La ricetta del polpettone di tonno alla bolognese può sembrare strano. In fondo Bologna non è una città di mare.
Per capire l’origine di questa ricetta dobbiamo andare indietro nel tempo quando Bologna aveva i canali, un porto (dove oggi si trova il quartiere Porto), era navigabile e raggiungibile dal mare.
Pensa che via nave da Bologna si arrivava a Venezia passando da Ferrara.
Bologna riceveva il pescato fresco dell’Adriatico in giornata, oltre a pesce e altre merci provenienti da molto più lontano.
Ecco spiegata la storia di questo e di un altro piatto tipico di Bologna, gli spaghetti alla Bolognese con salsa di tonno (una base di friggione a cui si aggiunge il tonno sminuzzato con la forchetta). Entrambe sono ricette che puoi assaggiare solo a casa di qualche local, oppure farle tu.
Polpettone d tonno: la ricetta
Il polpettone di tonno è un piatto che sulle tavole dei petroniani è considerato di casa e, infatti, difficilmente lo troverai al ristorante. La ricetta è legata ai giorni di magro ma, a differenza dello spaghetto, gode di buona fortuna soprattutto d’estate.
Si serve freddo ed è un ottimo piatto unico.
L’ultima volta che l’ho mangiato è stato proprio l’estate scorsa, preparato ottimamente dalla mia amica Fabrizia. Così buono che lo ricordo ancora. Campeggiava a centro tavola, circondato da un ghirigoro di maionese, capperi e olive. Eravamo in una delle terrazze private più belle della città, era l’ora del tramonto e tra noi poche amiche il polpettone è stato divorato neanche fossimo state cento uomini corpulenti e affamati.
Questo ricordo mi ha fatto venire in mente che sul blog c’era una lacuna da colmare.
Alcuni mescolano con il tonno tritato il pangrattato, altri usano il pane ammollato nel latte. Infine qualcuno preferisce il pane tritato grossolanamente. Io uso le patate bollite che lasciano il polpettone morbido e umido.
I contorni migliori per accompagnare questo piatto sono insalata di fagiolini, insalata di patate e prezzemolo, insalata di pomodori. Forma una coppia perfetta con l’insalata russa che puoi trovare qui sul blog.
Buona cucina, Monica
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Consigli di lettura
M. Malvaldi, Odore di chiuso (Sellerio, Palermo, 2011). L’autore trasforma Pellegrino Artusi da gastronomo in quasi detective, suo malgrado. In fondo al romanzo c’è la ricetta per fare un polpettone di tonno all’uso zingaro.
Io l’ho preparato trovandolo davvero gustoso.
Polpettone di tonno alla bolognese
Ingredienti
- 300 g di patate bollite
- 30 g di capperi
- 400 g di tonno al naturale o in olio d’oliva
- 2 uova, circa 100 g
- 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 1 g di sale
- olio d'oliva q.b. se usi tonno in olio d'oliva basterà questo
- capperi oolive e maionese per decorare
Istruzioni
- Sbuccia e schiaccia le patate come per fare il purè e tieni da parte.
- Sciacqua i capperi sotto acqua corrente e asciugali con carta da cucina. Tieni da parte.
- Metti il tonno in una ciotola con i capperi e le uova sgusciate. Riduci a crema con il frullatore a immersione o nel mixer.
- Aggiungi il tonno alle patate, unisci anche Parmigiano, pangrattato, sale e un cucchiaio di olio d’oliva.
- Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Non troppo morbido, non troppo duro: se ti sembra troppo compatto aggiungi qualche cucchiaio di latte e impasta ancora; se al contrario ti sembra troppo morbido, aggiungi patate o pangrattato.
- Usando un foglio di carta forno, aiutati a dare forma polpettone al composto, avvolgilo nella carta e poi sigilla il pacchetto in un foglio di carta alluminio.
Cottura nel tegame
- Sistema il polpettone in un tegame capiente, copri con acqua, porta a bollore, e copri il tegame con un coperchio. Cuoci a fiamma media su fornello medio per un’ora. Poi spegni il fornello, elimina il coperchio e lascia raffreddare il polpettone nell’acqua. Quando puoi maneggiarlo senza bruciarti, solleva il polpettone dall’acqua con delicatezza, elimina le carte e lascia raffreddare completamente prima di tagliare a fette.
Cottura nel forno
- Sistema il pacchetto con il polpettone in una teglia, copri con un foglio di carta alluminio e cuoci a bagnomaria in forno già caldo a 170 gradi non ventilato per circa 40 minuti. Quando mancano 10-15 minuti alla fine della cottura, elimina il coperchio di carta alluminio. Togli dal forno e lascia raffreddare prima di muoverlo o tagliare a fette.
- Sistema le fette in un piatto da portata, al centro decora con un ciuffo di maionese e un cappero. Servi a temperatura ambiente o freddo di frigorifero.
Consigli
- Prepara il polpettone il giorno prima, sarà più buono.
- Se non hai un tegame abbastanza grande per contenerlo, fai due polpettoni più piccoli.
- Puoi conservare il polpettone tagliato a fette in frigorifero per 3 giorni e in freezer per un mese (scongela a temperatura ambiente e mangia senza riscaldarlo).
