Vita da chef. Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Com’è la vita di uno chef?

Annoto spunti e domande per l’intervista a Mascia del San Domenico di Imola, due stelle Michelin. È inizio gennaio, 2020.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Quando esplode l’emergenza sanitaria mondiale, intorno risuonano ancora gli auguri di rito con rimandi sorridenti all’ “anno bisesto, anno funesto” mentre io ho da poco incontrato Massimiliano Mascia, per tutti Max, che da tempo si prepara a raccogliere il testimone dalle mani dello chef storico del San Domenico di Imola, Valentino Marcattilii.

Di quella mattina di parole, il racconto di un sogno diventato vita vera, e di rumori, quelli attutiti della cucina che fanno da contraltare al silenzio delle sale, ho preso appunti tra le pagine dell’agenda. E lì sono rimasti nei mesi successivi. Nel lungo inverno del Covid19 non c’era abbastanza luce per pubblicare un’intervista-conversazione così bella. E adesso che l’ho messa nero su bianco, penso che la testimonianza dello chef Max Mascia sia più che mai attuale.

Anche alla luce dell’impatto e dei cambiamenti che l’emergenza sanitaria ha provocato sul settore della ristorazione.

San Domenico, una squadra che si chiama famiglia

Valentino, Natale, Giacomo Marcattilii e Massimiliano Mascia sono il cuore -romagnolo- e pulsante del San Domenico di Imola. In questi tempi di riscoperta del valore della famiglia, loro sono business familiare da qualche decennio. Natale e Giacomo si occupano della sala, Valentino e Max della cucina. La storia in breve: nel lontano 1973 arriva la prima segnalazione sulla guida Michelin, nel 1975 la prima stella e, due anni dopo, nel ’77, la seconda (della storia del San Domenico e del suo ruolo sull’evoluzione della cucina Italiana contemporanea, ne parlo in Ristorante San Domenico di Imola, luogo dedito alla felicità). Nel panorama della ristorazione italiana, il San Domenico è tra i pochi a vantare una permanenza così lunghe “tra le stelle”.

In occasione del 50esimo anniversario dalla nascita del San Domenico di Imola, ho chiesto a Max un’intervista per parlare della vita di uno chef tra le stelle, di come è cambiato il rapporto tra chef e clienti ai tempi di Instagram e dei cuochi di casa che diventano Master Chef. Per non dire del fatto che, negli ultimi anni, molti sognano una carriera da chef stellato e televisivo. E per i figli distratti, ci pensano i genitori a sognare toque e tv.

Una visione che diventa esperienza.

La visione di cucina stellata di Mascia “fresca e allegra” era fuori dagli schemi a gennaio, pre pandemia. E ora credo, spero, che il San Domenico abbia dalla sua un vantaggio, visto che il grande gioco degli schemi è saltato.

Niente di più lontano da quell’atmosfera paludata che, a volte, -ancora, si ancora- associamo a un ristorante stellato, soprattutto di provincia.

Come insegna anche l’esperienza di Davide Oldani, uno con cui riesco facilmente a trovare un parallelismo pensando a Mascia.

Da food writer e blogger, ma anche da cliente, credo che oggi tra i ristoranti stellati solo alcuni abbiano stelle davvero brillanti. Che per una buona esecuzione basta una brigata ben addestrata. Quelli con le stelle più luminose, offrono una esperienza che gli americani definirebbero joyfully. Quando felicità e piacere si incontrano in un piatto costruito con tecnica e ricerca e il cibo diventa tutt’uno con l’esperienza.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

E la tradizione?

C’è, ma spesso più che nei piatti è nel recupero del rapporto con l’ambiente circostante, soprattutto con la campagna. Lo chef non va al mercato, va dal contadino. E se va al mercato, il contadino ha fatto, al massimo, forse 30 km per arrivarci. Questo è il privilegio della provincia: sapori unici e fuori da qualunque stereotipo. Max Mascia parla molto di questo, della relazione con la filiera agricola e dei fattori ambientali che entrano nella tua cucina anche se non te ne accorgi.

Il San Domenico si trova a Imola, dove l’Emilia incontra la Romagna. E viceversa. Dipende da quale direzione provieni. Al centro di una regione ricchissima di Dop e Igp. Lungo una strada, la via Emilia, che ricorda come le cose ben fatte resistano alle avversità più grandi. Aggiungo che c’è una brigata di cucina giovane che nei prossimi mesi sarà interessante seguire. E poi c’è questo chef che parla poco, ha idee chiare e usa i piatti come oblò per guardare lontano.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

I numeri dello chef Max Mascia.

Tra tante parole e domande che mi girano in testa, ho chiesto a Max “di dare i numeri”.

36, 22, 13, 20.

Quelli che riassumono il suo lavoro e la sua vita. Fatto salvo gli affetti, che per Max sono regola e ispirazione. Il porto da cui si parte per fare sempre ritorno. In questa relazione circolare di famiglia che è anche business, tutto torna.

I tuoi maestri? “Valentino e Natale”.

