La torta d’herbe di Bologna è una tra le tante possibili versioni di una ricetta d’origine contadina, diffusa in tutta Italia, che in Emilia-Romagna ha nell’erbazzone la sua versione più famosa.
Questa è una delle ricette che, senza bisogno di tante parole, dimostrano nei fatti che la cucina italiana esiste e gode di buona salute nonostante i suoi numerosi detrattori, anche famosi. La cucina italiana non è una invenzione e, come quella francese, è la somma di tante cucine regionali con quel qualcosa in più dato da un numeroso gruppo di ricette che a prescindere dalle variazioni locali, identificano non solo un paese o un territorio ma uno spazio più grande che dal 1861, non da prima, chiamiamo Italia dando a questo nome una identità nazionale e non solo sentimentale.
Questa ricetta presenta molte affinità sia con quella emiliana appena ricordata sia con le altre torte salate di questo tipo tutte caratterizzate dalla presenza di un ripieno di verdura a foglie e un guscio di pasta matta.
Nel passato, le erbe spontanee erano un sapore tipico di zuppe, torte e altre ricette della cucina povera grazie alla facilità di reperirle gratuitamente. Tuttavia, questa ricetta della tradizione contadina conquistò anche la tavola alta proprio come è successo per altre ricette. Ad esempio i cappellacci di zucca ferraresi che nati alla tavola contadina conquistarono la corte estense.
Tuttavia la storia della torta d’herbe di Bologna, che ha mantenuto nel nome la consonante acca muta, offre uno scorcio interessante sul passato.
L’affermazione poggia su due informazioni. La prima riguarda la codificazione della ricetta che, invece di essere tramandata oralmente, come avviene, di solito, per le ricette della cucina povera, la troviamo nelle opere di diversi chef de cuisine che tra la fine del Medioevo e il Rinascimento ebbero fama internazionale.
La seconda concerne la presenza di burro e zucchero nell’impasto, due ingredienti disponibili nelle cucine delle famiglie benestanti.
Infine, il connubio tra dolce e salato rimanda a un gusto tipico del periodo rinascimentale come accade, per esempio, nella ricetta del pasticcio di maccheroni di Ferrara.
La torta d’herbe di Bologna
Il riferimento alla città di Bologna e il procedimento si trovano in testi antichi come quello di Mastro Martino (Libro de cosina, 1450), un’opera significativa visto che l’autore sceglie di scrivere in italiano arcaico per renderlo accessibile a quante più persone possibile. Il testo, l’originale oggi è conservato presso una biblioteca americana, segna anche il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Il celebre chef cinquecentesco, Bartolomeo Scappi (Opera, 1570), riporta una ricetta “per fare torta d’herbe alla Bolognese senz’ove”. Quella antica versione è quella arrivata fino a noi con un ripieno di erbe, ricotta e Parmigiano incorniciato da una pasta matta arricchita con zucchero.
La ricetta si trova anche nell’opera seicentesca del cuoco bolognese Giuseppe Lamma (Libri di Cucina, il Fondo è consultabile presso la biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna), riporta in maniera dettagliata la ricetta “per far torta di herbe alla bolognese cioè di lattugoni o bida o caspi di borragine”. Tra gli ingredienti citati risultano anche pasta a vento (una pasta matta), formaggio grana lodigiano, sale, pepe e cannella.
La pasta a vento, in uso nel Seicento, fa parte della grande famiglia delle paste matte e si prepara con farina, tuorlo, poco burro, acqua e zucchero (da spennellare con il burro sulla sfoglia stesa prima di formare le pieghe), è friabile e leggera. Se il lavoro che comporta ti spaventa, sostituisci con un impasto brisè dolce per non perdere del tutto la peculiarità di questa torta salata. Nel caso, Ho seguito la procedura della pasta a vento che penso sia alla portata di tutti coloro che almeno una volta nella vita hanno steso un impasto.
Probabilmente nel tuo repertorio di cucina hai già una o più ricette di torta d’herbe, tuttavia, se vorrai dare una possibilità a quella bolognese, sono certa che non ti deluderà.
Buona cucina, Monica
Ricette che ho citato:
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Torta d'herbe di Bologna
Equipment
- stampo a cerniera, 22 cm diametro
Ingredienti
Ripieno
- 300 g di bietole fresche
- 250 g di spinaci freschi
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 70 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 150 g di ricotta di mucca
- 2 uova
- sale e pepe q.b.
Impasto
- 250 g di farina 00
- 2 g di sale fino
- 40 g di burro ammorbidito fuori frigorifero
- 1 tuorlo
- 100 ml di acqua fredda
- 30 g di burro ingrediente per spalmare la sfoglia dell'impasto
- 15 g di zucchero ingrediente per spalmare la sfoglia dell'impasto
Istruzioni
Ripieno
- Lava e cuoci in acqua bollente non salata spinaci e bietole.
- Scola, mettile in una ciotola di acqua fredda per una decina di minuti poi strizza bene le erbe e tritale a coltello.
- Versa le erbe in una padella, condisci con olio d’oliva e sale e cuoci a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lascia intiepidire.
- Sguscia le uova e versale in una ciotola capiente, aggiungi un pizzico di sale e di olio d'oliva e batti leggermente con una forchetta prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Schiaccia erbe e ricotta con una forchetta e impasta, con le mani o un cucchiaio di metallo, fino a ottenere un composto ben amalgamato.
- Metti da parte in frigorifero fino all'utilizzo.
Impasto
- Puoi preparare l’impasto con la planetaria, unendo tutti gli ingredienti nella ciotola e impastando con frusta a gancio. Oppure puoi procedere impastando a mano come indico di seguito.
- Versa la farina sul tagliere, ricava uno spazio al centro, distribuisci il sale sui bordi del cratere e sistema al centro il burro morbido tagliato a tocchetti, il tuorlo e poca acqua.
- Con una forchetta rompi il tuorlo e inizia ad amalgamarlo con l’acqua. Porta verso il centro anche un po’ di farina e inizia a impastare con le mani versando l’acqua poco alla volta e unendo tutta la farina fino a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Se il tuo impasto avesse bisogno di altra acqua, aggiungi un cucchiaio alla volta.
- Lascia riposare l’impasto sul tagliere. Metti burro e zucchero in un pentolino e sciogli su fiamma bassa.
- Mentre il composto di zucchero raffredda, stendi l’impasto in una sfoglia larga e sottile, alta circa 3-4 mm. Spennella la sfoglia usando la metà di burro e zucchero epoi piega la sfoglia in 4 parti (vedi foto sotto la ricetta). Stendi di nuovo il panetto con il matterello e riforma una sfoglia, spennella ancora con la miscela burro e zucchero, richiudi il pacchetto come prima, manipola l’impasto con le mani per qualche minuti formando una palla.
- Avvolgi nella pellicola e metti a riposare in frigorifero per un’ora.
Torta d'herbe
- Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Metti da parte 1/3 dell’impasto e stendi la parte più grande in una sfoglia sottile.
- Rivesti lo stampo a cerniera, copri con la pasta matta, farcisci con il ripieno senza premerlo, stendi la parte avanzata di pasta e copri la parte alta della torta formando delle pieghe.
- Cuoci in forno caldo per 40-45 minuti o fino a quando bordi e superficie saranno leggermente dorati. Sforna e lascia intiepidire o raffreddare prima servire.
Consiglio
- Se usi verdure surgelate, il peso totale che ti serve è di 400 g.
- Conserva eventuali avanzi in frigorifero per alcuni giorni.
