La stagione dei fiori di sambuco: ricetta dello sciroppo

Hai mai sentito il profumo dei fiori di sambuco? Sebbene lo sciroppo sia delicato, il loro profumo è intenso.

Ho camminato per anni sotto quegli ombrelli profumati prima di chiedermi che fiori fossero e scoprire che erano quelli del sambuco e potevano essere oltre che ammirati anche utilizzati in cucina. Grande stupore quando ho scoperto che possedevo non uno, bensì 2 alberi di sambuco.

Da allora pratico una molto modesta attività di foraging nel giardino di campagna.
E ogni volta penso che mi piacerebbe seguire un verso corso per scoprire quanta natura commestibile è a portata di mano e nemmeno lo so. Foraging infatti significa “andare a caccia di cibo”. Non quello che trovi al supermercato, ma di piante, frutti e fiori commestibili e disponibili in natura. A te piacerebbe?

La mia passione per l’orto, un po’ alla volta, mi ha portata a guardare i fiori in modo diverso. Certo, le composizioni floreali sono una cosa magnifica e non vorrei mai una tavola senza fiori, ma qui mi riferisco a quelli ‘utili’. In quanto commestibili o come il colorato e piccolo tagete, ad esempio, che nell’orto ha la funzione di tenere lontani molti parassiti dannosi.

Ma oggi vorrei raccontarti qualcosa di più sui fiori e sull’albero del sambuco.
Come scegliere e trattare i fiori. Miti e leggende legate a questa pianta. Come usare lo sciroppo che può essere impiegato in modi diversi. Io ti lascio la ricetta per farlo, poi deciderai tu quale bevanda creare!

La stagione dei fiori di sambuco: ricetta dello sciroppo

Sambuco: le cose da sapere

Esistono due differenti specie di sambuco.
La specie con fiori e frutti commestibili si chiama Sambucus nigra (noto come Sambuco o Sambuco comune). Quella tossica -più che altro i frutti- è il  Sambucus ebulus (conosciuto anche come Ebbio o sambuco selvatico).

Il Sambuco è un arbusto che può raggiungere le dimensioni vere e proprie di un albero. L’Ebbio invece è una pianta erbacea perenne che non supera i 2 metri di altezza e, soprattutto, non ramifica.

Il fusto del del sambuco è legnoso, coperto di corteccia e con ramificazioni sin dalla base, quello dell’Ebbio è un semplice fusto.

I fiori del Sambuco sono bianchi bianchi con la parte centrale leggermente tendente al giallo, quelli dell’Ebbio tendono al rosa/violaceo.

I frutti, piccole bacche scure dal colore violaceo che si presentano a grappolo, nel Sambuco ricadono verso il basso, nell’Ebbio sono rivolti verso l’alto.

Maggio è il mese dei cosiddetti fiori bianchi. Piccoli e profumati, i fiori dell’albero di sambuco quando si presentano come influorescenze ad ombrello sono pronti per essere raccolti.

Il sambuco e le sue leggende

Il sambuco è una pianta nota sin dall’antichità per gli usi medicinali.
Ma i primi ad usare le bacche come alimento furono i Romani.
L’utilizzo dei fiori per aromatizzare aceto, vino bianco (detto moscatello) e gelatine è di epoca successiva.

La pianta è originaria del Caucaso e dell’Europa. Vive bene in zone soleggiate ma anche umide. Le sue radici raggiungono grandi profondità e per questo è un albero molto resistente.

In epoca medievale sono nate molte leggende legate al sambuco.
In Germania il folklore popolare raccontava che nel sambuco vivesse una fata.
E se non basta la bacchetta di legno di sambuco di Harry Potter, sappi che in Gran Bretagna credevano che una strega avesse assunto le sembianze della pianta.
In Italia si credeva che il sambuco avesse la capacità di attirare gli spiriti buoni e di tenere lontani i serpenti. Per questo motivo, ancora oggi, a fianco delle vecchie case coloniche, troviamo spesso un sambuco solitario.

Il sambuco spesso era usato per delimitare i confini dei campi: i contadini pensavano infatti che crescesse bene sui terreni fertili (e quindi era una specie di indicatore di fertilità).

Fiorisce in pianura dopo metà maggio e a inizio giugno in montagna.
Una passeggiata in campagna, lontani dalle strade inquinate, è l’ideale per raccogliere questi fiori. Le bacche nascono, dopo la fioritura, e si raccolgono in agosto (ottime per fare confetture, io però non l’ho mai fatta).

L’uso dei fiori è diffuso, o forse dovremmo dire che lo era, in tante zone d’Italia. Oggi questa cultura meriterebbe di essere recuperata.

Utilizzo dei fiori in cucina

L’utilizzo dei fiori ha avuto una sorte alterna.
Prima molto nota e diffusa. Un po’ alla volta si è persa la conoscenza delle ricette che usano questi fiori. Mentre l’impiego è ancora esteso in erboristeria e cosmesi.

