Crescente con i ciccioli e un pulmino giallo

Bologna e la sua crescente.
Anche se è più corretto scrivere le crescenti.

C’è la crescente (“e” finale, mi raccomando) bassa con il prosciutto crudo tritato finemente e mescolato all’impasto, semplicemente deliziosa. E poi c’è quella più lievitata e farcita con cubetti di lardo. Meno famosa della prima e meno presente nei forni della città ma altrettanto buona.

La focaccia con il lardo è quella che nell’area di Bologna si chiamava, un tempo più diffusamente di oggi, focaccia con i ciccioli o con i grassetti. In questo caso, non pensare ai ciccioli bolognesi, freschi o secchi, ma a cubetti di lardo o pancetta.

La crescente con i ciccioli è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato nella vita.
E soprattutto, è una ricetta dei ricordi. Appena penso a questo morbido impasto lievitato, la prima cosa che visualizzo è il pulmino giallo del signor Ravanelli.

Un pulmino giallo

Il signor Ravanelli mi ha condotta a scuola, e riportata a casa, per cinque anni.
Ossia per la durata delle scuole elementari. Era severo ma gentile e anche se ero piccola, capivo che amava il suo lavoro e noi bambini.

Aveva la divisa sempre in ordine e curata, un saluto e una battuta per ogni bimbo che saliva. Bastava uno sguardo del signor Ravanelli lanciato attraverso lo specchietto retrovisore per riportare la calma nel suo pulmino.

Non ti dico la sorpresa quando, dopo decenni, ho rivisto il signor Ravanelli scoprendo che esiste una signora Ravanelli. È stato buffo trovarmi davanti a una coppia di signori Ravanelli sorridenti.

Con la neve e con il sole

Ogni mattina alle 7.15, uscivo dal cancello di casa con la cartella.

Ero una delle prime a salire. Dopo di me, lungo la stessa via, il signor Ravanelli raccoglieva Claudia e Carlo, compagni di merende e giochi pomeridiani, prima di lasciare la città per imboccare una lunga strada di campagna che portava alla scuola che i miei genitori scelsero per me.

Fu una scelta felice perché, insieme agli anni della Università, sono stati gli anni più belli che ho trascorso in una aula scolastica. Della esperienza alle scuole medie e superiori non salvo nulla tranne alcune persone tra insegnanti e compagni di classe.

Podcast, si, no, non so…

Tu conosci/ascolti i podcast?
Invece di leggere un libro, c’è una voce che narra una storia.

Mi piacerebbe condividere in un podcast le storie di una scuola di campagna che sembra uscita dal libro Cuore.

Vorrei parlarti del signor Ravanelli, del bimbo Claudio con la pelliccia di mucca, del maestro Nalòn che a maggio raccoglieva le ciliegie, della maestra Renata che tenendomi per mano mi accompagnava a prendere i libri dalle scorte delle altri classi per placare la mia fame di storie.

Poi mi chiedo a chi potrebbe interessare la storia di fra Benedetto che insegnava Vecchio Scarpone o Libiamo nei lieti calici come se avesse avuto per allieva la Callas invece di una bambina stonata. E desisto.

Ma si, penso spesso e sempre col sorriso a quel pulmino giallo pieno di bambini contenti d’andare a scuola.

Ma adesso è tempo di crescente con i ciccioli!

Un rettangolo caldo e profumato di crescente con i ciccioli

Arrivati a destinazione, il signor Ravanelli apre la porta dello scuolabus.
Scendo in una strada di campagna tranquilla, davanti al forno che si trova accanto alla scuola.

A ripensarci, è assurdo immaginare una scuola e un forno là, nel mezzo del nulla.

C’è un ponte di terra battuta per oltrepassare il largo fossato. Oltre il ponte si apre un quartierino di campagna, poche case e un panificio. Niente chiesa che la Basilica della Madonna del Piratello (dal nome della frazione dove ci troviamo), versione imolese della Madonna di San Luca di Bologna, è a due passi.

Il forno consiste in una stanza piccola e buia dove ha luogo la vendita e una stanza più grande, sul retro, dedicata alla lavorazione e cottura degli impasti. L’odore del pane caldo è intenso. Oltre il tavolo di legno che funge da bancone, c’è il fornaio in camice beige, gambe nude e zoccoli che, nonostante la stanchezza, distribuisce sorrisi e tranci rettangolari di focaccia con i ciccioli.

Ogni bambino prende un pezzo di focaccia, lascia la moneta e corre fuori.
Con il mio cartoccio ancora caldo tra le mani, attraverso il ponte, svolto a destra e, dopo pochi passi, attraversavo un altro ponte. Finalmente sono nel grande parco che circonda la scuola, un edificio imponente che un tempo era, forse, una dimora signorile.

Mentre attraverso il giardino, apro la carta che avvolge la focaccia con i ciccioli.
Prima respiro il suo profumo e poi mi dedico alla ricerca dei grassetti che, ancora caldi, si sciolgono in bocca.

Se ci penso ora,  trattenermi dal divorare l’intero pezzo senza attendere la pausa è stato un notevole esercizio di pazienza da parte di una bambina che da adulta non annovera la pazienza tra le sue principali virtù.

Spero che anche nella tua vita ci sia stato un signor Ravanelli.
E, se così non fosse, meriti un assaggio doppio di crescente con i grassetti.

Negli anni Settanta eravamo in pieno delirio per le farine raffinate. Quindi la focaccia che ricordo era bianca ma, come puoi vedere dalle foto, ho preferito una farina di frumento più rustica. Naturalmente, tu scegli la farina che preferisci o che usi di solito.

Nella mia crescente con i ciccioli unisco 200 g di lardo a 100 g di pancetta dolce.
La seconda dà una spinta alla sapidità ma, se preferisci, usa solo del lardo tagliato a cubetti non troppo grandi (in cottura la dimensione dei cubetti si riduce perché parte del grasso si scioglie).

Buona cucina, Monica

Crescente con i ciccioli

per 6 persone
teglia 16cm per 32cm
Lista degli Ingredienti

200 g farina 00
350 g farina di frumento
200 g lardo
100 g pancetta dolce
25 lievito di birra fresco
350 g circa di acqua tiepida
5 g sale fino
1 o 2 cucchiai di miele
30 g olio d’oliva

Procedimento

Taglia a cubetti lardo e pancetta e metti da parte.

Sciogli, mescolando, il lievito di birra in 100 ml di acqua calda e, mescolando, aggiungi anche il miele.

Nella ciotola della planetaria unisci le farine e crea uno spazio al centro per accogliere il lievito sciolto.

Lascia riposare cinque minuti, aggiungi l’olio e inizia a impastare aggiungendo acqua tiepida poco alla volta, fino a quando la farina l’assorbe (se ti sembra necessario, aggiungine ancora).

Dopo 5 minuti unisci i grassetti e dopo altri 5 minuti il sale. Impasta ancora 10 minuti.

Copri la ciotola e lascia riposare la focaccia per un’ora.

Copri il fondo della teglia con della carta forno, bagna la carta con poca acqua e olio d’oliva. Trascorso questo tempo, rovescia l’impasto, senza lavorarlo, nella teglia.

Stendi l’impasto con la punta delle dita unte o bagnate, lascia riposare nel forno spento fino al raddoppio, o quasi, della focaccia con i grassetti (per circa 30 minuti/ 1 ora).

Cuoci nel forno già caldo, 180 gradi /funzione statica, per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare la focaccia nel forno senza teglia e a sportello aperto.

Taglia a quadretti e servi la focaccia con i ciccioli sul tagliere dell’aperitivo o nel cestino del pane.