Mulini e farina macinata a pietra. Torta morbida di pesche

A come arké.

Quando parliamo di cibo e delle lavorazioni necessarie per produrlo, la farina macinata a pietra è un vero arkè (dal greco ἀρχή: principio, origine). La tecnica di macinazione a pietra è, infatti, un metodo tra i più antichi nella trasformazione del grano in farina. E oggi nella produzione di farine di alta qualità. Ecco perché ho scelto una farina macinata a pietra per la ricetta della torta morbida di pesche.

Ciambella morbida di pesche con farina macinata a pietra

Farine bianche vs integrali.

Una volta terminata la seconda guerra mondiale, la gente solo a sentire nominare la farina integrale o scura, storceva il naso.

Durante, e subito dopo la guerra, nel pane fatto con quella farina si trovava di tutto, anche pezzi di legno di un paio di centimetri.

È così che inizia la fortuna delle farine bianche a discapito di tutte le altre. Processo destinato a favorire soprattutto delle farine industriali. Il candore di quella farina simboleggia la fine della restrizioni e della povertà.

Con la fine del conflitto, un po’ alla volta, si ritorna a vivere senza paura, le derrate alimentari ricompaiono nei mercati e le persone hanno una gran fame. Di vita certo, ma -fuor di metafora- sono davvero affamate.

E il pane, alimento centrale della nostra cultura alimentare, diventa bianco.
Basta farine integrali che ricordano povertà e privazioni.

L’industria intuisce la potenzialità di quella farina fine e pregiata, adatta a qualunque preparazione e aumenta produzione e commercializzazione. Con la Grande distribuzione organizzata, inizia la vendita massiccia di prodotti da forno di tipo industriale.

È questa l’ultima spinta che determina la crisi definitiva dei molini e dei metodi tradizionali di lavorazione delle farine.

Ciambella di pesche e yogurt con farina macinata a pietra

A quale prezzo.

Il danno è stato molteplice.

Abbiamo perso la maggior parte degli antichi molini italiani. La loro chiusura ha cambiato l’economia di interi sistemi territoriali, soprattutto di montagna, contribuendo allo spopolamento di tante zone.

La produzione massiccia di farina 00, bianca e finissima, ha spinto persone poco serie a introdurre ingredienti come polvere di gesso, che contribuiscono all’effetto sbiancante. Non so che farina usi, io spesso faccio prove passando al setaccio la farina del momento.
È così che ho smesso di comprarne alcune.

Per non dire del fatto che, per decenni, le altre farine sono uscite di scena e, da molti, dimenticate.

Anche se…

L’equazione integrale-buona e bianca-cattiva, non funziona.
Anzi, può nascondere qualche insidia.

È il tipo di macinatura, ossia il procedimento per ottenerle, che fa la differenza.

Anche le farine integrali vanno acquistate con attenzione: in commercio esistono farine raffinate alle quali solo in un secondo momento è stata aggiunta crusca e/o cruschello.

Non fa male ma non è una farina integrale. Il mio consiglio? Leggi con attenzione la composizione che trovi sulla confezione. E cerca sempre una farina integrale di grano tenero. Se c’è scritto anche crusca o cruschello è un mix di farine. Se leggi mix di farine, rimetti dove era e vai oltre.

È vero che la farina bianca è la più povera di valori nutrizionali rispetto a una integrale e a farine di tipo 1 e tipo 2 ma se viene prodotta seriamente non nuoce assolutamente alla salute.

La bontà di una farina dipende dalla serietà di chi produce. Se consoci il molino e ti fidi del mugnaio, non avere timore di comprare anche farina 0 e 00. C’è ancora chi macina con amore.

Per preparare questa semplice torta da colazione o merenda ho utilizzato una semi integrale di tipo 1 macinata a pietra.

Dopo la ricetta della torta trovi uno schema con le caratteristiche delle diverse farine.
E il link alla mappa dei molini a pietra biologici.

Buona cucina, Monica

Torta di pesche e yogurt con farina macinata a pietra

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Consiglio

Usa la frutta di stagione che preferisci.

Visita un molino.

Se ti capita, organizza una visita a un mulino storico o funzionante, è un’esperienza da fare. Nel corso degli anni ne ho visitati due, uno a Campi Bisenzio, il Molino Bardazzi (ne ho parlato nel post dedicato al blog tour che mi ha portata alla scoperta del territorio di Prato, trovi anche le informazioni per prenotare la tua visita). Il secondo molino che ho visitato è il Molino Pasini. In questo momento uno dei più lungimiranti nelle strategie di marketing.

Ricetta Torta morbida di pesche


per tante fette
stampo rotondo 30 cm
Ingredienti


farina macinata a pietra, biologica, tipo 1, 300 g
3 uova normali
yogurt bianco, 300 g
6 cucchiai abbondanti di zucchero di canna
6 g di lievito per dolci
2 pesche a pasta gialla


Procedimento


Mescola gli ingredienti secchi in una ciotola.

In un’altra mescola con la frusta tuorli e zucchero, aggiungi lo yogurt e amalgama bene prima di aggiungere gli ingredienti secchi e mescolare.

Monta a neve ben ferma gli albumi e incorpora delicatamente nel composto mescolando dall’alto in basso.

Imburra o rivesti di carta forno una teglia, versa l’impasto, aggiungi la frutta sbucciata e tagliata a pezzi, cuoci in forno già caldo a 180 gradi per circa 35 minuti (fai la prova con lo stecchino di legno al centro della torta: se esce asciutto, è pronta).

Pesche

Le farine: 00, 0, tipi 1, tipo 2, integrale.

In estrema sintesi, la farina 00 è solo endosperma, ossia la parte più interna del chicco. Priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi ed è la più leggera.

La 0 ha molti amidi e poche proteine.

La semi integrale di tipo 2 è fatta con una buona parte di crusca ma conserva ancora una quantità apprezzabile di proteine e fibre. Il tipo 1 ha meno crusca ma anche meno proteine.

Molini biologici, trova il tuo

La mappa per trovare le migliori farine può diventare anche l’occasione per fare una gita e scoprire un angolo di territorio inesplorato.

Durante un blog tour organizzato da Vetrina Toscana, ho visitato un vecchio mulino. Puoi leggere la mia esperienza di viaggio nell’articolo che gli ho dedicato. E contattarli per organizzare la tua visita.

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