scolare ma non uso il tuorlo).

Quella che condivido, per molti bolognesi, è LA ricetta dei tortelloni di ricotta, di certo era quella che si faceva a casa mia.

Tortelloni di ricotta

A un certo punto ho smesso di mangiare i tortelloni di ricotta.
A casa si facevano tutto l’anno, anche d’estate. Persino in vacanza in Riviera dove affittavamo una casa per la stagione. Nonna li ordinava facendoli fare con la sua ricetta del ripieno o li preparava lei stessa prima della partenza mattutina per la spiaggia. Al ritorno, dopo averli sbollentati, condiva i tortelloni con burro, oro, Parmigiano e una foglia di basilico. In tavola c’era già il pane tagliato per la scarpetta. Seguiva un po’ di frutta e poi iniziava la siesta. Gli adulti e i bambini più piccoli a letto, io che non ho mai sopportato il sonnellino pomeridiano, restavo a leggere all’ombra del portico in attesa di tornare in spiaggia.

Gli anni sono passati, la mia nonna materna è mancata troppo presto, io sono andata a vivere da sola e, per oltre un anno, ho mangiato pizza e panini tutti i giorni (questa storia l’ho raccontata nel post dove trovi anche la ricetta degli gnocchi di melanzana).

Quando ho deciso di iniziare a cucinare per uscire dal tunnel dei panini, sono partita da cose semplici.
I tortelloni di ricotta, per esempio, erano un piatto troppo complesso e, ricordo, che li ordinai al ristorante restando delusa. Non avevano sapore! E non li mangiai più.

Questo fino a quando nel 2020 ho deciso di riprendere in mano il matterello. Dovevo accompagnare una troupe televisiva straniera per raccontare la mia Bologna e mi chiesero se potevano fare anche un video mentre facevo la sfoglia. Il lavoro, causa Covid, fu annullato. Ma, anche se sono cresciuta all’ombra di un tagliere e di un fornello, capii che avevo bisogno di fare un corso.

Scelsi, per caso, quello che organizzano nel laboratorio di pasta fresca de La Salumeria di Bruno e Franco. Ricordo che al telefono parlai con una donna dalla voce simpatica.

Quella donna era/è Martina, la proprietaria, oggi siamo amiche e, grazie a lei, da un anno, sto facendo una incredibile esperienza nel suo laboratorio che prima o poi devo decidermi a raccontare.

Per me è stata una grande maestra, mica per niente nel 2019 Forbes l’ha inserita tra le Signore bolognesi della sfoglia. E la persona che ha anche siglato la pace tra me e i tortelloni di ricotta Bolognesi visto che li fa bene e adesso ho capito cosa non deve mancare.

La ricetta che ti lascio ha il sapore dei tortelloni che ricordavo.
Prima di arrivare qui e condividerla ho fatto molte prove per trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti del ripieno. Spero che questa ricetta piacerà anche a te.

Buona cucina, Monica

Keep in Touch

• Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
• Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram, Pinterest e Facebook.

Stampa Pin it! Invia per email

5 da 2 voti

Tortelloni di ricotta alla bolognese

I tortelloni di ricotta e prezzemolo sono un tipico primo piatto bolognese e fanno parte della tradizione del mangiare di magro (ricetta vegetariana)

Portata pasta fresca, Primo piatto

Cucina Bolognese

Keyword Tortelloni di ricotta alla bolognese

Preparazione 1 ora ora 30 minuti minuti

Cottura 5 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Ripieno

• 650 g di ricotta vaccina
• 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• 15 g di prezzemolo fresco tritato finemente
• 1 g di noce moscata
• 3 g di sale

Sfoglia

• 200 g di farina 00
• 2 uova

Istruzioni

Ripieno

• Se la ricotta è molto bagnata, mettila a scolare e, se serve, avvolgila in un canovaccio pulito e schiacciala per farle perdere il suo liquido.
• Se invece è una ricotta soda e compatta, sistemala in una ciotola e schiacciala con una forchetta, aggiungi gli altri ingredienti e mescola il ripieno usando prima una forchetta e poi le mani. Copri la ciotola e metti in frigorifero a riposare per una mezz'ora o qualche ora (puoi fare il ripieno anche il giorno prima).

Sfoglia

• Disponi sul tagliere la farina e ricava uno spazio al centro.
• Sguscia le uova al centro della fontana di farina e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
• Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto per circa 10 minuti con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso.
• Forma una palla e fai riposare l’impasto fuori frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
• Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto. Sistema il secondo al centro del tagliere, appoggia il matterello al centro dell’impasto e inizia a stendere. Ogni 2-3 colpi di matterello, ruota la sfoglia di 90 gradi per darle una forma regolare. A mano a mano che la sfoglia si allarga, avvolgila attorno al matterello per ruotarla senza romperla.
• Stendi una sfoglia sottile e poi ricava dei quadrati di 6 oppure 8 cm per lato (per me 8 cm è la misura giusta).

Assemblaggio Tortelloni di ricotta

• Sistema una noce generosa di ripieno al centro. Poi unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Fai pressione con le dita sui bordi per sigillarli. Ora congiungi le altre due punte, come per fare dei cappelletti o dei tortellini, e fai pressione per unirle.
• Fai riposare la pasta su vassoi infarinati con semola per trenta minuti.
• Cuoci i tortelloni di ricotta in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Prima di scolarli controlla che l’unitura del tortellone sia cotta.
• Scola e condisci con burro e salvia oppure pomodoro, burro e Parmigiano.

Consigli

• Se il ripieno ti sembra un po’ acquoso, aggiungi un tuorlo.
• Se devi fare riposare l’impasto della sfoglia per un tempo più lungo di 30 minuti, riponilo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di usarlo.
• I tortelloni di ricotta sono molto umidi e tendono ad attaccarsi all’essiccatoio. Per il riposo meglio sistemarli su un vassoio abbondantemente infarinato con semola.
• Per la stessa ragione segui questo consiglio: se vuoi congelarli per un uso successivo, prima di metterli in freezer sbollentali per un minuto in acqua non salata. Toglili dall’acqua con un mestolo forato, ungi i tortelloni con poco olio d’oliva, lascia raffreddare, metti la pasta in un sacchetto e poi in freezer. Quando sarà il momento, cuoci i tortelloni senza scongelarli, tuffandoli in acqua bollente salata e cuocendoli per 3-4 minuti.