Spezzatino di vitello con patate. Cucina di casa e lessico familiare

Lo spezzatino è una tipica ricetta della cucina di casa e della tradizione italiana.

Il piatto appartiene alla famiglia degli stufati e, di solito, prevede l’utilizzo di un taglio di carne poco pregiata di manzo ma anche di agnello, tagliata a bocconcini, rosolata nel tegame con olio e burro e poi cotta a lungo su fiamma bassa con l’aggiunta di vino e, in seguito, anche di passata di pomodoro e verdure come patate, piselli, carote.

La cottura della carne in umido, ovvero immersa in un liquido, non significa che lo spezzatino debba necessariamente essere rosso per l’aggiunta della salsa di pomodoro. A seconda della tradizione familiare, lo spezzatino può anche essere bianco utilizzando del brodo, vegetale o di carne, al posto della passata.

Piatti invernali e lessico familiare

È come se tutta la mia infanzia fosse stata vissuta nei mesi freddi, un decennio trascorso in borsoni e guanti, stivali e cappelli di lana. Ancora oggi, non sono mai così felice come quando c’è la brina sul tetto e il fuoco nel focolare. Ho sempre preferito la neve sotto i piedi alla sabbia tra le dita.

Come Nigel Slater, amo l’inverno. E guardando alla vita che ho alle spalle, nonostante la meraviglia delle gite domenicali primaverili e delle vacanze estive infinite, la bellezza dei ricordi invernali rimane ammantata da una luce speciale. Ancora oggi, più di ogni altra, amo la stagione che rende la casa il luogo più accogliente, dove tornare o restare a seconda della giornata, e il conforto delle pietanze calde che durante la cottura profumano l’aria rendendola accogliente come un abbraccio.

Gli stufati sono piatti che mi rendono sempre felici.

Nella mia famiglia d’origine, il lessico familiare comprendeva parole tutte nostre e non-detti. Non c’era bisogno che qualcuno annunciasse il menù della domenica sera visto che tutti sapevamo che, soprattutto nella stagione fredda, avremmo trovato ad accoglierci il confortevole sapore di uno stufato.

Da bambina non ero una gran mangiatrice di carne. Spesso facevo fatica a terminare la bistecca che una volta a settimana trovavo nel piatto o certi arrosti domenicali come il roast-beef.

Eppure, trovavo irresistibili i bocconi succulenti dello spezzatino di vitello, resi morbidi e saporiti dopo una lunga cottura, spesso accompagnati da patate che cuocevano nello stesso sugo assorbendo una quantità infinita di sfumature e che erano talmente morbide che potevo schiacciarle con la forchetta e usarle per raccogliere il sugo.

Una delizia che mi rendeva contenta e affamata.

Spezzatino di vitello con patate

Il piatto è di facile esecuzione anche se un rovello attanaglia coloro che vogliono cimentarsi con la ricetta: qual è il segreto per mantenere la carne morbida?

Di seguito, ti lascio tre consigli.

Scegli un taglio di carne giusta come spalla o punta di petto che sopporta la lunga cottura senza asciugarsi troppo diventando tenace; cuoci lo spezzatino a lungo e inizia infarinando i bocconcini ma eliminando l’eccesso di farina che potrebbe fare attaccare la carne al tegame bruciacchiandola.

Un’altra questione interessante riguarda il battuto iniziale. C’è chi lo fa e chi inserisce la carne nel tegame senza soffritto. Visto che si tratta di una ricetta di casa, a mio avviso non esiste una regola generale ma solo le proprie abitudini e se non hai un ricordo al quale rifarti, prova con e senza soffritto e trova la tua strada. A casa mia, ad esempio, la mia nonna materna non usava metterlo mentre mia suocera inizia da un soffritto di carota, sedano e cipolla e lo spezzatino era in bianco. Questa ricetta tiene conto delle due diverse tradizioni familiari e per fare contenti entrambi, mio marito e io, ho utilizzato il soffritto ma poi ho aggiunto la salsa di pomodoro. Comunque, se vuoi provare uno spezzatino in bianco, usa del brodo di carne o vegetale, te ne servirà circa ½ litro e ti conviene farlo il giorno prima.

Infine, ricorda che questo è un piatto nel quale l’amore è un ingrediente tanto quanto il tempo che occorre per fare le cose per bene.

Buona cucina, Monica

Sul blog c’è anche la ricetta dello spezzatino in bianco: QUI

Keep in Touch

• Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
• Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram.

Stampa Pin it! Invia per email

4.64 da 11 voti

Spezzatino di vitello con patate

Lo spezzatino di vitello con patate è un tipico piatto della cucina di casa con una lunga cottura e che piace a tutti

Portata Secondo

Cucina Italiana

Keyword Spezzatino di vitello con patate, Stufato

Preparazione 15 minuti minuti

Cottura 2 ore ore

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 500 g di patate a pasta gialla
• 50 g di burro
• 25 g di olio d'oliva
• 30 g di carota tritata
• 30 g di sedano tritato
• 30 g di cipolla tritata
• sale q.b.
• 800 g di spalla o punta di petto tagliati a bocconcino
• sale q.b.
• farina 00 q.b.
• 80 ml di vino bianco
• 100 ml di brodo
• 100 ml di passata
• sale q.b.
• 100 ml acqua tiepida
• 100 ml di passata di pomodoro
• 6 g di concentrato di pomodoro

Istruzioni

• Sbuccia le patate, taglia a cubetti irregolari e metti da parte.
• Scegli un tegame grande, sciogli il burro nell'olio e versa carota, sedano, cipolla, aggiungi un pizzico di sale, per evitare che il soffritto si bruci e cuoci a fiamma dolce per alcuni minuti o fino a quando le verdure sono traslucide.
• Nel frattempo, metti un po' di farina in un piatto e infarina ogni bocconcino di carne poi batti leggermente per eliminare la farina in eccesso.
• Sistema i bocconcini di carne nel tegame in modo che non siano sovrapposti, cuoci per due minuti su fiamma dolce, girali, cuoci ancora due minuti, sala, alza la fiamma, aspetta un momento e sfuma con il vino. Lascia evaporare la parte alcolica a fiamma dolce. Questo passaggio richiede pochi minuti.
• Versa brodo e passata (i primi 100 ml) e mescola. Cuoci a tegame semi coperto su fornello piccolo e fiamma bassa per un'ora. Mescola di tanto in tanto
• Nel frattempo, sciogli il concentrato nell'acqua calda e metti da parte. Trascorsa un'ora, unisci le patate a cubetti, l'acqua con il concentrato, la passata, mescola, aggiungi sale, mescola ancora e cuoci per altri 30 minuti, o fino a quando le patate sono morbide, a tegame coperto.
• Spegni, assaggia e, se necessario, aggiusta di sale. Servi lo spezzatino caldo.

Consigli

• Puoi preparare il piatto con uno o due giorni di anticipo conservandolo in frigorifero, aggiungendo poca acqua calda quando lo riscaldi.
• Puoi conservare lo spezzatino in freezer per un mese.