Ragù alla bolognese
Ricetta originale del ragù alla bolognese, un tipico ragù di carne macinata mista vanto e tradizione della cucina di Bologna. Quantità per 1 kg di ragù
Porzioni 1 kg di ragù
Ingredienti
- 80 g di cipolla
- 80 g di carota
- 80 g di sedano
- 50 g di burro
- 20 g di olio d'oliva
- 3 g di sale
- 150 g di pancetta dolce macinata a parte, non va unita al macinato di manzo
- 300 g di polpa di manzo macinata un po' grossa oppure muscolo, spalla, sottospalla, pancia o punta di petto
- 200 g di lombo di maiale chiedi al macellaio di macinare maiale e manzo insieme
- 100 g di vino rosso, corposo
- 300 g di passata di pomodoro non usare la polpa
- 200 g di latte intero o anche senza lattosio
- 300 ml di brodo, di carne o vegetale da usare se occorre
Istruzioni
- Inizia la preparazione del ragù dall’anima, cioè dal soffritto. Taglia molto finemente, tenendoli separati, cipolla, carota e sedano.
- In un tegame dai bordi alti sciogli il burro nell’olio e aggiungi la cipolla. Su fornello piccolo e fiamma medio-bassa soffriggi dolcemente la cipolla per due minuti, prima di aggiungere la carota, mescolare e, dopo un minuto, anche il sedano.
- Unisci il sale mescolando, aiuterà le verdure a buttare fuori la loro acqua senza bruciacchiare.
- Dopo 3 minuti, o quando il soffritto è leggermente traslucido, aggiungi la pancetta dolce macinata, mescola e cuoci per alcuni minuti o fino a quando la pancetta è quasi tutta sciolta.
- Unisci la carne macinata. Quando senti che la carne inizia a parlare, quasi a sfrigolare, aggiungi il vino e fai evaporare. Mentre lui evapora, versati un bicchiere. È un buon vino? Spero di si perché l’hai appena usato nel tuo ragù.
- Aggiungi la salsa di pomodoro e cuoci per un’ora a tegame scoperto e a fiamma bassa su fornello piccolo. Il ragù alla bolognese non deve bollire, cuoce lentamente, canticchiando un motivetto sottovoce.
- Trascorsa un’ora sei quasi a metà cottura, considerando che la prima mezz’ora è passata tra preparazione del soffritto e inserimento degli altri ingredienti. Questo è il momento del latte, versalo nel ragù, mescola e cuoci per un’altra ora. Ma Il ragù non cuoce 4 ore? Una volta era necessario farlo cuocere per molto tempo visto che la carne era più tenace. Oggi contiene più acqua e puoi ridurre i tempi di cottura. Io cuocio la salsa per circa 2.30 / 3 ore.
- Spegni e lascia raffreddare fuori frigorifero; fai riposare almeno una notte (quando si è raffreddato conserva in frigorifero).
- Il giorno dopo assaggia e, se necessario, aggiusta di sale.
Consigli
- Durante la cottura aggiungi brodo se ti sembra necessario. So che questa è una di quelle frasi che mettono in crisi. Diciamo così, se mescolando incontri resistenza o guardandolo vedi che è asciutto, aggiungi brodo. Non ti preoccupare, se hai aggiunto troppo liquido, basterà prolungare la cottura fino a che la consistenza finale sarà densa ma fluida.
- Prepara il ragù alla bolognese il giorno precedente e fallo riposare per almeno una notte.
- Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure fai delle porzioni e congela.