• Fai disossare e pulire il cappone dal macellaio senza rompere o bucare la pelle del cappone.
• Chiedi al macellaio di preparare un macinato fine di lombo, vitello, prosciutto crudo e cotto con la tua ricetta.
• A casa, taglia a cubetti piccoli il petto di pollo, irrora con il Marsala e metti da parte. Dovrai scolare il pollo dal liquore prima di usarlo.
• Taglia a cubetti piccoli la mortadella e metti da parte.
• In una ciotola capiente riunisci tutti gli ingredienti del ripieno, ricorda di scolare il pollo dal liquore.
• Sistema il cappone sulla superficie di lavoro e inizia a farcirlo mettendo un po’ di ripieno alla volta a partire dal fondo. Inserisci poca farcia per volta spingendo con delicatezza per non rompere il cappone.
• Procedi fino a quando il cappone è ben farcito o fino a esaurimento del ripieno.
• Stendi un filo di spago da cucina sotto il cappone nel senso della lunghezza e annoda il filo al centro della parte alta.
• Taglia diversi pezzi di spago da cucina, ogni 2 cm sistema un giro di corda in modo da legare e tenere stretta la galantina. Dovrai farlo anche con le zampe e le ali del cappone.
• Sistema il cappone ripieno in un tegame grande con carota, cipolla, sedano, alloro, bacche di ginepro o anice stellato e sale grosso. Copri con acqua fredda e porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci per un’ora e mezza a fiamma medio-bassa su fornello medio-piccolo e a tegame semi coperto. A metà cottura gira il cappone o tienilo sempre coperto d'acqua.
• A fine cottura, lascia raffreddare il cappone nel brodo.
• Rimuovi il cappone dal tegame e riponi in frigorifero per una notte o molte ore. Poi elimina lo spago da cucina con le forbici o un coltello affilato e taglia a fette sottili.
• Puoi servire il cappone ripieno tiepido o a temperatura ambiente.

Consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero per alcuni giorni.
• Puoi congelare e conservare per un mese.
• Puoi cuocere il cappone ripieno in un brodo di ossa di cappone, chiedi al macellaio di tenerli da parte, e mettere la carne quando ilbrodo sta già borbottando. Scegli la tua strada e buona cucina.