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Tortelli di erbetta, ricetta di Parma per festeggiare san Giovanni

Tortelli di erbetta

I tortelli di erbetta sono una specialità di inizio estate e, nel parmense, è con questo piatto che la sera del 23 giugno, vigilia della festa di San Giovanni Battista, si festeggia cenando all’aperto per prendere la rugiada.

Il piatto nasce per celebrare una vigilia e quindi è di magro, cioè senza carne.

Tortelli di erbetta

San Giovanni Battista e i rituali del solstizio d’estate

Da non confondere con l’Evangelista (che si celebra il 27 dicembre), il Battista era cugino di Gesù e un’asceta. Quando non digiunava si nutriva di insetti e miele e questo fa sorridere se pensi a quante ricette sono state create in suo onore. E che una volta morto, la sua testa tagliata fu deposta proprio su un piatto. A concepire il piano fu un trio di tristi figuri, Erode, Erodiade, moglie dissoluta del fratello di Erode, e Salomè.

Giovanni Battista è un santo molto venerato e non solo nel giorno della nascita (24 giugno), ma anche in quello della morte (29 agosto).

Il complesso di rituali, anche alimentari, che celebrano Giovanni sono la risposta della Chiesa cattolica ai riti pagani e contadini che sin dall’antichità accompagnano il solstizio d’estate. Nei secoli si è creata una saporita commistione tra riti sacri e profani che ancora oggi caratterizza la nostra epoca.

I riti connessi con fuoco e acqua hanno una evidente origine agreste.
Ma anche il cibo centra sempre con San Giovanni.

I fuochi di San Giovanni uniscono l’Italia contadina da nord a sud.
Nel giorno più lungo dell’anno, da questo momento le giornate si accorciano, i falò che si accendono nella notte del 23 giugno servono per scacciare spiriti maligni e streghe.

Ancora, nella simbologia degli antichi rituali l’acqua, soprattutto la rugiada notturna, ha il potere di purificare, risanare e fecondare.

Per questo motivo, in questi giorni si raccolgono i malli verdi delle noci freschi di rugiada benedetta, aromatici e terapeutici, per dar vita al Nocino liquore digestivo e balsamico.

In un altro rito, le erbe (il famoso mazzetto di San Giovanni, ne ho scritto qui, si prepara con iperico, artemisia, ruta, verbena, lavanda, rosmarino e persino l’aglio), finiscono in infusione in una bacinella piena di acqua che la notte del 23 si lascia all’aperto per raccogliere la guazza notturna. Il giorno dopo questa acqua servirà per lavare viso e mani per ottenere salute e bellezza.

San Giovanni, nato per caso nel bel mezzo del calendario a un incrocio di stagioni, inaugura la stagione delle tavolate all’aperto come nelle famose tortellate che si organizzano la sera del 23 giugno a Parma e nei paesi vicini.

Tortelli di erbetta, ricetta di Parma per festeggiare san Giovanni

Tortelli di erbetta, ricetta di Parma per festeggiare san Giovanni
Tortelli di erbetta

Le erbe sono l’ingrediente principale del ripieno di tortelli quadrati o rettangolari, smerlati su tre lati (grazie al taglio con la rotella taglia pasta).

Anche se li trovi quasi sempre con il titolo di tortelli di erbette, l’erba del ripieno è solo una. Quindi tortelli d’erbetta. Un tempo si usava il Buon Enrico, un’erba locale spontanea che assomiglia alla bietola. Oggi, di solito si usano bietola o spinaci.

Questo è un primo piatto emiliano che conoscevo ma che non avevo mai assaggiato.
Poi nel bel libro di Mariangela Rinaldi dedicato alla corrispondenza dell’aristocrazia parmigiana tra ‘800 e ‘900, ho trovato questa descrizione:

“L’involucro, di forma rettangolare, è fatto di una sfoglia di pasta sottile. Il contenuto è un felice impasto di ricotta, uova, Parmigiano, foglia di erbetta tritata (da cui il nome) e un pensiero di noce moscata”.

E su quel pensiero di noce moscata ho capito che dovevo fare questo primo piatto.

Quindi ho fatto sfoglia e ripieno, poi ho preparato dei tortelli grandi, ma tu puoi farli anche più piccoli, che ho condito come da tradizione con tanto burro e Parmigiano che, come dice il folclore popolare, vanno annegati nel burro e asciugati nel formaggio.

Nel Parmense è tradizione mangiarli la sera del 23 giugno, sistemando grandi tavolate all’aperto e aspettando in buona compagnia la rugiada della notte.

Buona cucina, Monica

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Tortelli di erbetta, ricetta di Parma per festeggiare san Giovanni

Tortelli

Tortelli di erbetta

per 4 persone
Ingredienti

Sfoglia
uova normali, 3
farina 00, 300 g

Ripieno
ricotta, 300 g
Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g
bietola, 350 g (peso della verdura non ancora cotta)
uovo, 1
noce moscata, 1 g
sale q.b.

Preparazione

Ripieno

Monda la bietola, lessala in acqua non salata, scola e lascia raffreddare per circa 30 minuti.

Poi strizza l’erba e tritala.

In una ciotola unisci e mescola con una forchetta gli ingredienti del ripieno. Copri e fai riposare per circa 2 ore in frigorifero.

Sfoglia

Disponi la farina a fontana sul tagliere e al centro metti le uova.
Rompi le uova con la forchetta con movimenti circolari e pian piano incorpora la farina dai lati e amalgama alle uova.

Quando l’impasto è troppo duro per la forchetta, continua a impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, non troppo duro e neppure troppo morbido.

Lascia riposare l’impasto avvolto nella pellicola, fuori frigorifero, per circa 30 minuti.

Stendi una sfoglia sottile, con il matterello o con la macchinetta.

Tortelli

Ritaglia delle strisce di sfoglia larghe 6-7 cm, poi posiziona un po’ di ripieno (1 cucchiaio per tortelli grandi, 1 cucchiaino per tortelli normali, chiudi la sfoglia su se stessa, premi delicatamente intorno al ripieno per fare uscire l’aria e con la rotella taglia pasta ritaglia i tortelli. Se lungo i bordi c’è troppa sfoglia in eccesso, eliminala tagliandola via.

Lascia seccare i tortelli su un vassoio infarinato per almeno un’ora, girandoli.

Porta a bollore un tegame pieno di acqua salata e mentre i tortelli cuociono, sciogli il burro in una padella.

Sul piatto da portata sistema metà del burro fuso e spolvera con tanto Parmigiano, con un mestolo forato pesca i tortelli dall’acqua bollente, adagiali nel piatto, copri con il resto del burro fuso e altrettanto Parmigiano.

Servi i tortelli caldi.

Conserva eventuali avanzi in un piatto coperto in frigorifero per un paio di giorni.

Dopo aver fatto i tortelli, lasciali seccare su un vassoio e poi conserva in freezer fino a un mese senza problemi. Al momento di utilizzarli, cuocili congelati in acqua bollente salata.

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