Polpettone di tonno alla Bolognese: la “strana coppia”

La ricetta del polpettone di tonno alla Bolognese introduce l’argomento “strana coppia”.

Polpettone di tonno alla Bolognese

Bologna e il tonno.

Questa è davvero una strana coppia.
In fondo Bologna non è una città di mare. Eppure la turrita, con le sue tante ricette di pesce, ha una relazione molto stretta con questo in particolare.

Pensa agli spaghetti alla Bolognese, che molti sostengono non esistere.
Invece, esistono eccome. Certo, non si tratta degli spaghetti al ragù. Questo è un piatto nato quasi sicuramente all’estero per l’ingegno di un espatriato che avrà avuto voglia di tagliatelle al ragù e ha fatto con quel che aveva. Un italiano non condirebbe una pasta secca e lunga con il ragù, sappiamo che non raccoglie bene il sugo.

Gli spaghetti con il tonno sono i veri spaghetti alla Bolognese. Naturalmente è una tradizione consolidata ma non antica che risale al Novecento quando, nei cosiddetti giorni di magro, cioè quando i precetti religiosi determinavano il menù, i Bolognesi non mangiavano carne.

Ma per quale motivo il tonno?

C’è stato un tempo in cui nell’Adriatico romagnolo si pescava e, forse grazie alla contiguità geografica tra la Romagna e Bologna, nacque una certa consuetudine all’utilizzo di questo pesce.

L’origine di questi spaghetti, come quella del polpettone di tonno, non è nota.
Sono ricette nate nella cucina domestica e dall’uso quotidiano. E come spesso succede per questi piatti, quando la trasmissione orale si limita alla ricetta, le origini si dimenticano ma la forza, intesa come bontà del piatto, lo spingono avanti nel tempo.

Polpettone di tonno

Polpettone d tonno.

Il polpettone di tonno è un piatto che sulle tavole dei petroniani è considerato di casa.
Anche questa ricetta è legata ai giorni di magro ma, a differenza dello spaghetto, gode di buona fortuna soprattutto d’estate. Si serve freddo ed è un ottimo piatto unico.

L’ultima volta che l’ho mangiato è stato proprio l’estate scorsa, preparato ottimamente dalla mia amica Fabrizia. Così buono che lo ricordo ancora. Campeggiava a centro tavola, circondato da un ghirigoro di maionese, capperi e olive interi. Eravamo in una delle terrazze private più belle della città, era l’ora del tramonto e tra noi poche amiche il polpettone è stato divorato neanche fossimo state cento uomini corpulenti e affamati.

Questo ricordo mi ha fatto venire in mente che sul blog c’era una lacuna da colmare.

La ricetta.

Alcuni mescolano con il tonno tritato il pangrattato, altri del pane ammollato nel latte. Infine qualcuno preferisce il pane tritato un po’ grossolanamente.

Io uso le patate bollite che lasciano il polpettone morbido e umido.

Se usi del pane e l’impasto ti sembra un po’ asciutto, aggiungi del latte.
Se vuoi che la fetta tenga la forma, trita o frulla finemente l’impasto.

Mi capita di tagliare a fette il polpettone e poi di metterlo in freezer già pronto all’uso.

I contorni migliori per accompagnare questo piatto sono insalata di fagiolini, insalata di patate e prezzemolo, insalata di pomodori. Forma una coppia perfetta con l’insalata russa che puoi trovare qui sul blog.

Perfetto per un pasto di metà settimana o per il weekend.

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Consigli di lettura.

M. Malvaldi, Odore di chiuso (Sellerio, Palermo, 2011). L’autore trasforma Pellegrino Artusi da gastronomo in quasi detective, suo malgrado. In fondo al romanzo c’è la ricetta per fare un polpettone di tonno all’uso zingaro. Io l’ho preparato trovandolo davvero gustoso.

Polpettone di tonno

Consigli

Puoi cuocere il polpettone in forno a bagnomaria, usa uno stampo rettangolare (18-20 cm) foderato di carta forno e coperto con alluminio. Oppure dividi l’impasto in due stampi piccoli.

Se usi del tonno in olio d’oliva, lascia sgocciolare l’olio.

Usa olive taggiasche, verdi o nere: quelle che preferisci.

Ricetta del polpettone di tonno


per 4-6 persone
Ingredienti


450 g tonno naturale
30g di olive taggiasche, sgocciolate
20g di capperi
250 g di patate bollite
2 uova, piccole o normali
circa 1/2 bicchiere di latte
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio d’oliva q.b.

capperi o olive e maionese per decorare


Procedimento


Cuoci le patate, sbuccia e schiaccia a purè poi mescola con poco olio d’oliva.

Sminuzza il tonno e trita finemente nel mixer aggiungendo il latte poco alla volta (non usarlo tutto se non serve).

Sciacqua i capperi sotto acqua corrente e trita finemente anche capperi e olive.

In una ciotola batti le uova con una forchetta, aggiungi gli altri ingredienti e amalgama tutto, prima con una forchetta, poi con le mani.

Cottura nel tegame.

Dagli forma di polpettone avvolgi in un foglio di carta da forno e sigilla tutto con uno strato di alluminio.

Riempi un tegame di acqua, immergi il polpettone e quando l’acqua bolle, metti il coperchio e cuoci per circa un’ora. Con delicatezza, il polpettone è cotto ma ancora morbido, solleva dall’acqua e lascia raffreddare completamente prima di rimuovere la copertura e tagliare a fette.

In forno.

Oppure rivesti uno stampo con carta forno bagnata e strizzata e cuoci a bagnomaria in forno preriscaldato per circa 40 minuti a 170 gradi (funzione statica). Ricorda di coprire lo stampo ed eliminare l’alluminio quando mancano 10-15 minuti a fine cottura.

Una volta raffreddato conserva in frigorifero fino al momenti di servire.

Ti consiglio di preparare questa ricetta il giorno precedente, i sapori avranno tempo di amalgamarsi e il polpettone sarà più buono.

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