Lonza, filetto e carrè sono le tre parti che compongono l’arista di maiale.
Il filetto è la parte vicina alla coscia, il carrè è quella provvista di costole, la lonza è la parte finale della lombata, ossia della schiena del maiale. Carrè e lonza spesso prendono entrambi il nome generico di arista.
La parte dell’arista che si riferisce alla lonza è un taglio magro e anche se di pregio non ha costi eccessivi.
L’arrosto di lonza è uno dei miei preferiti da sempre, sia da mangiare sia da cucinare. Riesce bene in forno e nel tegame, ha una cottura relativamente breve, è perfetto per ogni stagione e la carne è tenera oltre le aspettative.
La versione con le aromatiche è un grande classico della cucina italiana.
Per insaporire puoi scegliere tra quelle che preferisci. Per questa ricetta ho scelto una classica base di salvia, timo e rosmarino che ho tritato a coltello.
Ho usato le erbe come un ripieno, praticando una incisione per aprire a libro il pezzo di carne. Ho distribuito il trito dentro l’arrosto che poi ho richiuso su se stesso, infine ho fasciato con pancetta affumicata (fallo se vuoi) e legato l’arrosto in tre punti per tenere la forma (questo è sempre bene farlo a prescindere da farciture e bardature).
Se ritieni che per te sia più facile, spalma semplicemente le erbe sulla superficie dell’arrosto che una volta in pentola dovrà poi essere sigillato da ogni lato prima della salatura.
La tradizione dell’arrosto della domenica
In Italia diventa una consuetudine dalla fine degli anni Cinquanta quando un nuovo e diffuso benessere cambia le abitudini di vita, anche alimentari, degli Italiani sia di quelli che vivono in città che nelle zone rurali.
La carne diventa accessibile a tutti, economicamente parlando. Le casalinghe italiane poco alla volta dismettono i piatti della tradizionale cucina povera, del riciclo e della sussistenza a favore di ricette più ricche e succulenti.
Oggi sappiamo quanto abbiamo perso a causa di quel brusco allontanamento dai saperi e dai sapori della cucina contadina ma, all’epoca, il cambiamento rappresentava un segno positivo di innalzamento del livello della qualità di vita dell’italiano medio che, fino allo scoppio della Seconda guerra mondiale, soffriva di condizioni di vita spesso precarie e di una alimentazione povera e poco varia.
Per una questione di costi, ma anche per i tempi di cottura propri di questa preparazione, l’arrosto fu per molto tempo un piatto riservato alle ricorrenze più importanti e che potevano permettersi solo alcuni. Siamo dunque davanti a una svolta gastronomica di valore culturale quando l’arrosto da piatto eccezionale diventa pasto settimanale, per quanto ancora legato a quello speciale della domenica. Per la prima volta, senza distinzione geografica e di classe sociale, la tavola degli italiani è uguale. L’uniformità dei consumi e degli stili di vita sarà all’origine di forte spinta capace di generare altri cambiamenti.
L’usanza di riservare al pranzo della domenica un arrosto succulento gioiosamente accompagnato da un contorno di patate al forno vestite di olio o burro e rosmarino si diffonde dal nord al sud al punto che molti ricettari d’epoca accolgono come titolo della preparazione la dicitura generica “arrosto della domenica” senza specificare di cosa si tratti sin dal titolo come, al contrario, accade oggi.
Nei decenni, l’arrosto ha accompagnato innumerevoli pranzi e feste in famiglia. Le ricette sono talmente tante che fare un elenco è impossibile. Ognuno di noi conserva innumerevoli memorie degli arrosti che hanno fatto da cornice alle riunioni familiari. Se dico arrosto, a te cosa viene in mente?
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Il pranzo della domenica
Se penso all’arrosto affiorano così tanti ricordi di ricette eseguite alla perfezione, di arrosti bruciati, di quelli detestati, di bocconi o tagli preferiti, di legature improbabili, del tintinnio di posate e bicchieri che si mescolano con risate e umori.
Questo piatto è sempre stato più di una ricetta o di una pietanza iconica.
Nei miei ricordi rivedo arrosti capaci di appianare le tensioni tipiche delle riunioni familiari, suscitare il sorriso dell’incontentabile, scatenare baruffe per la conquista del pezzo preferito, creare perfetti istanti di silenzio.
