• Lavora velocemente il burro freddo con la farina ottenendo un panetto piatto, rettangolare e alto due centimetri. Questo passaggio è importante per evitare che il burro si rompa durante la fase della sfogliatura. Metti da parte.
• Sciogli il lievito in poca acqua calda e metti da parte.
• Nella ciotola della planetaria, unire la farina, lo strutto, l'olio d'oliva, il sale e il lievito sciolto nell'acqua. Mescolare con la frusta a gancio mentre si versa tutta l'acqua, un po' alla volta. Lavora l'impasto per circa 10 minuti. Quando è ben amalgamato e omogeneo (sembra appiccicoso ma si maneggia bene quando si inizia a lavorarlo), rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato, spolvera con un po' di farina, stendilo con un mattarello formando un rettangolo e lascia riposare 5 minuti senza coprire.
• Nel frattempo, portare il forno a 30°C, mettendo all'interno un pentolino di acqua calda per creare umidità. L'ideale sarebbe avere due forni: uno come camera di lievitazione e il secondo per la cottura. Infatti, le brioches dovrebbero entrare immediatamente nel forno già caldo dopo il riposo. Se non hai due forni, prepara diversi canovacci per coprire la teglia e tenerla al caldo durante il riposo e tieni libero il forno per la cottura. Terminato il riposo le brioches devono subito entrare nel forno già caldo.
• Sistema il burro al centro dell’impasto e richiudi su di lui l'impasto formando un pacchetto (vedi foto sotto).
• Con il matterello stendi l’impasto ad uno spessore di circa 2 cm formando un rettangolo. Se ce l’hai usa un matterello pesante, ad esempio di marmo. Oppure imprimi tutta la forza che hai.
• Piega la pasta su sé stessa a portafoglio facendo due pieghe, una sopra l’altra, e formando quindi tre strati.
• Stendi di nuovo l’impasto con il matterello e ripeti l’operazione delle pieghe altre due volte (tre in tutto, ok?). Ogni volta che fai le pieghe stendi l’impasto con il matterello a una altezza di 2 cm.
• Prendi l’impasto e taglia tante striscioline dal lato lungo della pasta stesa con un coltello affilato.
• Partendo da un lato dà a ogni striscia la forma di una ricciola, tipo una chiocciola. L’esperienza, un po’ alla volta, ti aiuterà a migliorare l’estetica.
• Sistema le ricciole arrotolate su una o due teglie coperte di carta cucina e metti nel forno a 30 gradi per circa 40 minuti senza mai aprire lo sportello. La lievitazione in questa fase è molto delicata.
• Porta il forno a una temperatura di 200 gradi, funzione statica. Nel frattempo prepara anche del rosmarino tritato e sale grosso.
• Terminato il tempo di lievitazione spolvera le ricciole con sale grosso e rosmarino. Cuoci nel forno già caldo per circa 20minuti o fino a quando saranno dorate.
• Lascia riposare almeno per una mezz’ora prima di assaggiare.

Consiglio

• Conserva fuori frigorifero in una scatola di metallo per alcuni giorni.