Erbazzone o Scarpazzone
L'erbazzone è una torta salata ripiena di erbe. Ricetta tipica di Reggio Emilia e della cucina povera emiliano-romagnola
Porzioni 6 persone
Equipment
- teglia rettangolare 35x25cm
Ingredienti
Ripieno
- 1,5 kg di bietole o spinaci
- olio d'oliva, q.b. per ungere la padella
- 1 spicchio di aglio facoltativo
- 100 g di cipollotto oppure porro o cipolla
- 5 g di prezzemolo
- 150 g di pancetta o di lardo
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- sale e olio d'oliva q.b.
Impasto
- 300 g di farina 00
- 3 g di sale
- 30 g di strutto oppure 50 g di burro o olio d'oliva
- 100 ml di acqua tiepida
Istruzioni
Ripieno
- Sciacqua e lessa in acqua bollente non salata le bietole per circa 10 minuti. Se usi un prodotto surgelato, cuoci direttamente in acqua senza scongelare.
- Scola, passa sotto acqua fredda le erbe e strizza con le mani per asciugarle. Poi taglia grossolanamente e metti da parte.
- Trita a coltello il prezzemolo e il cipollotto e metti da parte. Poi, sempre a coltello, trita grossolanamente anche la pancetta o il lardo. Metti da parte 50 g di pancetta.
- Soffriggi dolcemente per alcuni minuti il trito di prezzemolo e cipollotto in una padella con poco olio d’oliva prima di aggiungere 100 g di pancetta (se usi l’aglio, rosola uno spicchio nella padella con poco olio d’oliva e toglilo dal tegame prima di aggiungere prezzemolo e cipollotto).
- Aggiungi anche le erbe, lascia insaporire per qualche minuto mescolando, togli dal fuoco, lascia intiepidire, poi incorpora il parmigiano, regola di sale e mescola bene.
Impasto
- Sistema la farina su un tagliere, ricava una fontana al centro, sui bordi distribuisci il sale e al centro sistema lo strutto. Versa un po’ di acqua tiepida e inizia a impastare aggiungendo il resto dell’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Di solito usa 100 ml di acqua ma, per sicurezza, prepara 200 ml da aggiungere poco alla volta nel caso la tua farina avesse bisogno di più acqua.
- Lascia riposare per 30 minuti l’impasto coperto da una ciotola a temperatura ambiente.
- Stendi l’impasto con un matterello piccolo. Quando inizia ad allargarsi fai scorrere il matterello dal centro verso l’esterno. Gira l’impasto di 45 gradi ogni due-tre colpi di matterello. Quando è abbastanza largo e sottile, tiralo delicatamente con le mani per allargarlo ulteriormente e renderlo sottile (circa 3 mm). Questo impasto è abbastanza elastico, non avere paura di romperlo e, se succede, chiudi il buco facendo combaciare i lembi di pasta.
Erbazzone
- Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Sistema la base in una teglia foderata di carta forno in modo che i bordi fuoriescano dallo stampo. Stendi il ripieno in modo uniforme a una altezza di 1 o 2 cm.
- Copri il ripieno con l’eccesso di impasto creando delle pieghe, eventualmente tirando un po’ l’impasto con le mani per chiudere bene le erbe all'interno della sfoglia. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennella con poco olio d’oliva e distribuisci sulla superficie il lardo/pancetta tritati o qualche fiocco di strutto.
- Cuoci in forno già caldo per 40 minuti circa o fino a quando l'impasto sarà di un bel colore dorato. A metà cottura, tira fuori l’erbazzone dal forno e con un pennello distribuisci il grasso della pancetta o dello strutto sulla superficie.
Consiglio
- Se dopo avere aggiunto il Parmigiano, il ripieno ti sembra troppo acquoso, aggiungi qualche cucchiaio di pangrattato.