Senza “e poi” o “ma anche”. Loro. E punto.

Max Mascia voleva seguire le orme dello zio Valentino sin da piccolo.
E ora che di anni ne ha 36 dice “ho realizzato il mio sogno”.

I sogni di bambini non diventano realtà per tutti. Mascia per realizzare il suo, di quei 36 ne ha già passati 22 in cucina.

Formazione?

“A 14 anni inizio a frequentare l’istituto alberghiero e la cucina del San Domenico dove la gavetta per me è più dura che per altri. Mi hanno messo alla prova in tutti i modi. Per dissuadermi”.

Ma le persone serie fanno così. Quando devono passarti un testimone che pesa molto, al di là del successo, mettono alla prova la tua passione.

Quante ore passi in cucina?

“13 ore, in media, ogni giorno”.

Da aggiungere ai 22 anni totali di vita passati in cucina. Prima le preparazioni e poi il servizio, sei giorni la settimana, dalle 6pm alla 1am circa.

Porte aperte e freschezza.

Max parla del San Domenico come di un ristorante con le porte aperte. E si tratta di una apertura soprattutto mentale che vale in entrata come in uscita. Non si preclude altre esperienze ma, dopo tante ore trascorse in giro per il mondo a imparare, migliorare, confrontarsi e, infine, crescere, Max pensa che ora la sua prova più importante sia proprio nella “sua” cucina.

Tra le tante esperienze, la più formativa o –forse – impegnativa?

“L’anno che ho trascorso da Alain Ducasse a Parigi. Partendo dal basso che più basso non si può, mi chiamavano l’italiano e non ero nessuno. Ma alla fine educazione e duro lavoro mi hanno ripagato; ho imparato tantissimo e ho ottenuto il rispetto dei colleghi di cucina”.

Come trovi i giovani stagisti che ancora frequentano la scuola o hanno appena terminato gli studi e arrivano da voi?

“Impreparati. Soprattutto alla fatica fisica della prova. Lavorare tante ore di fila, sempre in piedi e con la pressione del servizio, è dura. Ma soprattutto non sono pronti i genitori dei ragazzi, preoccupati che i figli possano affaticarsi troppo”.

E lo stesso, Max è al lavoro per formare una brigata di cucina giovane e funzionale alla nuova idea del San Domenico. 20 sono le persone che a vario titolo lavorano nel ristorante. Una sfida e una responsabilità.

“Freschezza e innovazione garantendo continuità negli elevati standard delle prestazioni. Insomma, a tavola”.

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Cucina, ingredienti e ospiti

Mascia com’è la tua cucina?

“Fresca, semplice, allegra, di stagione, piatti con 3-4 ingredienti”.
Nota per chi legge: per ogni ingrediente occorrono un certo numero di passaggi e preparazioni. Non si tratta mai di un solo ingrediente cotto e servito. Magari stai pensando che è ovvio ma, sai come si dice, repetita iuvant.

Hai un ingrediente preferito? Mi aspetto una non risposta, ossia un lungo elenco e…

“L’asparago, per le consistenze che possono essere tante”.

A proposito di ingredienti. Il San Domenico ha una collocazione territoriale ben precisa. Nasce sulla via Emilia, a Imola, trattino di congiunzione tra Emilia e Romagna. Una regione ricca di eccellenze. E Max Mascia è uno chef che spesso va a fare la spesa direttamente sul campo, dal produttore. Vero?

“Dovremmo recuperare le varietà autoctone e soprattutto ritornare alla grande varietà di frutta e verdura che c’erano un tempo. Tutte scomparse a favore di varietà più adatte all’industria, e quindi alla trasformazione, o durevoli per resistere a lungo sui banchi dei supermercati”.

E per quello che riguarda il rapporto con gli ospiti? Una volta i templi dell’alta cucina intimorivano, è ancora così?

“È cambiato tutto. Gli chef hanno avuto quello che volevano, cioè clienti più informati e formati. Ora che il cliente è cresciuto, c’è più confronto di una volta. Prima lo chef era più rigido, oggi esce in sala e si confronta”.

Come si evita l’effetto Icaro?

“Grazie alla famiglia, che per me è un punto fermo e carattere, per natura sono calmo. Impegno e rispetto per le persone, collaboratori e clienti. In generale il lavoro quotidiano lascia poco tempo per dormire sugli allori.”

E, aggiungo io, l’amore che ti esplode nel petto ogni mattino, o quasi, per un sogno costruito passo dopo passo.

Fai attenzione a consigliare o scegliere lavori che sembrano lustrini e paillettes.
Quasi sempre nascondono un’insidia che si chiama duro lavoro. E questa, stai certo, è l’unica cosa  che per uno chef non cambierà nemmeno con l’emergenza sanitaria che è ancora in corso mentre scrivo.

Buona vita, Monica

Vita da chef (stellato). Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

 

4 COMMENTS

    • Ti ringrazio di essere passata da qui! E per quello che scrivi. Le belle storie lasciano anche me con gli occhi a cuore, xx

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