Il budino di pesche ha un sapore antico, una consistenza morbida e una preparazione semplice. Occorrono solo acqua, frutta, zucchero, addensante (agar agar o fogli di gelatina). È un dessert semplice che una pallina di gelato o un cucchiaio di panna montata possono accendere come una stella danzante.
Non so dirti quanti budini e gelatine di frutta ho mangiato durante la mia infanzia.
C’era una volta
Le estati di tanto tempo fa erano ricche di odori, sapori e colori.
Oggi sono cambiate molte cose.
I dolci come i budini di frutta non hanno retto alla prova del tempo. Nella penombra di un caldo pomeriggio trascorso sfogliando le pagine dei ricettari di famiglia, ho ritrovato il sapore dimenticato dei budini di pesche, i miei preferiti, perennemente insidiati da quelli di albicocche e prugne.
La frutta troppo matura, quella un po’ ammaccata, e quindi non adatta alla fruttiera da portare in tavola a fine pasto, si trasformava.
Non solo confetture, anche budini e gelatine. Che poi la ricetta e il procedimento sono praticamente identici ma i budini di frutta danno soddisfazione perchè è un dolce che può fare chiunque, anche un cuocodi casa con poca esperienza.
Ma devi dare al budino il tempo di rassodare, il mio consiglio?
Prepara il budino il giorno prima e mettilo a riposare in frigorifero per una notte.
Puoi fare i budini di frutta usando quella che preferisci. Quando ero piccola, nonna li faceva di pesche, albicocche e prugne. Non mescolate, ogni volta il budino aveva un sapore preciso.
Mia mamma ricorda che nonna usava farina o fecola come agente addensante prima di iniziare a utilizzare la gelatina in fogli.
Anche io ho sempre usato la gelatina ma questa estate ho fatto tante prove con l’agar-agar, un gelificante di origine vegetale che a differenza della gelatina in fogli, nota come colla di pesce, è un’opzione vegetariana e vegana.
Tuttavia, devo segnalarti che questo addensante nasconde qualche insidia, soprattutto a contatto con ingredienti acidi (ad esempio succo di limone ma anche la stessa frutta).
Ma se vuoi rendere questo dessert alla frutta vegano, devi provare o, almeno, iniziare a fare esperienza.
Sbagliando si impara e comunque non sprechi nulla. Se il budino non si addensa, consuma la frutta come una confettura.
Ma cosa, esattamente, potrebbe andare storto?
Budino di pesche, albicocche e prugne (anche vegano)
Gelatina in fogli vs agar-agar
La gelificazione con la gelatina in fogli è più facile. Ma per una versione vegetariana e vegana, usa l’agar agar. Il dessert rimane un po’ più morbido ma, secondo me, è comunque budinoso.
Se di solito utilizzi la gelatina, procedi senza problemi.
Immergi i fogli in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirli. Trascorso questo tempo, strizzali bene, metti un tegamino sul fornello con una piccola quantità di crema di frutta o altro liquido, non deve bollire, aggiungi i fogli e sciogli mescolando.
Unisci al composto di frutta quando è tiepido o freddo, mescola vigorosamente e poi versa il budino nello stampo.
L’insidia dell’agar-agar
L’acidità è nemica di questo ingrediente. E incorporarlo sembra facile ma…
Se qualcosa va storto, lo scopri solo quando, dopo il riposo del budino di pesche, cercando di capovolgerlo, vedrai che è rimasto troppo morbido.
In questo caso la soluzione esiste ed è semplice. Basta servirlo nelle coppette con un ciuffo di gelato o di panna come guarnizione.
Ma che cosa potrebbe andare storto?
Il composto era troppo acido e questo fattore annulla l’effetto gelificante, o riduce, dell’agar-agar.
Da cosa dipende?
- Dalla frutta (molto acida, come le albicocche).
- Dal succo di limone, ne hai messo troppo oppure l’hai introdotto nel momento sbagliato.
- Hai ridotto la quantità di zucchero della ricetta senza sapere che aiuta a ridurre l’acidità e quindi aiuta l’agar-agar.
L’agar-agar ha, infine, un altro problema, se lo fai bollire troppo o troppo poco, non agisce come dovrebbe.
Come usare l’agar-agar
Sciogli l’agar agar a parte in poca acqua non calda, aggiungilo alla frutta solo dopo averla cotta e ridotta a purea, fai bollire almeno 3 minuti e, se vuoi usare il succo di limone, unisci il suo succo a fine cottura e comunque mai più di mezzo limone spremuto.
Dopo molte prove, ho capito che una quantità elevata di agar-agar non dà necessariamente una consistenza migliore ma, semmai, un sapore peggiore.
E che la gelatina in fogli rende il budino più fermo ma tu stai cercando un’opzione vegetariana/vegana e non puoi scegliere la strada più facile.
Come ho già scritto, se sei alla prima prova, metti il budino con agar-agar a raffreddare nelle coppette mono porzione da gelato, in questo modo non dovrai rovesciarlo.
L’esperienza aiuta e, come sempre, sbagliando si impara. Anche in cucina.
Queste sono le mie dosi per gelatina e agar-agar:
- budino di albicocche: 8 g di agar-agar /12 g di gelatina in fogli, 400 g di zucchero e niente succo di limone
- budino di prugne: 6 g di agar agar /12 g di gelatina in fogli
Per il budino di pesche ti aspetto nella ricetta.
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Budino di pesche
Equipment
- 1 stampo da 1 l di capacità, tondo o rettangolare
- 1 frullatore a immersione
Ingredienti
- 1 kg di pesche a pasta gialla puoi usare anche albicocche o prugne, vedi tabella prima della ricetta per le quantità degli ingredienti.
- 300 g di zucchero
- 12 g di fogli di gelatina oppure 6 g di agar agar (leggi le istruzioni che trovi prima della ricetta su come utilizzarlo).
Istruzioni
- Sbuccia la frutta, taglia a metà, elimina il nocciolo e poi taglia a pezzi.
- In un tegame dai bordi alti, unisci zucchero e pesche, metti sul fuoco e cuoci piano piano sciogliendo lo zucchero, poi porta a bollore per un minuto e abbassa la fiamma.
- Cuoci la frutta per 30 minuti su fornello piccolo e fiamma medio bassa, mescolando di tanto in tanto. Se durante la cottura la frutta produce molta acqua, prolunga la cottura di 10-15 minuti.
- Quando manca poco al termine della cottura della frutta, ammolla la gelatina in poca acqua fredda per 10 minuti. Poi strizza i fogli e sciogli sul fuoco usando alcune cucchiaiate di crema di frutta.
- Quando il budino è tiepido, unisci la gelatina sciolta, mescola vigorosamente e versa nello stampo da budino rivestito di pellicola.
- Fai riposare in frigorifero per una notte prima di servire.
Consigli
- Puoi usare lo stampo che preferisci, rotondo o rettangolare. Oppure stampi monoporzione.
- Conserva il budino di pesche in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure in freezer per un mese.
