La ricetta degli anolini appartiene, seppure con differenze nella forma e nel ripieno, ai territori di Parma e Piacenza. Quella degli anolini al formaggio, la prima di questa famiglia di pasta ripiena che propongo sul blog, è tipica della zona piacentina della Val d’Arda.
Carmen Artocchini, una delle più autorevoli fonti in materia di cucina piacentina, cita gli anolini al formaggio nel suo libro 400 ricette della cucina piacentina indicandoli come una eccellenza gastronomica della provincia piacentina.
Anolini al formaggio
Si chiamano anche anolini di magro o anolini vergini per l’assenza di carne. Anche se tecnicamente non è vero visto che il pangrattato del ripieno va bagnato con brodo di carne. Di certo, quelli della Val d’Arda a differenza degli anolini piacentini classici che si fanno con la carne oppure solo il sugo dello stracotto, sono legati alla storia e cultura di un territorio dove storicamente l’uso della carne era meno frequente di quello del formaggio.
A me piace ricostruire i sapori delle ricette della Via Emilia con le quali non sono cresciuta e che ho scoperto anche grazie al viaggio che ho intrapreso con questo blog.
Tuttavia, nella realizzazione di questi anolini, dopo un confronto con la mia fonte, una piacentina doc della Val d’Arda, ho commesso un errore che lei, giustamente, mi ha fatto notare. Per ricavare gli anolini ho utilizzato uno stampo liscio e non dentellato. Per il resto, ricetta del ripieno e quantità di ripieno usata per farcire la pasta, tutto approvato. Caro lettore, non essere troppo severo con questa cuoca appassionata che ama ogni ricetta di questo blog perché tutte raccontano qualcosa di me e della mia cara Via Emilia.
Storia degli anolini tradizionali di Piacenza e Parma
Il termine anolino prende il nome dalla sua forma e deriva dal latino anulus che significa anello.
È un tipo di pasta all’uovo ripiena tipica delle zone di Piacenza, in dialetto anvein, e Parma, in dialetto anolen. Nella provincia di Cremona esiste una variante nota con il nome di marubini (in dailetto marubèn, nome che si può sentire anche nelle vecchie famiglie della pianura nord orientale piacentina).
Salimbene de Adam, storico e religioso italiano di origine parmense, già nel 1284 scrive degli anolini nel suo Cronica, testo fondamentale per scoprire storia, usi e costumi, anche gastronomici, dell’Italia settentrionale in epoca medievale. Grazie a lui sappiamo che gli anolini ripieni di carni, erano un piatto per le famiglie altolocate. Fu il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi a riproporre la ricetta in occasione di pranzi importanti e fu sempre lui a lasciare la prima ricetta scritta degli anolini che sia arrivata a noi.
Gli anolini della Val d’Arda, così come i cappelletti al formaggio romagnoli, erano piatti più accessibili rispetto ai sontuosi anolini di carne, ai cappelletti reggiani e ferraresi e ai tortellini bolognesi e modenesi.
Puoi cuocerli in un brodo:
Trovi il procedimento per fare la sfoglia all’uovo: QUI
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Anolini al formaggio
Ingredienti
Ripieno
- 100 g di pangrattato senza aromi
- 110 ml di brodo, per me di carne
- 160 g di Parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi
- 100 g di Parmigiano reggiano 24 o 30 mesi oppure Grana Padano
- 1 uovo, circa 65 g se il peso del tuo uovo è inferiore, usane due o aggiungi brodo
- sale e noce moscata q.b.
Sfoglia
- 400 g di farina 00
- 4 uova, circa 200 g
Istruzioni
Ripieno
- Sistema il pangrattato in una ciotola e versa il brodo. Mescola prima usando un cucchiaio e poi le dita per bagnare tutto il pane.
- Aggiungi gli altri ingredienti e impasta prima nella ciotola e poi su una superficie pulita.
- Forma una palla, avvolgi nella pellicola e lascia riposare. Se prepari il ripieno in anticipo, conserva in frigorifero ma riportalo a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di usarlo.
Sfoglia
- Disponi la farina a fontana, al centro sguscia le uova, rompi le uova con una forchetta e inizia a incorporare la farina. Abbandona la forchetta e usa la spatola per finire di mescolare uova e farina in modo da rendere più arioso il composto.
- Dopo alcuni minuti, impasta con le mani fino a formare grosse briciole. Continua a impastare fino a quando il composto sarà morbido ma non appiccicoso. Per i gesti della sfoglia, trovi la ricetta della sfoglia di base sul blog. Se non hai molta esperienza, ti consiglio di leggere il procedimento, trovi il link diretto sopra la ricetta degli anolini.
- Forma una palla, copri con una ciotola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Anolini al formaggio
- Tira una sfoglia sottile, con la rotella taglia pasta ricava delle strisce lunghe quanto vuoi e alte 6-7 cm.
- Disponi circa 2 g di ripieno in una fila allineata, mettendolo a distanza di 1 -1,5 cm. Sistema le palline di ripieno nella parte bassa del rettangolo di sfoglia, lasciando dello spazio tra il ripieno e il bordo per potere formare l'anolino.
- Ricopri il ripieno con la sfoglia, con le dita comprimi lo spazio tra i bottoni di ripieno e i bordi della sfoglia. Con lo stampo, ricava gli anolini e metti ad asciugare su un essiccatoio.
Consigli
- Se la sfoglia inizia a seccarsi mentre lavori, spruzza con poca acqua, in questo modo il ripieno resterà ben sigillato tra i due strati di sfoglia che aderiranno senza problemi.
- Se qualche anolino si apre, pinza con la punta delle dita per richiudere.
- Se ti sembra che dentro gli anolini ci sia dell’aria, buca la sfoglia di ogni anolino con la punta di un ago pulito. In questo modo non si apriranno in cottura.
- Puoi preparare il ripieno anche il giorno prima, conservalo in frigorifero avvolto nella pellicola.
- Conserva gli anolini in frigorifero per 1 giorno oppure, una volta che si saranno asciugati, in freezer per un mese.
