Zuccherini montanari, biscotti dell’Appennino e ricetta di confine

Quando sei abituato a mangiare gli zuccherini montanari sin da quando sei bimbo, capita di non farsi troppe domande sulla loro storia.

Conosci questi biscotti? Sono croccanti, ricoperti di glassa e profumano di anice.

Ricetta dell’Appennino tosco-emiliano

Gli zuccherini montanari raccontano le caratteristiche economiche, agricole, culturali e sociali comuni all’interno di un’area geografica che pure è divisa da un confine regionale, quello che tra Emilia-Romagna e Toscana.

Un’area dove si usavano le stesse farine, come quella di castagne da cui nasce il dolce castagnaccio, gli inverni erano duri e le estati torride da un lato come dall’altro dell’Appennino.

Gli zuccherini montanari si chiamano anche zuccherotti o biscotti degli sposi e sia in Emilia che in Toscana sono associati al matrimonio.

Un tempo si usava regalare dei piccoli sacchetti di biscotti agli ospiti del matrimonio o farne collane per le spose.

Gli zuccherini montanari

Nelle province di Bologna e Modena (Emilia), Firenze e Prato (Toscana) sono famosi e apprezzati. E nonostante piccole variazioni da zona a zona, c’è un elemento ricorrente nella ricetta: l’aroma che contraddistingue profumo e sapore dei biscotti. L’anice.

Una pianta che in Italia cresce bene sui terreni pietrosi che formano i calanchi appenninici tra Emilia-Romagna e Toscana, dove è anche coltivata. I semi color verde-grigio sono i frutti che maturano al sole delle caldi estate appenniniche e che le massaie di quelle zone trovavano da entrambi i lati dell’Appennino.

Non confondere gli zuccherini montanari con gli zuccherini di Bologna, in città puoi acquistare entrambi ma gli impasti sono diversi. Se trovi degli zuccherini, ma non è specificato montanari, sono semplicemente altri biscotti. Buoni ma diversi.

Cosa mi piace degli zuccherini

È un biscotto molto profumato. Al morso te lo aspetteresti più duro. E invece no.
E questa è la prima, piacevole, sorpresa. Pur croccante, non è secco come un cantuccio, anzi è piuttosto friabile. È la glassa la parte più croccante.

La seconda sorpresa riguarda il profumo che solletica il naso non appena porti il biscotto alla bocca.

La terza è quando quello stesso aroma esplode in bocca diventando sapore.

Se non ami il profumo e il sapore dell’anice puoi fare questi biscotti omettendo l’aroma ma, credo, sarebbe un po’ come togliere loro l’anima. Forse è meglio provare un’altra ricetta tra quelle che ho pubblicato sul blog dedicate ai biscotti.

Glassa

Gli zuccherini montanari sono ricoperti da una glassa di zucchero bianca, densa e profumata all’anice.

La glassa tradizionale si ottiene sciogliendo in una padella zucchero, liquore all’anice e acqua. Non appena cambia colore, cioè da trasparente diventa bianca traslucida, e s’addensa, devi mettere i biscotti nella padella e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero inizia a restare attaccato ai biscotti come una glassa.

A questo punto trasferisci su un vassoio ricoperto di carta forno e lascia raffreddare.

Detto così sembra facile. In realtà è il passaggio più complesso perché devi spadellare i biscotti nella padella con il caramello bollente che, nel frattempo, non deve diventare giallo ma restare bianco.

Per questo motivo nei consigli trovi un suggerimento per rendere più facile il passaggio. 

Buona cucina, Monica

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per circa 30 biscotti
Ingredienti

Impasto biscotti

farina di frumento o 0, 500g
uova intere, 4
lievito per dolci non vanigliato, 7g
latte, 30-40g
zucchero, 100g
burro fuso, 80g
sale, un pizzico
liquore all’anice, 20g

facoltativo: semi di anice, 5g

Glassa 

zucchero semolato, 300g
acqua, 120ml
liquore all’anice, 1 cucchiaio

Procedimento

La sera precedente metti in ammollo, in acqua fredda, i semi di anice.
Ricorda che non è piacevole trovarsi sotto i denti un semino di anice che non ha fatto l’ammollo. Se non hai tempo di fare questo passaggio, non utilizzarli.

Puoi fare l’impasto dei biscotti sul tagliere, in una ciotola o nella planetaria.

Se fai l’impasto sul tagliere, versa la farina, poi fai il classico buco in mezzo come per la sfoglia, versa un pizzico di sale lungo i bordi del cratere e nel mezzo metti uova, burro tiepido, lievito, liquore e semi di anice (dopo avere eliminato l’acqua dell’ammollo).

Puoi fare la stessa cosa in una ciotola, sempre ricavando al centro uno spazio dove versare gli altri ingredienti. Oppure usare la planetaria versando gli ingredienti secondo l’ordine indicato.

Impasta velocemente come per fare una frolla, manipolando gli ingredienti il meno possibile per ottenere un composto sodo ma morbido.

Preleva delle quantità di impasto delle dimensioni di una noce circa, oppure pesa ogni pezzo d’impasto per avere biscotti delle stesse dimensioni, e forma dei filoncini. Richiudi le estremità in modo da formare delle ciambelline con il buco al centro. Dovresti ottenere circa 30 ciambelline.

Prosegui fino a terminare l’impasto disponendo i biscotti su una teglia, ricoperta con carta forno, e ben distanziati tra loro.

Cuoci nel forno già caldo, funzione statica, a 190 gradi per circa 12 minuti.
Fai attenzione alla cottura: gli zuccherini montanari non devono diventare scuri.

Lascia raffreddare completamente prima di glassare, l’ideale è aspettare un paio di ore.

Glassatura

In una padella grande unisci gli ingredienti della glassa e, mescolando, sciogli lo zucchero fino a quando si formano delle bolle. A questo punto metti i biscotti in padella e, facendo MOLTA ATTENZIONE, mescola fino a quando la glassa inizia a ritirarsi e resta attaccata ai biscotti.

Poi trasferisci i biscotti dalla padella a un vassoio ricoperto di carta forno e lascia raffreddare.

Un’alternativa è fare la glassa e poi versarla sui biscotti che avrai disposto su una griglia (leggi il consiglio sopra la ricetta).

Scegli la strada che pensi ti sia più congeniale.