Sto passeggiando nelle vie del Quadrilatero che, a Bologna, è area di mercato sin dal Medioevo. Mi fermo a guardare il pesce esposto sui banchi di una pescheria e seguendo un impulso acquisto dei moscardini.
Con il sacchetto nella mano e in testa i consigli del pescivendolo (li trovi nella ricetta), ripenso al sugo profumato e denso come petrolio che preparava Sara. Con questo ragù, che funge anche da stufato, condiva ogni tipo di pasta, secca e fresca.
E la polenta.
Ricordo certe cene d’estate.
La tovaglia bianca di cotone leggero e, al centro del tavolo, il grande tegame di coccio con i moscardini in umido. Nel coccio ci sono anche fette di pane dorato che sembrano le sirene di Ulisse. Un richiamo irresistibile.
All’improvviso un altro ricordo esplode in testa come uno sparo, “Monica andiamo a prendere la farina di ceci?” Con questa espressione nonna intendeva andare in dispensa che, a casa, è ed era la cantina. Un luogo che su di me ha sempre esercitato un grande fascino. Forse per via dei profumi che emanavano da cassette e damigiane, e dei vasi di frutta e sottaceti dai colori accesi.
Sono stata una bambina fortunata. Negli Settanta, quando l’industria alimentare aveva già cambiato le abitudini alimentari degli Italiani spingendo ai margini ricette e saperi dell’Italia contadina, nonna cucinava ancora piatti di cui si era senza dubbio persa la memoria.
Ho impiegato anni a comprendere che quei sapori e saperi sono, forse, la mia eredità più preziosa. E ancora più tempo per capire cosa fare di loro.
Da questa recente consapevolezza nasce il viaggio di riscoperta di una parte trascurata della mia identità. Lo stesso percorso da cui prende forma il blog.
La cucina di ieri e quella di oggi
Hai notato anche tu che i piatti della cucina povera di ieri che, per fortuna, stiamo riscoprendo, sono diventati piatti pregiati e da intenditori? E quante preparazioni abbiamo dimenticato?
In Emilia-Romagna, soprattutto a Bologna e in Romagna, i legumi erano un alimento di base: costavano poco e saziavano. Il ragù di legumi sostituiva quello di carne, la polenta, di mais, ma anche di semolino o ceci, era un piatto unico servito con quel che c’era (anche niente). Il purè, che oggi è solo di pate, si faceva anche di piselli o lenticchie.
I moscardini, un tempo i cugini poveri dei polipi, non sono più il pesce poverello che in estate acquistavo con nonna.
Ricordo quando al mattino presto uscivamo insieme e, mano nella mano, da Milano Marittima raggiungevamo il porto canale di Cervia attraversando un vecchio ponticello pedonale di legno.
Al nostro arrivo, i pescatori stavano scaricando le casse di pescato fresco dell’Adriatico per ristoranti e alberghi senza disdegnare la vendita al dettaglio.
Nonna sceglieva con calma e sapienza.
Soglioline o vongole dell’Adriatico, le seconde sono piccole, saporite e si chiamano poverazze o telline. Ma anche moscardini, polipi, canocchie, calamaretti, seppie, scorfani, cozze, sarde, bianchetti. Sicuramente dimentico qualche esemplare ma una cosa è certa, da piccola di pesce ne ho mangiato molto e spesso.
Naturalmente cucinato alla Romagnola. Una cucina di mare meno nota rispetto a quella di altre regioni Italiane. Una cucina povera dove il sapore del pesce è protagonista.
Sugo di moscardini e polenta di ceci
Ho scelto di abbinare il sugo di moscardini, cucinato alla Romagnola, come faceva nonna, con una polentina morbida di ceci.
Una polenta dal sapore molto delicato. Perfetta per accompagnare la sapidità del moscardino che viene fuori in cottura e, se fai tanto di salare, poi non li mangi più.
Ho fatto una ricerca in rete scoprendo che il ragù di moscardini sembra appartenere solo alle regioni del sud. E la polenta di ceci a Liguria e Sicilia.
Non so se la mia è una mission impossible. Certo è che questo viaggio culinario attraverso le ricette della via Emilia ha assunto la stessa corposa, solida densità del sugo di moscardini che faceva nonna Sara. Ed è quella a sorreggermi e a spingermi per andare avanti. Oltre all’affetto che ricevo da chi ha la bontà di leggermi e cucinare con me.
Allaccia il grembiule, è una ricetta facile che ti stupirà piacevolmente.
O almeno spero.
Buona cucina, Monica
Sugo di moscardini e polenta di ceci
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
Polenta di ceci
250 g farina di ceci
1 litro di acqua
sale grosso q.b.
Sugo di moscardini
1 kg moscardini già puliti
600 g salsa di pomodoro
200 ml acqua
2 filetti d’acciuga sotto olio
prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai
100 ml vino rosso
olio d’oliva, burro, sale q.b.
Procedimento
Consiglio per moscardini morbidissimi:
porta a bollore dell’acqua con qualche goccia di limone (o di aceto), spegni e aggiungi i moscardini già puliti e risciacquati sotto acqua corrente. Lascia a bagno qualche minuto e scola. Io li lascio interi ma tu segui la tua strada, magari lasciane interi solo alcuni.
Nel frattempo, in un tegame dai bordi alti, sciogli dolcemente i filetti di acciuga con poco olio d’oliva e una noce di burro. Aggiungi il prezzemolo, mescola e unisci anche i moscardini. Il segreto di questo sugo è di non aggiungere sale. I moscardini tendono a diventare molto saporiti in cottura, sala alla fine se ritieni che ce ne sia bisogno.
Cuoci per due minuti mescolando, sfuma con del vino rosso, abbassa la fiamma del fornello al minimo, copri con un coperchio e non toccare per 5 minuti.
Poi aggiungi passata, acqua, olio d’oliva e mescola. Cuoci per circa 40 minuti a fiamma dolce mescolando di tanto in tanto.
Assaggia, aggiusta di sale (solo alla fine) e spegni.
Polenta di ceci
In un tegame porta a bollore un litro di acqua salata, versa in un colpo solo la farina di ceci, abbassa la fiamma e cuoci per 20 minuti mescolando.
Consiglio: la farina di ceci tende a fare i grumi, se succede, usa il frullatore a immersione per renderla liscia e rimetti sul fuoco.
Versa la polenta calda nei piatti e aggiungi alcuni cucchiai di sugo di moscardini.
In estate, lascia raffreddare la polenta, taglia a fette e servi con il sugo tiepido o a temperatura ambiente.
2 Commenti
Ale
A che punto siamo con la pratica dell’adozione?
Monica
Alessandra, la pratica burocratica è quasi terminata (LOL). Quando vieni a Bologna a cucinare con me? Un abbraccio e buona cucina, Monica