In cucina, hanno resistito solo alcune ricette. Molte altre sono diventate desuete.
Alcuni degli utilizzi più noti in cucina dimostrano quanto la pianta sia stata, da sempre, diffusa in tutta Italia. In Sicilia con una manciata di fiori si prepara il pane, in alcune zone della Toscana la schiacciata, in Lombardia c’è un dolce povero noto anche come pan mejno. Nel nord Italia in generale, gli ombrelli di fiori di sambuco vengono anche fritti (ricetta che ad esempio preparavano anche a casa mia in Romagna, ma è un ricordo recuperato da mia madre di quello che faceva la nonna).

La stagione dei fiori di sambuco: ricetta dello sciroppo

L’infusione di fiori di sambuco, da cui lo sciroppo, è ad oggi, il modo più diffuso di usarli, soprattutto nelle zone dolomitiche (e nei paesi di cultura germanica). Al punto da generare, a volte, l’idea erronea che oltre allo sciroppo anche il sambuco sia tipico solo della montagna dolomitica.

Non ho voluto trascurare una fonte preziosa, quella orale. Così ho interrogato amiche e, soprattutto, nonne delle amiche.

L’aspetto che più mi ha colpito è l’utilizzo dello sciroppo per fare la gazzosa.

Come usare lo sciroppo: consigli e idee
Bevanda analcolica rinfrescante

Diluisci un po’ di sciroppo in acqua, gassata o naturale, e aggiungi una fettina di limone. A me piace anche con un po’ di succo naturale di ananas.
Quanto sciroppo diluire nell’acqua:  lo decidi tu a tuo gusto, dipende anche da quanto è intenso lo sciroppo che usi. Quelli casalinghi sono leggermente carichi di sapore rispetto a quelli industriali o già pronti (tra questi, a me piace quello Fabbri).

Birra al sambuco

Tra i vari procedimenti casalinghi, mi ha colpita l’uso “alla moda di una volta”: aggiungi un po’ di sciroppo e acqua in una birra chiara e leggera (che sì, si dava ai bambini e amen). Insomma certe bevande contemporanee di tipo industriale sono nuove solo per chi non ha memoria.

Gazzosa bolognese

Trovo molto divertente questa variante bolognese.
C’è stato un tempo, tanto tempo fa, in cui a Bologna era molto utilizzata l’Idrolitina del cavalier Gazzoni. La polvere aggiunta all’acqua la rendeva effervescente e il dolce sciroppo di sambuco dava sapore e profumo. Oggi puoi supplire con l’acqua gassata, ma vuoi mettere la poesia dell’Idrolitina?

Hugo, l’aperitivo 

Hugo sta all’Alto Adige come lo Spritz al Veneto.
Prosecco, seltz (o acqua gasata), sciroppo di sambuco e foglie di menta.
E’ un cocktail leggermente alcolico e davvero molto buono.

Monica

 

sambuco 13

Consigli

Molte ricette indicano d’usare aceto di mele o acido citrico per prolungare i tempi di conservazione. Io preferisco mettere un po’ di limone spremuto e prepararlo di anno in anno.

Molte altre consigliano di bollire le bottiglie di sciroppo per fare il sottovuoto.
Ma di nuovo, se intendente berlo nel corso dell’estate è un lavoro inutile.

Ricetta


per 2 litri di sciroppo
Ingredienti

2 l di acqua
700 g zucchero semolato
2 tazze di ombrelli di fiori di sambuco (circa 100 grammi)
2 limoni naturali

cosa occorre: 2 vasi da 1 l ciascuno con tappi puliti o garza, imbuto, bottiglie


Procedimento

Lava delicatamente i fiori per eliminare eventuali insetti e impurità. Poi tieni da parte.
Elimina il più possibile le parti verdi, sono amare.

In un tegame dai bordi alti, prepara uno sciroppo di acqua e zucchero (lo zucchero si deve sciogliere). Porta a bollore, spegni e lascia raffreddare.

Lava bene i limoni. Uno deve essere tagliato a fettine sottili, l’altro spremuto.

Dividi a metà la quantità di fiori e mettili nei due vasi.

Aggiungi lo sciroppo fino a riempire i vasi, poi il succo di limone, rimesta un po’ con un cucchiaio, aggiungi in ogni vaso lo stesso numero di fettine di limone e chiudi con il tappo (o copri con della garza che va tenuta ferma con un elastico).

Conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Poi passa due volte al doppio setaccio, riempi le bottiglie e conserva in luogo fresco e asciutto.

La stagione dei fiori di sambuco: ricetta dello sciroppo


Qualche tips di lettura

Con la ricetta dello sciroppo dei fiori di sambuco ho partecipato alla settimana nazionale che AIFB dedica a erbe e fiori in cucina per il progetto del Calendario del Cibo Italiano. Ti lascio il link all’articolo, dove potrai trovare, oltre al mio, altri contributi:
Cucina delle erbe e dei fiori


Articolo disponibile anche in Eng

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