Villani: ricette storiche e grandi salumi

Stabilimento Villani a Castelnuovo Rangone: vicino a Modena e non troppo distante da Bologna… Siete pronti per un’altra storia del food che parla di ricette storiche e di grandi salumi che rendono l’Emilia ogni giorno più saporita nel mondo?

Ascolto, mi guardo intorno e prendo nota di quello che dice Carlo Filippo Villani che, ancora una volta, è stato così disponibile da accompagnare il blog tour di Tortellini&CO.

Sono, anche se dovrei dire siamo perché partecipa anche il signor G (e sì, strapperà una merenda), alla mia seconda visita in uno stabilimento Villani e alla prima in quello di Castelnuovo Rangone. Lì dove tutto è iniziato, nel 1886.

QUALITA’

Qui si svolge l’intero processo produttivo di prosciutti cotti, salami, coppe…
La visita è un’occasione unica per vedere da vicino la trasformazione di carni selezionate in straordinari salumi. Per sbirciare nelle stanze dove i salumi riposano appesi, per vedere la legatura artigianale dei salumi nei loro budelli naturali (artigianale significa che ogni singolo pezzo è legato a mano). E poi ancora l’affumicatoio, il controllo qualità… che sì, beneficia di macchine all’avanguardia ma che, allo stesso tempo, si fa nel modo più tradizionale. Ossia con l’assaggio.

Villani, ricette storiche e grandi salumi

Addirittura futuristica è la ‘stanza bianca’. Qui i salumi freschi freschi di produzione e già affettati, sono posizionati a mano nelle confezioni che noi troveremo nei banchi dei negozi. Mentre guardo attraverso il vetro, non posso non ammirare questo ulteriore perfetto connubio tra artigianalità e tecnologia.

ESPERIENZA

Passione, esperienza, ingredienti di prima qualità e una lavorazione che li rispetta, controlli da grande industria senza mai perdere lo spirito artigiano delle origini. E poi, e poi loro, gli uomini e le donne Villani, è di loro che sento parlare a lungo, con orgoglio. Una grande famiglia dove tutti hanno a cuore il risultato finale.

Villani, ricette storiche e grandi salumi

MUSA

La storia a Castelnuovo la fa da padrona. E non solo perché lo stabilimento è stato fondato 130 anni fa. O perché a due passi dallo stabilimento è nato il MUSA-Museo della Salumeria, il primo in Italia nel suo genere. Un percorso multimediale e multi sensoriale che racconta una storia italiana di grande successo. Spiega antichi mestieri e quanta conoscenza e passione servano, ieri come oggi, per fare qualcosa di così buono e tanto apprezzato all’estero.

Villani, ricette storiche e grandi salumi

Ma quello che colpisce di più, sono le ricette storiche che ancora oggi sono alla base di ogni singolo prosciutto, coppa o salamino delizioso che nasce con il marchio Villani.
E proprio al MUSA troviamo le pagine di quel ricettario che iniziò a scrivere Costante Villani nell’Ottocento, frutto di prove ed esperimenti per trovare la ricetta giusta.

Villani, ricette storiche e grandi salumi

Ogni prodotto Villani ha una sua storia e 130 anni di esperienza alle spalle. Nessuna formula o alchimia industriale. Ogni ricetta nasce da un’idea della famiglia Villani. Poi perfezionata con i consigli dei maestri salumieri modenesi e alle tecniche salumiere apprese in giro per l’Italia di fine Ottocento, quando i salumi erano già un cibo nazionale!

INGREDIENTI

Ricette storiche e tecniche di lavorazione e di cottura che rispettano ed esaltano le carni selezionate. Disosso fatto a mano, come anche la legatura dei salami e delle coppe.
Tutte le carni sono insaporite con aromi e spezie naturali, ognuna secondo la sua ricetta (ad esempio: alloro, ginepro, aglio, pepe bianco e rosmarino. Ma anche vino bianco e rosso).

I prodotti Villani sono senza glutine, senza derivati del latte, senza polifosfati aggiunti, salvo alcune eccezioni a seconda della ricetta. La stagionatura rispetta i tempi propri del salume perchè raggiunga equilibrio e sapore. E lo stesso vale per la cottura dei cotti: nel forno a vapore, lenta e a temperature basse per preservare la morbidezza delle carni.

La preparazione dei cotti inizia da un taglio intero. Poi segue l’aromatizzazione e la cottura a vapore, un metodo sano e naturale. In alcuni casi la cottura è doppia: prima al vapore e poi alla griglia (prosciutto cotto arrosto).

A proposito, una caratteristica dei prodotti Villani è, di fatto, anche un piccolo trucco per riconoscere i cotti di qualità. La fetta al taglio deve essere leggermente friabile e non lucida e quasi di plastica… ci siamo capiti senza bisogna di aggiungere altro, vero?

La preparazione dei salami inizia con la macinatura, prosegue con la salatura e poi la stagionatura che può variare da pochi mesi a un paio di anni. Questo processo è ancora molto artigianale. Il controllo di temperatura e umidità nelle camere di stagionatura è affidato alle competenze delle maestranze Villani.

Villani, ricette storiche e grandi salumi

SHOP ONLINE

Nella bellissima bottega storica Villani è possibile acquistare tutti i prodotti Villani e Maletti. Freschi o confezionati come zampone, cotechino, stinco, cappello del prete. E poi tutte le specialità gastronomiche che rendono ricca l’Emilia. Paste fresche, pane artigianale, burro Maletti, aceto balsamico… La cosa più bella di tutte? E’ che si può acquistare tutto on line! Voi avete già fatto la spesa allo spaccio?

Ricordatevi di comprare anche qualche etto di buona mortadella Villani, ecco la nostra ricetta per un burger speciale: il burger di mortadella bologna!

Monica

Uno speciale ringraziamento a Carlo Filippo Villani

 

 

Articolo disponibile anche in Eng

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