Potrei raccontarti dei molti pranzi in famiglia, dei grandi eventi celebrati a tavola, delle numerose ricette che ho assaggiato negli anni. È difficile individuare un ricordo preciso, un solo sapore. Mi sembrerebbe di fare torto a tutti gli altri. Posso solo dirti che odiavo coniglio e roast beef tanto quanto amavo rifreddi, galantine, arista di maiale e pollo arrosto. E che il bollito mi piaceva rifatto o accompagnato dalla salsa verde come la faceva mia nonna Sara.
Nel corso degli anni i miei gusti sono cambiati, apprezzo il roast beef e gli arrosti di vitello con la salsa.
Galantine, arista e pollo arrosto sono ancora in cima ai preferiti.
Da spettatrice delle preparazioni sono diventata a mia volta esecutrice scoprendo che io e gli arrosti siamo in sintonia. In effetti amo le ricette che richiedono tempo e attenzione, le cotture lunghe e sussurrate, i sapori decisi.
Gli arrosti arrivano in tavola insieme a uno o più contorni. Insalate, purè, verdure grigliate o spadellate, insalata russa, sono alcune opzioni possibili. Anche se probabilmente il contorno perfetto per vestire ogni arrosto, anche questa arista alle erbe aromatiche, è una teglia di burrose e croccanti patate arrosto.
Buona cucina, Monica
L’arrosto della domenica
L’arista nel tegame ha una cottura abbastanza veloce e per nulla impegnativa, l’aspetto delle cose semplici e le fette sono morbide anche senza salsa. Se stai cercando una ricetta che metta insieme aspetto scenografico e sapore, ti consiglio il carrè di maiale glassato.
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Arista con le erbe aromatiche
Ingredienti
- 2 g di foglie di rosmarino, timo e salvia tritati finemente puoi sostituire il timo con origano essiccato
- 700 g di arista
- 50 g di pancetta affumicata, tagliata sottile
- 100 g di burro
- 50 g di olio d'oliva
- 2 scalogni interi oppure 1/2 cipolla bianca senza buccia
- 4 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro
- 1/2 cucchiaino di sale
- 200 ml di vino bianco secco
Istruzioni
- Appoggia l’arista su un tagliere e con un coltello pratica una incisione a 1 cm circa dalla parte superiore dell'arrosto, da sinistra a destra, o viceversa, e che dall’alto scende leggermente verso il basso.
- Cospargi l’interno con le erbe aromatiche e richiudi la carne su se stessa.
- Avvolgi con le fettine di pancetta affumicata. Non devono fasciare completamente la carne, solo la parte superiore.
- Appoggia 3 fili di spago da cucina sul tagliere in modo che siano equidistanti tra loro. Sistema la carne farcita e avvolta nella pancetta sullo spago e lega l’arrosto.
- Elimina la buccia degli scalogni lasciandoli interi, metti da parte.
- In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio, poi aggiungi scalogno, alloro e bacche. Infine sistema la carne nel tegame e sigilla tutti i lati dell’arrosto, circa 2-3minuti per lato.
- Distribuisci il sale e cuoci a tegame scoperto per alcuni minuti, aggiungi il vino, cuoci ancora per 5 minuti poi copri il tegame con un coperchio.
- Continua la cottura a fiamma medio-bassa e tegame coperto per 40 minuti.
- Terminata la cottura, togli l’arista dal tegame, filtra la salsa e riducila sul fornello a fiamma bassa. Poco o tanto dipende dai tuoi gusti.
- Lascia raffreddare l’arrosto prima di eliminare lo spago e tagliare a fette dello spessore che preferisci.
- Riscalda l’arrosto in forno coprendo la teglia con carta alluminio per non farlo seccare. Se preferisci puoi servire l’arrosto a temperatura ambiente, persino freddo in piena estate, versando sopra la salsa calda.
- Puoi preparare l'arrosto con 2-3 giorni di anticipo e conservare in frigorifero. Conserva gli avanzi in frigorifero per alcuni giorni. Puoi anche congelare l'arrosto cotto e tagliato a fette.
