A casa erano i Polifemi. Ovvero, grandi triangoli di pasta fresca farciti con ricotta e Parmigiano, conditi con una salsa di funghi e piselli e gratinati nel forno dopo avere aggiunto un po’ di besciamella.
Era un piatto tipico del pranzo della domenica che si preparava dall’autunno sino a primavera inoltrata. Poi la pasta al forno cedeva il posto a piatti più freschi e leggeri.
Quest’anno ho deciso di proporli per il pranzo di Pasqua e, mentre scrivo, riposano già pronti nel mio freezer.
Il suo nome deriva dalle dimensioni del triangolo di pasta fresca che, evidentemente, ricordava a nonna il nome del ciclope della mitologia greca accecato da Ulisse durante il suo viaggio. Anche se non escludo che la ricetta le arrivò con questo nome visto che nonna scambiava ricette con molte persone e che questa p.asta non è diffusa nel territorio di Imola.
Ho fatto qualche ricerca, trovando due soli riferimenti a una pasta fresca con questo nome. Uno rimanda a un primo piatto preparato in una zona di e intorno a Sarsina (Romagna), anche se qui il nome completo è coglioni di Polifemo e si tratta di grande cappelletti che hanno lo stesso ripieno che faceva nonna ma un diverso condimento. Il secondo richiama una ricetta della valle del Rubicone (Romagna) praticamente identica a quella che si faceva a casa mia, non solo per il ripieno ma anche per il sugo.
Note di cucina sui Polifemi
Dopo avere unito gli ingredienti del ripieno, potrai dedicarti alla preparazione della sfoglia tradizionale. Una volta tirata la sfoglia, dovrai ricavare dei grandi quadrati, posizionare il ripieno e chiudere a triangolo ripassando i bordi con la rotella tagliapasta per sigillare i bordi.
Mentre i polifemi di pasta riposano, prepara la besciamella (puoi anche sostituirla con panna fresca da cucina non zuccherata) e il condimento. La salsa di funghi e piselli non presenta passaggi complicati, anzi, è piuttosto veloce da fare.
I triangoli di sfoglia devono essere lessati in acqua bollente salata per due minuti prima di essere comodamente sistemati nella pirofila tra due strati di condimento e besciamella.
Un primo piatto che sembra fatto per piacere a tutti.
Dopo tanti anni ritorna sulla mia tavola per celebrare il pranzo della domenica di Pasqua.
Buona cucina, Monica
Menù di Pasqua
Quest’anno, il mio menù è incentrato sulla pasta visto che servirò un bis composto da polifemi e scrigno di Venere (troverai la ricetta presto sul blog), asparagi al forno arrotolati nella pancetta, colomba e salsa allo zabaione.
Se sei ancora in cerca di idee, ti lascio qualche proposta:
Primi piatti
- gnocchi di patate con le vongole
- tortelloni di ricotta alla bolognese (ricotta e prezzemolo)
- bomba di riso
Secondi
Dolci
- Stracchino della Duchessa (senza uova)
- Torta di riso di Bologna
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Polifemi, triangoli di pasta ripieni di formaggi
Ingredienti
Ripieno
- 400 g di ricotta di mucca
- 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo, 60 g circa
- 2 g di sale
- noce moscata q.b.
Sfoglia
- 300 g di farina 00
- 3 uova, circa 150 g
Condimento
- 250 g di funghi cardoncelli o champignons oppure 400 g di funghi surgelati misti
- 60 g di burro
- 40 g di olio d'oliva
- 30 g di vino bianco
- 2 scalogni o 1 cipolla bianca, piccola
- sale q.b.
- 150 g di piselli puliti (anche surgelati)
- 50 g di panna fresca da cucina, non zuccherata
- 50 g di salsa di pomodoro o due cucchiai di concentrato
- 300 g di besciamella
- 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Istruzioni
Ripieno
- In una ciotola mescola gli ingredienti con un cucchiaio di metallo, poi metti il ripieno in frigorifero per un’ora.
- Nel frattempo, prepara la sfoglia.
Pasta fresca
- Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro dove versare le uova.
- Con una forchetta, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
- Lavora l'impasto con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, stendi una sfoglia sottile e ricava dei quadrati di 10 cm di lato.
- Sistema al centro di ogni quadrato un generoso cucchiaio di ripieno e chiudi il quadrato facendo combaciare due punte così da formare un triangolo.
- Sigilla i bordi di ogni triangolo con la forchetta o la rotella taglia pasta senza togliere l'eccesso di sfoglia.
Condimento
- Pulisci sotto acqua corrente i cardoncelli, elimina l’estremità del gambo e taglia a fettine sottili e tieni da parte.
- Taglia finemente gli scalogni dopo avere eliminato la buccia esterna e l’anima verde.
- In un tegame, sciogli il burro nell’olio, aggiungi gli scalogni e appassisci su fiamma bassa per 3 minuti, aggiungi anche i funghi, alza leggermente la fiamma e sala leggermente.
- Cuoci per alcuni minuti e sfuma con il vino quando i funghi iniziano ad ammorbidirsi.
- Aggiungi anche i piselli e cuoci su fiamma medio bassa per alcuni minuti prima di aggiungere la panna e la salsa di pomodoro.
- Lascia il tegame sul fuoco per altri due minuti e se la salsa ti sembra un po’ densa, allunga con qualche cucchiaio di acqua. Segni e tieni da parte.
Assemblaggio Polifemi
- In una ciotola mescola la besciamella con il concentrato e tieni da parte.
- Preriscalda il forno, funzione statica, a 190 gradi.
- Cuoci alcuni polifemi alla volta in acqua bollente salata per due minuti.
- Nel frattempo, sistema un po’ di besciamella e di salsa di funghi sul fondo di una pirofila larga.
- Con un mestolo forato, raccogli i triangoli e adagiali nella pirofila in modo da non sovrapporli.
- Copri la pasta con altra salsa e besciamella e spolvera con abbondante Parmigiano grattugiato.
- Porta la temperatura del forno a 180 gradi e cuoci per dieci minuti.
